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Les agrumes: plus que de la vitamine C

Photo: Edgar Castrejon

Le jus d’orange matinal, les tranches de citron qui accompagnent le poisson et le demi-pamplemousse à la cuillère font partie de notre quotidien depuis notre enfance. Quel remontant que de faire le plein de ces agrumes durant ces dernières semaines d’hiver, moment où nous avons le plus besoin de leur vitamine soleil!

La bergamote
La bergamote ressemble à une minuscule orange à la peau lisse et épaisse. Sa chair verdâtre est très juteuse, mais trop acide et trop amère pour être comestible. On utilise son zeste en pâtisserie et en confiserie et son huile essentielle en confiserie, en parfumerie et en distillerie. Elle aromatise d’ailleurs le thé Earl Grey. La bergamote confite est un des ingrédients du tajine marocain.

Le cédrat
Ancêtre du citron, le cédrat est un gros agrume ovale parfois verruqueux qui peut mesurer jusqu’à 25 cm de long. Le fruit en lui-même a peu de pulpe, sa chair verte ou jaunâtre est acide et peu juteuse et son écorce est très épaisse. C’est surtout celle-ci qui est utilisée, notamment dans la préparation des fruits confits. Le cédrat confit est d’ailleurs un des ingrédients qui composent le panettone.

La clémentine
Issue du croisement entre la mandarine et l’orange amère, elle peut remplacer l’orange dans plusieurs recettes. La clémentine est excellente combinée à une salade d’épinards. Astuce : Pour limiter les effluves d’un mets à l’odeur tenace, placer des pelures de clémentines dans le four encore chaud. Pour fabriquer de l’huile de clémentine, faites infuser la pelure de 2 clémentines dans 150 ml d’huile végétale pendant 20 minutes à feu doux. Filtrez et laissez refroidir.

Le kumquat
Ce mini-agrume orange foncé ou jaune doré est de forme allongée ou ronde et peut mesurer de 2 à 5 cm de long. On le mange tel quel, avec l’écorce qui est tendre, sucrée et parfumée. Sa chair est douce et acidulée. Pétrissez-le afin de libérer les essences de son écorce. Pour attendrir sa pelure, blanchissez-le 20 secondes avant de le consommer. Il se marie bien aux salades amères d’endives ou de chicorée. Il fait aussi une friandise originale et délicieuse une fois trempé dans le chocolat noir. On le retrouve en supermarché de novembre à mars.

La mandarine
Elle ressemble à une petite orange aplatie. Sa chair est sucrée et parfumée, délicate et moins acide que les autres agrumes. On la consomme comme l’orange qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Elle est délicieuse trempée dans une fondue au chocolat. On en retrouve en grande quantité de novembre à janvier.

L’orange
Il existe deux groupes d’oranges. L’orange amère, aussi nommée bigarade ou orange de Séville, est l’ancêtre de l’orange douce. Elle est plus petite et sa chair est trop amère pour être consommée telle quelle. On la cuisine plutôt en marmelades et en confitures. Le Cointreau, le Curaçao et le Grand Marnier doivent leur saveur à son zeste. On distille aussi les fleurs du bigaradier pour fabriquer l’eau de fleur d’oranger.

Il existe plusieurs variétés d’oranges douces. Leur taille, leur saveur et leur degré d’acidité diffèrent selon la variété. Elles doivent être cueillies lorsqu’elles sont mûres, car elles ne mûrissent plus après la cueillette.

L’orange sanguine a une chair et une pelure plus ou moins rouges. Sa pulpe est délicieusement sucrée, juteuse et très parfumée avec des notes acidulées de prune et de fraise sauvage. On la retrouve en supermarché de décembre à mai.

Le pomélo
Le pomélo est sphérique ou piriforme et sa taille peut varier entre celle du pamplemousse et celle d’un ballon de basketball. Il est recouvert d’une épaisse écorce. Selon la variété, sa chair peut être savoureuse ou insipide, très acide ou très sucrée. Faites griller des tranches de pomélo dans un peu de beurre et saupoudrez-les de poivre rose. Utilisez un demi-pomélo évidé comme bol pour servir vos salades d’agrumes. Il est vendu en supermarché en janvier et février. Astuce : Si sa chair est un peu sèche, faites-la macérer dans du jus de fruit.

Le pamplemousse
En supermarché, on retrouve les pamplemousses blancs et roses à l’année. En général, plus la pulpe est foncée, plus le pamplemousse est sucré. Il est délicieux grillé ou en accompagnement de fruits de mer. On peut le substituer à l’orange ou à l’ananas dans plusieurs recettes. Son jus donne une touche unique aux vinaigrettes. Astuce : Pour diminuer son amertume, enlevez la membrane qui enveloppe ses lobes.

L’oroblanco
Cet agrume provient du croisement entre le pomélo et le pamplemousse et a la taille de ce dernier. Sa chair est très sucrée et peu amère, contrairement à ses deux parents. On le consomme en quartiers, à la cuillère ou en suprêmes. Il est offert en supermarché de septembre à décembre.

Le tangelo
Issu du croisement entre la mandarine et le pomélo, le tangelo est moins acide et plus sucré que ce dernier. Sa chair est juteuse et parfumée. Sa pelure est d’un bel orangé et il a un peu la forme d’une poire. Il est suggéré de le sortir du frigo quelques minutes avant de le consommer. Le tangelo ajoute goût et couleur dans les préparations de volaille ou de poisson. On le retrouve en supermarché durant les mois de janvier et février.

La tangerine
La tangerine est un hybride de la mandarine, issue d’un croisement entre la mandarine et l’orange amère. Son écorce est plus foncée, tirant sur le rouge. Il en existe plusieurs variétés dont la Dancy, la Honey et la Kinnow. La tangerine peut remplacer l’orange dans plusieurs recettes. Pour relever un potage aux carottes ou à la courge, ajouter du jus de tangerine et un peu de son zeste. On trouve la tangerine toute l’année en supermarché.

L’ugli
Cet agrume tire son nom du mot anglais « ugly » vu son allure atypique avec sa peau ridée et tachetée. Bien qu’il semble peu appétissant pour certains, sa pulpe est juteuse, agréablement acide et plus sucrée que celle du pomélo. On peut le consommer nature, dans les salades de fruits ou de légumes et avec des fruits de mer. On en retrouve en supermarché de décembre à mai.

Le yuzu
Il ressemble à un petit pamplemousse vert ou jaune selon son degré de maturité. Il a peu de chair et son goût rappelle celui du pamplemousse et de la mandarine. Dans la cuisine japonaise, on l’utilise comme le citron ici. Dans la cuisine coréenne, on en fait une confiture qu’on dilue dans l’eau chaude pour en faire un remède contre le rhume. Astuce : Remplacez la mayonnaise des tartares de poissons par du jus de yuzu (marchés asiatiques), si délectable qu’il fait oublier la richesse de la mayonnaise qu’on apprécie tant dans les tartares.

Ce ne sont pas les agrumes qui manquent sur le marché. À vous de les découvrir!

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