LE must

Poitrine de canard laqué au Xérès et à l’orange

Photo : Virginie Gosselin
Préparation : 1 h | Cuisson : 45 min | Portions : 4

Ingrédients

MARINADE DE BETTERAVES
30 g de betteraves épluchées
20 g de sucre
1 g de sel
20 g de vinaigre d’estragon
3 g d’épices à marinade
LAQUE AU XÉRÈS ET ORANGE
325 ml (1 1 /2 t.) de sucre *
440 ml (1 3/4 t.) de vinaigre de xérès
125 ml (1/2 t.) de sirop de maïs **
440 ml (1 3/4 t.) de jus d’orange ***
QUINOA À L’ESTRAGON
500 ml (2 t.) d’eau
100 g (1/2 t.) de quinoa rouge
1 branche d’estragon
15 g  (1 c. à s.) d’échalotes françaises ciselées
30 g (2 c. à s.) de zeste d’orange haché finement
30 ml (2 c. à s.) d’huile de pépins de raisin
Sel et poivre en quantité suffisante
POITRINE DE CANARD
240 g (2) poitrines de canard coupée en quatre
Sel et poivre
60 ml (4 c. à s.) de laque au xérès et à l’orange

Méthodes/étapes

Betteraves
Trancher les betteraves en fines tranches à la mandoline. Délayer le sucre et le sel dans le vinaigre. Dans un sac, mettre tous les ingrédients et enlever le plus d’air possible. Mariner pendant 30 minutes.

Laque
Dans une casserole, cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel et déglacer avec le vinaigre. Ajouter le sirop de maïs et le jus d’orange. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la laque nappe le dos d’une cuillère, après environ 45 minutes. Réserver.

Quinoa
Dans une casserole, mettre l’eau, le quinoa et l’estragon. Porter à ébullition. Dès le premier bouillon, diminuer le feu. Cuire doucement pendant 15 minutes. Retirer du feu, égoutter s’il y a lieu. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger. Réserver.

Canard
Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF) ou le barbecue à intensité maximale d’un seul côté.

Faire des quadrillés sur le côté peau, du canard, et assaisonner les morceaux de chaque côté. Dans une poêle, déposer les morceaux, côté peau. Cuire à feu élevé jusqu’à ce que la peau soit bien colorée. Colorer l’autre côté.

Arroser chaque morceau de la laque et enfourner pour 15 minutes. Si cuit sur barbecue, griller à feu direct une à deux minutes, puis à feu indirect pendant une quinzaine de minutes. Arroser de deux à trois fois durant la cuisson avec la laque qui se trouve dans la poêle. Sortir la poêle du four, retirer les poitrines et les mettre dans une assiette. Couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de trancher. Servir avec la laque restante et le quinoa.

Une recette de José Hamelin-Lévesque, dans le cadre du concours Goûtons le Québec.  

 

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