LE must

L’oignon, sans pleurer

L’oignon ne fait pas pleurer mais il irrite l’oeil! Lorsqu’on coupe l’oignon, on déchire en même temps les cellules qui le composent. Elles libèrent dès lors alors une substance appelée alliinase qui à son tour forme un acide, le « sulfate d’allyle ». C’est un composé volatil et souffré qui est aussi irritant, mais qui n’est pas dangereux.

Les yeux se mettent alors à nous piquer. Pour les protéger, notre corps libèrent des larmes qui cont couvrir la cornée de l’oeil pour le nettoyer. Le hic, c’est que l’eau qui compose les larmes rend encore plus urticant le sulfate d’allyle. Dès lors plus on pleure, plus ça pique. Et comme plus ça pique, plus on pleure… Et c’est sans fin, jusqu’à ce qu’on décide de quitter la cuisine.

Pour éviter de pleurer quand on épluche un oignon, il existe plusieurs techniques : l’éplucher sous l’eau froide, allumer la hotte aspirante, utiliser des oignons qui sortent du réfrigérateur ou encore mettre un masque de plongée !

Une fois les larmes passées, l’oignon est un légume à privilégier dans son assiette! Et surtout, on peut le faire repousser avec ses 

Et surtout, c’est l’un des incontournables du potager! Pourquoi ne pas le cultiver et surtout le faire repousser! 

C’est une technique qui fonctionne bien notamment avec les oignons verts. Une fois que vous avez haché les oignons, gardez les pieds et mettez-les dans l’eau. Une journée plus tard, vous verrez déjà que les oignons ont déjà commencé leur croissance. Dans ce cas-ci, ils étaient tous prêts à être plantés dans la terre. C’est aussi simple que ça! Lorsque vous les plantez, n’hésitez pas à inonder vos oignons verts lors dy premier arrosage. En deux ou trois semaines, ils auront retrouvé leur taille originale.

Dans le potager! 

Pour en avoir dans son jardin, on achète des bulbilles au printemps et on les sème directement en pleine terre. Le meilleur temps pour les planter? Dès juin, question d’avoir du temps chaud.

Pour se faire, on mélange du compost à de la terre et on crée des sillons qui sont espacés de 20 cm. Par la suite, plantez les bulbilles à 10-15 cm d’intervalle les uns des autres, racines vers le bas. La profondeur de plantation doit être d’environ 3 fois la hauteur du petit bulbe. Une fois que les tiges sont sorties, appliquez un paillis pour conserver la fraicheur du sol. L’orientation? Plein soleil, c’est ce que l’oignon préfère.

Tout dépendant de la variété, la récolte sera plus ou moins hâtive. Les oignons blancs et verts seront récoltés vers le milieu de l’été alors que les oignons jaunes et rouges risquent d’être prêts vers la fin de la saison chaude. Les oignons à gros bulbes peuvent être récoltés à l’automne avant les gelées. Ils sont prêts lorsque leur feuillage est totalement sec et jauni.

L’oignon, pour bien pousser, devra être associer à d’autres légumes tels que l’ail, betterave, navet, carotte, radis, courgette, concombre, et tomate. Évites de le planter tout près des petits haricots, aubergines, pommes de terre et asperges.

Différentes variétés

Oignons  jaunes
Goût : prononcé, soutenu
Utilisation : On les utilise à toutes les sauces, mais ils sont parfaits pour la cuisson.

Oignons blancs
Goût : doux et sucré
Utilisation : On les utilise autant cuits que crus. Ils donneront un peu de piquant à vos plats froids. Ils sont un élément essentiel de la tarte à l’oignon, de la pissaladière, de la soupe à l’oignon et des plats à la soubise et à la niçoise.

Oignons rouges
Goût : plus sucrés que les autres
Utilisation : Ils sont délicieux crus dans les recettes froides, les salades. Une fois cuits, ils deviennent un peu fades et perdent leur belle couleur.

Oignons espagnols
Goût : plus doux que les autres
Utilisation : Versatiles. Ils sont souvent utilisés dans les plats espagnols, dont les paellas. Coupés en grosse rondelle, badigeonnés de sauce soya et grillés sur le BBQ… ils sont un vrai délice!

Oignons perlés rouges ou blancs
Goût : pas très piquants
Utilisation : Parfaits entiers dans les mijotés (bœuf bourguignon), glacés, à la grecque ou marinés dans le vinaigre.

Ciboulette
Goût : saveur très douce
Utilisation : il sert de fines herbes. On la hache et en met autant dans les plats chauds que froids (vinaigrettes, mayonnaise, salades, trempettes, soupes, etc.). Si on l’ajoute dans un plat chaud, le faire à la fin de la cuisson, au moment de servir.

Oignons verts ou ciboules ou oignons nouveaux (nom commun … échalotes)
Goût : légèrement piquant
Utilisation : utilisés comme une fine herbe. On en assaisonne les plats chauds et froids. Les tiges vertes peuvent être utilisées pour remplacer la ciboulette (en quantité moindre) et la partie blanche se cuisine comme l’oignon.

Échalote française
Goût : raffiné, parfumé et plus subtil que l’oignon
Utilisation : c’est un ingrédient important des sauces béarnaises, Bercy ou au vin et de la recette de beurre blanc.

Poireau
Goût : saveur subtile et délicate
Utilisation : On le cuisine avec la pomme de terre dans les vichyssoises. La partie verte peut être utilisée pour assaisonner les bouillons et les mijotés. Il peut aussi remplacer les échalotes et la ciboulette.

Ail
Goût : saveur particulièrement tenace
Utilisation : Pour donner un goût subtil d’ail à vos plats, frottez votre bol avec un morceau d’ail coupé en deux. Laissez une gousse d’ail dans l’assiette à pain, servez du pain chaud… et hop! un excellent pain à l’ail à qui le veut.

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