Né de l’authentique tradition italienne, le gelato ravit les palais tout au long de l’année, car il se concocte à la maison en quatre étapes faciles. Bien qu’il ne soit pas une crème glacée, le gelato se cuisine essentiellement de la même façon. Sa préparation nécessite peu d’ingrédients. | Par Catherine Legault
Gelato per favore !
Préparation : 15 min | Repos : 3h | Cuisson : 8 min |Portion: 1 L
Ingrédients
5 jaunes d’œufs
85 ml (1/3 t.) de sucre
375 ml (1 1/2 t.) de lait 3,25 %
125 ml (1/2 t.) de crème 15 % épaisse
120 ml (4 oz) de chocolat noir haché ou la saveur au choix
15 ml (1 c. à s.) de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau
Méthode / étapes
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et le sucre au batteur électrique, jusqu’à ce que le mélange devienne jaune pâle et double de volume.
Chauffer le lait, la crème et le chocolat noir ou la saveur au choix dans une casserole à fond épais à feu moyen, jusqu’à ce que la préparation commence à peine à bouillir et que le chocolat soit fondu. Verser lentement la moitié du mélange de lait chaud sur la préparation aux œufs en fouettant lentement et remettre le tout dans la casserole.
Incorporer la fécule de maïs préalablement délayée dans un peu d’eau et chauffer le tout sur feu moyen-doux en brassant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit environ quatre minutes.
Verser le mélange dans un bol et réfrigérer six à huit heures, en brassant de temps en temps. Pour accélérer le refroidissement, déposer la casserole sur un bain de glace et brasser jusqu’à ce que la préparation soit complètement refroidie.
Baratter le mélange dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Cinq minutes avant la fin, incorporer le reste du chocolat noir. Transférer dans un contenant hermétique et congeler.
À savoir
Le mot gelato, qui provient de l’italien, signifie « glace artisanale ». À la différence de la crème glacée, les glaces italiennes sont faites principalement à partir de lait et d’un peu de crème 35 %. Elles contiennent environ 10 % de matières grasses, contrairement à entre 60 et 75 % pour la crème glacée traditionnelle, ce qui en fait des desserts plus santé! À l’instar de certaines crèmes glacées, le gelato ne subit pas d’injection d’air. Il serait donc six fois plus dense, ce qui permet d’étirer les saveurs en bouche plus longtemps ! Quant aux sorbets, que l’on retrouve très souvent dans les gelatarias, ils ne contiennent aucune matière grasse puisqu’ils sont faits exclusivement de fruits frais et parfois de sucre.
TRUCS DE CHEF
Faites un gelato sans sorbetière
C’est possible, mais la sorbetière donnera un meilleur résultat. Pour bien figer, la préparation doit être placée au congélateur au moins 6 à 8 heures. À l’aide d’un fouet, la mélanger toutes les deux heures jusqu’à ce qu’elle soit bien durcie.
Mettez-y du goût
Les gelatis (pluriel de gelato) se déclinent sous de nombreux parfums riches et variés : café, caramel, tiramisu, banane, nougat, etc. Pour un gelato à la noisette, par exemple, il suffit d’ajouter à l’étape 2 un peu de noisette en poudre et de crème à fouetter. Pour un gelato au chocolat, ajoutez deux cuillères à soupe de cacao à l’étape 1 pour qu’il se dissolve à la chaleur.
Une petite quantité à la fois
Il est recommandé de ne pas faire plus d’un litre de gelato à la fois. Une fois au congélateur, la préparation prend de l’expansion et il est aussi plus difficile de la mélanger sans l’aide d’une sorbetière.
Laissez tempérer
La température idéale pour servir le gelato se situe à environ -12 oC. Sortez-le du congélateur quelques minutes avant de le servir.
Respectez le temps de conservation
Le gelato préservera sa fraîcheur et sa saveur jusqu’à un mois au congélateur.
BONNES ADRESSES
Le Péché glacé
2001, avenue du Mont-Royal Est, Montréal – 514 525-5768
Tutto Gelato
716, rue Saint-Jean, Québec – 418 522-0896
Paysanne Gelato
Plusieurs succursales
Crèmerie des Moulins
743, rue Saint-Louis, Terrebonne – 450 471-1740
