Il n’y a pas si longtemps, le terme laitue était encore synonyme de salade. Ce raccourci sémantique était le reflet d’une réalité dans l’alimentation québécoise. Pendant des décennies, la laitue iceberg et la laitue frisée remplissaient à elles seules le bol à salade! Jazzez votre assiette en y invitant les laitues, les verdures et les pousses.| Par Marie-Josée Morin
La laitue est une plante qui laisse échapper une substance laiteuse lorsqu’elle est coupée. C’est pour cette raison que le nom laitue lui a été attribué.
La laitue iceberg tient son nom de sa grande résistance au froid et à sa masse compacte gorgée d’eau. Malheureusement, cette laitue contient peu de minéraux et moins d’éléments nutritifs que les autres laitues. Elle reste pourtant la plus vendue en Amérique du Nord.
Astuce culinaire : Tirez profit de son faible contenu en calories pour préparer un hamburger revisité sans pain.
La laitue romaine, avec ses longues feuilles fermes d’un vert soutenu, plaît pour le croquant qu’elle apporte sous la dent. Généralement associée à la salade César, elle gagne à être mélangée à différentes verdures dans les salades pour atténuer son côté fibreux et parfois rigide.
Astuce culinaire : Son tonus supporte une manipulation musclée. Essayez-la grillée sur le barbecue.
La laitue frisée : géantes en saison estivale, ses feuilles vert tendre et ondulées peuvent aussi se décliner dans les teintes de rouge. Cette variété rouge affiche le même goût subtil, mais contient davantage d’antioxydants que sa jumelle.
Astuce culinaire : Utilisez ses grandes feuilles pour remplacer la tortilla dans un wrap ou un burrito.
La famille des amers !
Avec ses feuilles vertes, fibreuses et fortement dentelées, la chicorée relève par son amertume les mélanges de jeunes pousses comme le mesclun. Bon avec du fromage de chèvre et du boeuf.
Le pissenlit, son cousin, est un aliment plus polyvalent. Appelé aussi « dent-de-lion », il pousse partout à l’état sauvage, mais ce sont les feuilles cultivées, plus grosses et très riches en bêta-carotènes, que l’on retrouve à l’épicerie.
Astuce culinaire : Mettez-en dans vos quiches ou ciselé sur une soupe.
L’endive est le produit du forçage de la racine de la chicorée sauvage. On l’appelle chicon en Belgique et dans le Nord de la France. On doit la cultiver et la maintenir dans l’obscurité pour éviter qu’elle ne développe des zones vertes indigestes. C’est un des rares légumes à contenir une quantité appréciable de sélénium dont les vertus sont antioxydantes.
Astuce culinaire : D’une texture soyeuse agréable, l’endive remplace le craquelin en bouchée. Garnissez-les d’agrumes et de crevettes. Pour en réduire le goût amer, on peut les cuire dans un peu de beurre.
Le radicchio ressemble à un chou rouge avec des nervures blanches. Appelé aussi chicorée italienne, il offre la même texture que l’endive. Souvent choisi simplement pour ajouter une touche colorée et du croquant aux salades, le radicchio est pourtant un aliment de choix dans plusieurs mets italiens.
Astuce culinaire : Sautez-le dans l’huile avec de l’oignon et des lardons, braisez-le comme le chou ou ajoutez-en aux risottos.
Belles et bonnes verdures
La mâche, provenant de la Méditerranée, est maintenant cultivée au Québec en petite quantité. En petits bouquets de quelques feuilles, elle est très jolie, a un goût fin de noisette et une texture tendre très agréable. Appelée aussi doucette, la mâche est riche en oméga-3 et contient quatre fois plus de fer et onze fois plus de vitamine A que la laitue iceberg. Une valeur ajoutée à vos salades créatives!
L’épinard est utilisé à toutes les sauces. L’appellation « à la florentine » lui est d’ailleurs consacrée. Dans la plupart des recettes, les épinards peuvent être remplacés par d’autres verdures comme le pissenlit, le kale ou la bette à carde.
L’élégante roquette a une saveur prononcée. Piquante et poivrée, elle est appréciée en salade, dans les sandwichs, sur les pâtes et en pesto.
Le kale (ou chou frisé) se classe au sommet de la liste des aliments à forte densité nutritive. Il est riche en antioxydants (vitamines A et C), il contient plus de fer par calorie que le bœuf et plus de calcium par calorie que le lait. Il contient des oméga-3 et des oméga-6 et est riche en fibres et en protéines. Cultivé, il enjolive les platebandes avec son vert intense et il est beaucoup plus sucré lorsqu’il est récolté à l’automne.
Astuce culinaire : Utilisez-le dans les smoothies verts et en salade (il faut masser le kale avec un peu de sel et d’huile pour détendre ses feuilles). La nature fait bien les choses, les antioxydants sont mieux absorbés lorsqu’ils sont accompagnés d’une source de gras comme une vinaigrette à l’huile! On peut aussi en faire de délicieux en chips !
Chips de kale : Tranchez les feuilles de kale, enduisez-les d’un mélange d’huile et de sauce soya et cuisez-les au four à 150 °C (300 °F) avec la porte du four légèrement entrouverte de 10 à 20 minutes.
Les pousses, des brindilles au pesant d’or!
Le goût d’une pousse est semblable à celui de son légume en plus délicat. Ainsi, les pousses de maïs ont un petit goût sucré et celles de radis sont un peu piquantes. L’attrait pour l’utilisation des pousses en cuisine est donc une question de goût, de texture et aussi de santé. Dans son processus de transformation, pour passer de la graine à la plante, la pousse contient un concentré de la teneur nutritionnelle de l’aliment en devenir. Elle est gorgée de vitamines, de minéraux, de substances phytochimiques, de chlorophylle et d’enzymes actives.
On retrouve une grande variété de pousses et verdures dans la section bio des épiceries. Les plus communes sont les jeunes pousses de pois, d’asperge, de brocoli, de radis, de tournesol, de chou rouge, de moutarde et de luzerne.
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