LE must

Un fromage dans notre ADN culinaire

Photo: Virginie Gosselin

Avec les années, le Québec s’est taillé une place de choix dans la production de fromages. Or, bien que le nombre et la variété de fromages produits ne cessent de croître, le fromage en grains reste indétrônable dans le cœur des Québécois. | Par Marie-Noël Ouimet, blogueuse d’Urbaine City

Aussi connu sous le nom de « fromage en crottes », ce fleuron de notre terroir est produit dans chaque région du Québec, qu’il s’agisse du Centre-du-Québec, des Cantons de l’Est ou encore du Saguenay–Lac-Saint-Jean. Certains le préfèrent à même le sac ou dans une poutine.

Pour plusieurs, il est le rappel de vacances en famille à sillonner les routes du Québec en s’arrêtant à la fromagerie du village ou au casse-croûte du coin. Chose certaine, l’attachement des gens à ce fromage est bien réel et chacun a sa propre opinion quand vient le temps de nommer la fromagerie qui produit le meilleur.

Le « squick squick », un gage de perfection
Si le débat fait rage sur la meilleure fromagerie, tout le monde s’entend sur une chose : l’importance du bruit que ce fromage fait lorsqu’on le mange. C’est la garantie d’un fromage frais avec une texture à la fois souple et élastique, mais également ferme, qui résiste légèrement sous la dent. La crotte de fromage parfaite doit être fraîche du jour, légèrement friable sous la main et tendre, avec un parfait équilibre entre le salé, les notes de beurre et le goût de lait.

Comment fait-on du fromage en grains?
Ce cheddar frais, non affiné, non moulé et non pressé est le résultat d’une série de procédés qui doivent être minutieusement suivis. Entre le caillage du lait, le découpage du caillé, l’égouttage, la cheddarisation (consistant à superposer et plier des tranches de fromage), le passage au moulin, le salage et l’emballage, on doit compter entre 5 et 7 heures de production.

Les origines
Plusieurs versions circulent sur les origines de ce fromage. On situe fréquemment sa création aux années 1960, lorsque des fromagers auraient développé cette variété de fromage, plus rapide et facile à préparer, pour écouler rapidement des surplus de lait.

Cependant, d’autres versions remontent à la Conquête britannique. Si le fromage nous est venu avec les premiers colons français qui ont apporté savoir-faire fromager et vaches laitières, c’est avec l’arrivée des Britanniques que la production de fromages au Québec s’est concentrée sur le cheddar, dédiée en majeure partie à l’exportation vers l’Angleterre.

Aujourd’hui, plusieurs fromageries du Québec produisent un tel fromage, pour notre plus grand bonheur. Mais qu’est-ce qui explique cet amour indétrônable pour ce produit ? Il y a certes les souvenirs liés à ce fromage que l’on mange depuis la plus tendre enfance, mais il y a aussi un sentiment de fierté très présent qui s’y rattache.

Produit bien de chez-nous, tout le monde à « sa » fromagerie préférée, celle du village d’où l’on vient ou celle située sur la route qui mène au chalet…. Et chaque fromagerie met un point d’honneur à créer un fromage à la hauteur de sa réputation et des attentes, d’une qualité et d’une fraîcheur irréprochables. De génération en génération, le fromage en grains s’est ainsi tracé un chemin dans le coeur des Québécois.

Comment conserver du fromage en grains
Le fromage en grains se conserve à la température de la pièce pendant les 24 premières heures. S’il en reste passé ce délai, vous pouvez le congeler ou le réfrigérer.

Malheureusement, le fromage en grains perd sa texture spongieuse au réfrigérateur. Pour la lui redonner, il suffit de mettre le fromage dans un sac hermétique et de le faire tremper dans de l’eau chaude entre 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que l’eau soit à la température ambiante.

Faire son fromage en grains à la maison
Saviez-vous qu’il est possible de faire son fromage en grains à la maison? Côté fraîcheur, on peut difficilement faire mieux, mais patience et rigueur doivent être au rendez-vous. La difficulté réside non seulement dans le nombre d’étapes de production, mais également dans le respect des temps d’attente ainsi que dans la précision des dosages et des températures.

Il est possible de se procurer des trousses de fabrication de fromage à domicile, par exemple avec U MAIN, ou encore d’assister à des ateliers de confection de fromages. Les Ateliers Fromagers, entre autres, donnent des formations où les participants apprennent à faire un fromage en grains avec les conseils d’un maître fromager. Ateliers Fromagers : ateliersfromagers.com

Se procurer des trousses : u-main.ca

Saviez-vous que?
– Une quarantaine de fromageries au Québec font du cheddar en grains.

– Même si le processus reste le même pour chacune d’elles, les recettes et les particularités changent d’un endroit à l’autre. (Certains fromagers ne veulent pas dévoiler leur recette secrète!)

– Il existe même un blogue dédié uniquement au fameux fromage. À découvrir ici.

 

 

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