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La stevia, une plante pour se sucrer le bec

Depuis toujours, consommateurs, nutritionnistes et industriels s’intéressent au pouvoir sucrant de certains ingrédients. L’extrait de stevia est un des plus récents substituts de sucre à avoir reçu l’approbation par Santé Canada pour une utilisation dans les aliments. | Par Jonathan Fontaine, nutritionniste pour Aliments Ultima

Ce qu’est la stevia
La Stevia rebaudiana est une plante de la même famille que la marguerite et le tournesol. Les autochtones de la région qui se nomme aujourd’hui Paraguay, connaissaient sa saveur sucrée et l’utilisent depuis des siècles pour améliorer le goût des infusions de la médecine traditionnelle. Beaucoup plus tard, en 1931, des chercheurs ont réussi à isoler et identifier certains des composés donnant la saveur sucrée aux feuilles de stevia.

Dès les années 1970, l’industrie alimentaire japonaise s’est tournée la première vers l’extrait de stevia. Au fil des ans, les extraits de stevia ont été approuvés dans certains pays, dont la France, l’Australie, la Nouvelle-Zélande et les États-Unis. Ici, ce n’est qu’en novembre 2012 que Santé Canada a annoncé qu’elle approuvait l’utilisation d’extrait de stevia dans certains aliments transformés (autres que les produits de santé naturels) et comme édulcorant de table. Quelques aliments contenant de l’extrait de stevia – dont le yogourt – sont déjà offerts en épicerie, et tout porte à croire que leur nombre augmentera dans les prochaines années.

Intérêt nutritionnel de la stevia
L’un des attraits de l’extrait de stevia est son origine naturelle, tirée d’une plante. Même si la feuille de stevia et les extraits qu’on en tire ont une saveur sucrée, ils ne contiennent pas de sucre ni de glucides et n’apportent pas de calories. Les feuilles de stevia contiennent des glycosides de stevia. Notre langue reconnaît une saveur sucrée aux glycosides de stevia, même si leur structure chimique est distincte de celle d’un sucre. Ils n’ont pas d’effet sur le taux de sucre sanguin. C’est donc un ingrédient recherché par les personnes qui désirent diminuer leur consommation de sucre, dont les diabétiques.

Travailler avec la stevia

La stevia est commercialisée sous trois formes.

Fraîche : On se procure des plants dans les centres de jardinage. Les feuilles ont un goût plaisant, étonnamment sucré, avec un arrière-goût amer et anisé. Finement découpées, elles peuvent sucrer les boissons chaudes ou froides et les salades de fruits, par exemple.

Séchée : Les feuilles séchées peuvent être vendues entières ou en poudre. Le séchage concentre toutes les saveurs de la feuille, la rendant encore plus sucrée, mais avec une saveur végétale et une amertume encore plus marquées. Il est préférable de marier la feuille de stevia séchée à d’autres ingrédients au goût prononcé, comme le chocolat noir, le gingembre et le beurre d’arachide. Dans des recettes aux parfums plus subtils, le côté végétal risque de prendre le dessus.

Extrait : Il est possible, industriellement, d’infuser la stevia séchée et de récupérer uniquement les composés qui donnent une saveur sucrée à la plante (glycosides de stevia ou extrait de stevia). Ce sont ces glycosides qui sont vendus comme édulcorants de table et utilisés par l’industrie alimentaire.

1 g d’extrait de stevia apporte la même saveur sucrée que 200 à 300 g de sucre blanc.

 

Pour adoucir son goût amer des extraits de stevia, certains fabricants vont combiner la stevia à du sucre de canne, d’autres, et c’est surprenant, à des édulcorants artificiels. L’extrait de stevia se dissout complètement, même dans les boissons froides, et peut être chauffé sans perdre ses propriétés sucrantes. Ses utilisations possibles sont donc nombreuses, mais il faut souvent plusieurs essais avant de trouver la quantité et le mariage parfaits avec les autres ingrédients !

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