LE must

Inspiration culinaire à l’anglaise

Le Québec reprend goût à la cuisine britannique et redécouvre du même coup un peu de ses racines. Fish and chips et restaurants de type pub fleurissent, qui reprennent à leur compte la chaleur, la générosité et la simplicité des classiques de la gastronomie british. | Par Aurore Lehmann

Retour au printemps 2009, Montréal. Le secret le mieux gardé du Mile End est éventé : on se bouscule à la porte d’un petit restaurant du boulevard Saint-Laurent appelé Le Moineau/The Sparrow, les midis, les soirs, et aussi à l’heure du brunch. On vient y célébrer une bouffe abordable, inventive mais surtout délicieusement réconfortante. Le responsable : le chef, un certain Marc Cohen, 26 ans, fraîchement débarqué de Londres. Son créneau ? La gastronomie d’inspiration anglaise.

« Nous ne faisons pas dans le fish and chips, ou la kidney pie, mais plutôt dans une cuisine comparable à celle du St. John, à Londres », tient à faire remarquer Marc Cohen. « Notre créneau, c’est la simplicité, rien de fancy, de trop décoré. Nous utilisons beaucoup d’abats, pas plus de trois ingrédients par plat, et des aliments abordables, comme la viande de porc. Nous achetons les animaux en entier, et nous utilisons tout ce qui s’y trouve, une philosophie en vogue dans les cuisines anglaises. »

Pas de filet mignon, mais sous des couverts rustiques, le menu ne manque pas de délicatesse : soupe de persil, filet d’omble chevalier sur braisé de fenouil, confit de porc en tartines ont ravi les papilles des plus fins gourmets. « Nous avons commencé avec des plats tels que la cervelle d’agneau au beurre brun en apéritif, ajoute Marc Cohen. Nous ne pensions pas que ça allait passer, et finalement les gens en ont redemandé. C’est cette cuisine qui est devenue très populaire en Angleterre au cours des dix dernières années, simple et branchée à la fois. » En Angleterre, tout comme dans les pays scandinaves ou au Québec, le retour aux racines fait recette.

Comfort food
« C’est vrai que les Anglais ont la cote depuis plusieurs années déjà, confirme la journaliste Mathilde Singer, qui a longtemps été chef de la section gastronomie du Voir. C’est peut-être dû aux Jamie Oliver ou Nigella Lawson, qui ont popularisé cette cuisine à la télévision. »

Montréal a emboîté le pas depuis ces dernières années avec des enseignes comme Joe Beef, Taverne Square Dominion, Liverpool House ou encore Burgundy Lion. « On ne vient pas ici pour de la haute gastronomie, lance Jean-François Leduc, chef cuisinier au Burgundy Lion. On y vient pour l’ambiance relax, la comfort food, et les portions généreuses. » Situé dans le quartier de la Petite-bourgogne, dans l’Ouest de Montréal, le restaurant accueille une clientèle mi-anglophone, mi-francophone, des gens d’affaires à l’heure du lunch, et, de plus en plus, des amateurs de bonne chair et d’ambiance typiquement pub en soirée.

Le menu mise sur les valeurs sûres : rôti de bœuf et Yorkshire pudding, pâté farci de saucisses, Shepherd’s Pie, contre-filet au scotch, jarret d’agneau braisé à la Guiness et, en dessert, le traditionnel trifle (crème pâtissière, génoise et framboises) ou la charlotte aux pommes. « Au départ on voulait pousser les plats du genre steak ou burger, puis on est allé peu à peu vers les recettes typiques, authentiques. Tout est fait ici, nous cuisinons nos propres fonds », dit fièrement Jean-François Leduc.

Le fish and chips réactualisé
Le Burgundy Lion, qui a ouvert il y a quelques années un Fish & Chips dans le Vieux Montréal, autre formule très en vogue. Le Brit & Chips, sur McGill, se veut une réactualisation du genre. « J’ai adoré, confie Mathilde Singer. On se croirait à Londres, et c’est excellent, notamment la panure à l’érable ! »

La cuisine anglaise, pas si lointaine de la nôtre ! « Nous avons déjà intégré dans notre alimentation quotidienne certains classiques anglais, mentionne-t-elle, soit la dinde, pour la Thanksgiving, évidemment, mais aussi les petits pois, les tourtières, la friture, le cheddar, le Jell-O ou la sauce gravy. Et plus récemment les scones, et les cupcakes, pour accompagner le thé. » Raison suffisante pour que les Québécois plébiscitent la gastronomie anglaise ? « C’est une cuisine qui plaît surtout parce qu’elle est sans prétention, à l’opposé d’une idée de la haute gastronomie française, où la description des plats prend trois lignes et où chaque ingrédient est extrêmement coûteux », ajoute Marc Cohen.

Humble, jusque dans la déco : pas de nappes blanches, de chandelles ou de musique electro-zen, la vaisselle baroque remplace la sempiternelle assiette blanche. « La présentation est assez brute, souligne Mathilde Singer, et ces restaurants ont souvent des articles « vintage », qui nous rendent nostalgiques. »

Si elle plaît à tous, la tendance ravit tout particulièrement les anglophones. En témoigne Ta pies et supérette, petite boutique-comptoir où l’on déguste des pâtés à la viande faits maison. Une véritable caverne d’Ali Baba remplie de gâteaux, bonbons et autres produits importés directement d’Angleterre ou d’Australie. « Les anglos adorent, dit la co-propriétaire. Nulle part ailleurs au Québec on peut trouver ce genre de produits. Ça les transporte dans leurs souvenirs d’enfance… » Et pour les autres, c’est un rappel certain que le Québec fait partie de la grande famille du Commonwealth, parfois pour le meilleur, même quand il s’agit de cuisine!

A cup of tea avec ça? « C’était jusqu’à présent une tradition qu’entretenaient les hôtels, mais c’est en train de se développer un peu partout, les restaurants, les pâtisseries s’y mettent », dit Mathilde Singer. Si le salon de thé du Fairmont Le Reine Elizabeth de Montréal reste un must pour son thé Buckingham Palace, il n’est désormais plus le seul à renouer avec la tradition de l’aflternoon tea. Au Gryphon d’Or, toujours à Montréal, mini-scones à l’ancienne avec marmelade sont servis avec sandwichs et petits gâteaux pour accompagner le thé. Et pour les plus raffinés, le salon de thé à l’anglaise du Maître chocolatier met les petits plats dans les grands selon les règles de l’art.
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