LE must

Bon, le gras de canard?

Le gras animal a souvent mauvaise réputation à cause de son contenu en graisses saturées et aux impacts de celles-ci sur la santé cardiovasculaire. Pourtant, pour une question de goût, mais aussi de santé, on aurait tout intérêt à introduire le gras de canard à notre menu.| Par Marjolaine Jetté, DT.P. 

Le gras de canard jouit d’une grande réputation gastronomique. Autrefois, ce volatile était surtout utilisé dans la cuisine juive d’Europe centrale. Aujourd’hui, il est surtout associé à une aire géographique précise de la France comprenant : le Périgord, la Gascogne, le Béarn, le Languedoc et le Gers. Il est également utilisé dans la cuisine scandinave et juive en général, et on en produit de plus en plus au Québec.

Le canard est beaucoup plus gras que les autres gibiers à plumes (28 % de matières grasses contre 13 % pour le poulet et 9 % pour le dindon). Une très grande quantité du gras du canard se retrouve dans la peau autour de la viande. Lors de la découpe, la peau et le gras du canard sont fondus, puis filtrés. Il est possible, à la maison, de récupérer le gras après la cuisson d’un canard ou celui des confits et de le conserver au réfrigérateur. On l’emploie alors comme gras de cuisson pour remplacer le beurre ou l’huile végétale.

Le gras de canard est considéré comme un bon gras animal. On le situe souvent entre le beurre et l’huile d’olive. En comparaison, le gras de canard contient 49 % d’acides gras monoinsaturés, l’huile d’olive en fournit 74 % et le beurre seulement 26 %. Le gras de canard possède une teneur beaucoup plus élevée en gras saturés que l’huile d’olive soit 33 % vs 13 %, mais deux fois plus faible que le beurre soit 33 % contre 63 %.

Actuellement, il n’existe pas d’études portant sur l’effet d’aliments riches en acides gras monoinsaturés d’origine animale, tel le canard. Cependant, c’est dans le Sud-Ouest de la France, où l’on consomme le plus de foie gras, de graisse de canard et de confit, que le taux de mortalité suite aux maladies coronariennes est le plus bas de toute la France. C’est aussi dans la région du Gers que la longévité est la plus élevée de tout l’Hexagone. S’il est vrai que la consommation de gras de canard puisse faire augmenter le taux de cholestérol sanguin, il semble affecter positivement le ratio entre le bon cholestérol (HDL) et le mauvais cholestérol (LDL).

Consommé avec modération (il fournit environ 120 kcal par 15 ml), en remplacement du beurre, des gras animaux et des gras trans, et en complément aux huiles végétales, le gras de canard peut être une solution de rechange intéressante pour donner une saveur particulière aux aliments.

Le gras de canard n’a son pareil au niveau du goût. Il rehausse à merveille la saveur des plats. Il a une texture assez molle à la température ambiante et sa couleur est jaunâtre. On en retrouve dans la plupart des supermarchés pour environ 5 $ le contenant de 300 g.

Ingrédient essentiel de la rillette d’oie et des confits, on l’utilise pour cuire le canard, la caille et le lapin ou pour sauter les légumes. Il est aussi délicieux pour faire des fonds de sauce, pour mijoter le célèbre cassoulet et ses légumineuses, ainsi que pour cuisiner les omelettes, les crêpes, les frites et pour aromatiser les pâtes alimentaires.

Utilisez le gras de canard pour… 

Faites rissoler des pommes de terre, des champignons et des oignons hachés finement dans un peu de gras de canard et servez-les avec des haricots verts sautés eux aussi au gras de canard. C’est sublime!

Puisqu’il est composé à 99.8 % de gras et ne contient pas de lactose et de protéines comme le beurre, le gras de canard ne noircit pas. De plus, son point de fumée est plus élevé que celui du beurre. Il tolère donc bien les hautes températures.

Le gras de canard peut être réutilisé plusieurs fois une fois filtré. Il peut se conserver au réfrigérateur jusqu’à 6 mois ou au congélateur dans des bacs à glaçons. Il dégage une odeur très forte de ranci lorsqu’il n’est plus bon.

 

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