LE must

Mijoté de homard, pâtes fraîches et asperges vertes au beurre de corail

Photo : Virginie Gosselin
Préparation : 15 min | Cuisson : 15 min | Portions : 4

Ingrédients

450 g (1 lb) de linguines fraîches
24 asperges vertes
BEURRE DE CORAIL
70 ml (1 /4 t.) de vin blanc
3 échalotes hachées françaises
180 ml (3/4 t.) de crème 15 %
180 g (3/4 t.) de beurre non salé
Sel et poivre
15 ml (1 c. à s.) de corail retiré des carapaces
Jus d’un citron
1 1/4 lb (4) homards cuits et décortiqués (conserver le corail)
60 ml (4 c. à s.) de ciboulette ciselée

Méthode / étapes

Dans une marmite d’eau bouillante, cuire les pâtes selon les indications sur l’emballage.Pendant ce temps, cuire les asperges vertes au four à broil pour 2-3 minutes et les garder croquantes. Réserver.

Beurre : Dans une poêle anti-adhésive, faire réduire le vin blanc avec les échalotes hachées dans une poêle à feu moyen-élevé. Ajouter la crème et porter à ébullition. Y incorporer le beurre tout en remuant. Assaisonner. Ajouter le corail du homard et le jus de citron. Garder au chaud.

Ajouter les pâtes, les morceaux de homard et les asperges. Mélanger pour bien enrober de sauce. Dresser les assiettes. Ajouter la ciboulette ciselée.

Note de chef : Le corail est composé d’œufs de crustacés en formation. On le trouve dans la partie supérieure du homard et dans l’abdomen. Avant la cuisson il est de couleur verte. Il prend une couleur rouge après la cuisson.

Recette créée par Hervé Toussaint, chef du restaurant Louis-Hébert.

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