LE must

Osso buco de veau et sa gremolata

Préparation : 30 min | Cuisson : 2h | Portions : 4

Ingrédients

65 ml (1/4 t.) de farine
4 jarrets de veau de 2 pouces d’épaisseur
Sel et poivre au goût
45 ml (3 c. à s.) d’huile d’olive
30 ml (2 c. à s.) de beurre
1 gros oignon coupé en petits cubes
1 branche de céleri coupée en petits cubes
2 carottes coupées en petits cubes
3 gousses d’ail hachées finement
4 filets d’anchois hachés
5 ml (1 c. à t.) de romarin frais haché
5 ml (1 c. à t.) de sauge fraîche hachée
1 feuille de laurier
2 rubans de zeste d’orange de 3 pouces de long (enlevés à l’aide d’un économe)
250 ml (1 t.) de vin blanc
125 ml (1/2 t.) de bouillon de poulet
398 ml (1 boîte) de tomates en dés
GREMOLATA
85 ml (1/3 t.) de persil italien haché
1 petite gousse d’ail hachée
Zeste de 1 citron
15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive
Sel au goût

Méthode/étapes

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Déposer la farine dans une assiette. Assaisonner les jarrets de sel et de poivre des deux côtés et les rouler dans la farine. Secouer l’excédent.

Chauffer l’huile d’olive dans un fait-tout allant au four sur feu moyen-fort et dorer les jarrets environ quatre minutes de chaque côté. Déposer dans une assiette et réserver. Retirer l’excédent d’huile du fait-tout, sans enlever les bons sucs de cuisson. Dans le même fait-tout, faire fondre le beurre sur feu moyen et attendrir l’oignon, les carottes et le céleri durant six minutes, sans coloration. Ajouter l’ail, les anchois, les aromates et les zestes d’orange et cuire encore une minute. Augmenter le feu à moyen-fort et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire quatre minutes. Ajouter le bouillon et les tomates et porter à ébullition. Déposer les jarrets de veau et cuire au four deux heures, à couvert, en prenant soin d’arroser les jarrets à mi-cuisson.

Mélanger tous les ingrédients du gremolata. Servir avec l’osso buco et des pâtes ou une purée de pommes de terre.

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