LE must

Les fromages d’ici,
une fierté nouvelle ?

Photo : Virginie Gosselin

Les Québécois ont une belle fierté lorsqu’il est question des fromages faits ici. Avec l’augmentation du nombre de producteurs fromagers qui semble avoir explosé ces dernières années, on peut avoir l’impression que cette industrie est relativement nouvelle. Et pourtant, l’histoire fromagère au Québec est comme un bon fromage qui aurait bien vieilli et qui se serait bonifiée avec le temps. | Par Julie Filion

D’après les historiens, il semble qu’il y ait presque toujours eu du fromage au pays. La production de fromage au Canada coïncide avec l’arrivée de Samuel de Champlain en Nouvelle-France. Il aurait amené avec lui des procédés originaires des régions françaises. Le Canada a hérité des traditions fromagères des deux peuples qui l’ont colonisé, soit les Français et les Anglais.

Au Québec, c’est plus précisément  à partir de la fin du 17e siècle que la production fromagère a débuté. Les habitants de l’Île d’Orléans fabriquaient des pâtes affinées  appelées « paillasson » qui étaient semblables à de petits camemberts âgés d’une soixantaine de jours.  Le fromage était alors un produit courant de l’alimentation.

Tout le monde le long du Saint-Laurent faisait du fromage à l’époque, raconte Michel Lambert, auteur de Histoire de la cuisine familiale du Québec, volume 4 : la plaine du Saint-Laurent et les produits de la ferme traditionnelle. Les premiers colons commençaient à s’installer sur leur ferme, avec leur troupeau. Et l’été, les vaches produisaient plus de lait et se retrouvaient avec des surplus. Le fromage égoutté ressemblait au fromage cottage d’aujourd’hui. On le mangeait le matin, sur une tranche de pain. Ce ne sont pas les Anglais qui ont inventé le grilled-cheese! »

Fromage inc.

En 1865, la première fromagerie québécoise s’installait à Dunham. Avec les années, plusieurs initiatives ont démarré, dont la première fromagerie école d’Amérique du Nord à Saint-Denis-de-Kamouraska, et une école de laiterie de Saint-Hyacinthe. Aussi, parmi les fromageries significatives, celle de la famille Perron à Saint-Prime qui ouvrait ses portes en 1890 et qui demeure aujourd’hui la plus ancienne fromagerie encore en activité aujourd’hui.

Un an plus tard, le fameux Oka a été créé par le frère Marie-Alphonse Juin de la Trappe d’Oka, qui décida de produire un fromage qui découle de la tradition française du Port-Salut. Il a remporté le premier prix à l’Exposition de Montréal puis, l’année suivante, celui de l’Exposition de Québec. Jusqu’à la fin du 20e  siècle, les moines ont été presque les seuls à produire, sur le sol québécois, des fromages autres que du cheddar.

Le luxe fromager

C’est vers 1910 que les fromagers canadiens se lançaient dans la fabrication du camembert et de la feta. À cette époque, le fromage était moins consommé au quotidien et dorénavant perçu comme un  luxe. On le gardait pour les occasions spéciales, comme le temps des Fêtes. En 1943 la fromagerie de L’abbaye Saint-Benoît introduisait un bleu unique au Québec : le Bleu l’Ermite. Avec le temps, les honneurs se sont multipliés tout autant que les variétés de fromage.

Les années 80 marquent le début des fromages dits raffinés, comme l’explique M. Lambert. « La nouvelle génération est venue au monde avec les nouveaux fromages. C’était la folie furieuse. Tout le monde ouvrait sa petite fromagerie, on produisait dorénavant une panoplie de produits les plus intéressants les uns des autres. »

L’industrie des fromages fins du Québec a maintenu, depuis, une belle progression et elle offre aujourd’hui une variété étonnante de produits distincts faits de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Un produit mettant en valeur l’expertise et le savoir-faire des fromagers artisanaux d’ici.

Au Québec, ce sont 1,3 milliards de litres de lait qui sont transformés en fromage annuellement. Ce nombre correspond à plus de la moitié de la production totale canadienne et à près de 60 % des fromages fins au pays. On dénombre aujourd’hui une variété de plus de 300 fromages au Québec seulement.

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