LE must

Le meilleur de l’érable

Photo: Jennifer Pallian

Il est 100 % naturel, fabriqué ici, a un goût exquis et incomparable, puis se cuisine à toutes les sauces à tous les moments de l’année. Avec le temps des sucres qui se poursuit tout le mois d’avril, profitons pour parler de cette richesse de la cuisine québécoise, le sirop d’érable et de le décliner de mille et une façons. | Par Charline-Ève Pilon 

La cabane
Certains la trouve ringarde, d’autres folklorique. Il reste que la cabane à sucre fait partie des traditions au Québec, au même titre que les vendanges en France. Et que le sirop d’érable, on le retrouve sur toutes les tables du Québec, que ce soit à Longueuil ou à Val-d’Or. Les producteurs se retrouvent chaque printemps,  entourés de leurs proches,  pour entailler les arbres, récolter l’eau d’érable et produire cet élixir. Une visite à la cabane à sucre nous fait découvrir à tous coups des produits à base d’érable en plus de renouer avec les traditions d’autrefois : repas du temps des sucres, tire sur la neige, promenade en carriole à cheval et visite d’animaux. On y va pour le repas, mais surtout pour le sirop et les autres dérivés de l’érable! Il existe plus de 200 cabanes à sucre au Québec. Que ce soit pour une cabane à sucre traditionnelle ou pour une érablière au menu revisité, on trouve de tout pour chaque dent sucrée!

Se sucrer le bec
Ce ne sont pas les lieux qui manquent pour profiter pleinement du temps des sucres, à commencer par la Sucrerie de la Montagne qui fête ses 40 ans cette année est une érablière traditionnelle d’antan, ouverte toute l’année. Elle est reconnue « site du patrimoine québécois ». La Sucrerie des Gallant surprend avec son pavillon en bois rond réalisé à partir des arbres qui ont tombé suite à la crise du verglas. La Sucrerie est un endroit très prisé par les randonneurs et les skieurs pour se reposer, déguster un bon repas à l’érable réconfortant et apprécier leur menu de qualité.

Vous pourrez également découvrir les érablières suivantes lors de vos escapades sucrées : Cabane à sucre Handfield, Cabane à sucre Hillspring, Domaine Labranche, Érablière Charbonneau, Érablière La Goudrelle, La Maison amérindienne de l’érable, l’Érablière Maurice Jeannotte, la Cabane à sucre signée Vignoble du Ruisseau et plusieurs autres.

Parcourez le site monescapade.ca pour plus d’inspirations.

Un peu d’histoire
Comment a-t-on découvert la production de sirop d’érable? La légende raconte qu’un Amérindien aurait découvert l’eau d’érable après avoir observé un écureuil s’abreuvant à l’eau d’un arbre. Toutefois, rien n’est confirmé. Bien des historiens ont élaboré différentes théories sur la question, mais peu de sources écrites et de témoignages permettent de confirmer leurs dires. Toutefois on s’entend pour dire que l’histoire des produits d’érable est profondément liée à l’histoire du Québec.

1534: Jacques Cartier est le premier Européen à découvrir l’érable à sucre et l’eau d’érable. Un Amérindien lui apprend que, dans sa langue, l’érable à sucre porte le nom de « couton ».

1608: En partageant leurs connaissances culinaires, Européens et Amérindiens créent au fil du temps une nouvelle façon de cuisiner. L’eau d’érable sert, quant à elle, de boisson fortifiante.

1676: Grâce au chaudron en fer apporté de France, les Européens et les Amérindiens découvrent comment fabriquer le sucre d’érable à partir de l’eau d’érable déjà utilisée par les Amérindiens.

1700: Le roi Louis XIV raffole des dragées. Agathe de Repentigny, une femme d’affaires de Montréal, lui en envoie au sucre d’érable. En 1701, elle exporte 30 000 livres de sucre d’érable vers la France.

1749: Les Amérindiens et les coureurs des bois mangent de la banique, une galette faite de farine de maïs, de graisse d’ours et de sucre d’érable, pour leur donner de l’énergie lors de leurs longs déplacements.

1868:  Les premières cabanes à sucre faites de planches sont construites au milieu du 19e siècle. Dès 1868 s’organisent les « parties de sucre », un fleuron de la culture québécoise.

1889: L’évaporateur, une invention américaine brevetée en 1889, est adapté à la production du sirop d’érable au Québec par les frères Small. Le chaudron de fer se voit peu à peu abandonné en faveur de cet équipement, qui augmente la quantité et la qualité de la production.

1951: La conserve de sirop d’érable de 591 ml fait son apparition dans les supermarchés et entraîne un changement important : la consommation du sucre d’érable est remplacée par celle du sirop d’érable.

2005: Les chercheurs découvrent que le sirop d’érable contient une molécule, le Québecol, que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans la nature. Le Québecol fait partie de la famille des polyphénols, des molécules bénéfiques pour la santé.

2013: La commercialisation d’eau d’érable du Québec commence, dont la qualité est garantie par la nouvelle certification NAPSI.

Photo: Nong Vang pour unsplash

Saviez-vous que?

  • Ce sont les érables à sucre, rouges et argentés qui renferment l’eau d’érable.
  • La coulée de la sève d’érable est un phénomène naturel propre à l’Amérique du Nord.
  • Aujourd’hui, les produits d’érable du Québec sont exportés dans plus  de 50 pays.
  • Le Québec assure 72 % de la  production mondiale.
  • Une portion de 60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable comble 72 % des besoins nutritionnels quotidiens en manganèse, 27 % en riboflavine, 17 % en cuivre et 6 % en calcium.
  • Les produits d’érable stimulent même l’umami, ce cinquième goût. Contrairement aux autres goûts, l’umami, qui veut dire « goût délicieux » en japonais, est plus complexe à décrire et à reconnaître. Selon une hypothèse, les réactions de Maillard sont à l’origine de la perception du goût umami. Celles-ci sont des réactions chimiques qui se produisent entre les acides aminés et le sucre durant la cuisson d’un aliment. Elles sont la cause directe du brunissement des aliments ainsi que de la formation du goût et des saveurs après cuisson. On retrouve l’umami dans les champignons shiitakes, le tofu, les algues, la truffe et le parmesan.
  • Au Québec, les 34 millions d’érables en production procurent des biens et des services écologiques essentiels au bien-être
    des humains. La valeur monétaire de ces biens et services s’élève à  1 milliard de dollars canadiens annuellement.

* Source: Fédération des producteurs acéricoles du Québec. 

Photo: Nicole Honeywill pour unsplash

 

 

Le nec plus ultra
À l’érablière Richer Cie, située à St-Joachim de Sheffort non loin de Granby, on y fait des produits d’érable d’exception. En plus d’avoir gagné la médaille d’argent au concours de la Commanderie de l’érable l’an dernier pour leur sirop, a été sélectionnée pour être les hôtes de l’événement Cabane à sucre au Fairmont Manoir Richelieu. Elle proposera sous peu une nouvelle gamme de produits biologiques sous la certification Écocert, en plus de leur gamme conventionnelle. Sirop d’érable doré et ambré, beurre d’érable, caramel à l’érable fait avec de la vraie crème, de la gelée d’érable, des oignons confits à l’érable et au porto (vin fortifié à l’érable), sucre d’érable granulé et en décorations dessert, pop corn à l’érable et aussi érable & fleur de sel, bonbons durs à l’érable… Le choix est difficile!

L’érable des stars!
Il y a six ans, l’entreprise Les produits de l’érable Cumberland a lancé la ligne rouGe comprenant des vinaigrettes, moutardes et autres produits fins autour du sirop d’érable. Le succès a été retentissant et les produits se sont retrouvés dans les sacs cadeaux remis aux célébrités des Grammy’s, des Country Music Awards et des Oscars ce qui nous a donné une très grande visibilité et ouvert les portes à l’international. L’entreprise familiale située à La Guadeloupe en Beauce détient 300 000 entailles biologiques au Québec et au Nouveau-Brunswick.

Mille et une inspiration avec le sirop d’érable

Grignotines:  On peut se concocter du pop-corn caramélisé avec du sirop d’érable, en y ajouter un mélange d’épices telles que garam massala, curry ou cardamome. On peut également caraméliser des noix ou des amandes en utilisant pour un effet wow assuré.

Vinaigrette: il apporte un petit goût sucré et coupe l’amertume. Quelques gouttes dans un mélange d’une tasse d’huile d’olive, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, une cuillère à thé de vinaigre de vin blanc, et une à deux cuillères à thé de sirop d’érable et le tour est joué.

Marinade: Le porc, le poulet et le tofu vont particulièrement bien avec le sirop d’érable. En marinade, on mélange une cuillère à soupe de soya, une tasse d’huile de canola, deux cuillères à soupe de sirop d’érable, une gousse d’ail hachée ainsi qu’une cuillère à soupe de gingembre frais. On laisse mariner idéalement notre viande au réfrigérateur durant 24 heures.

À la soupe: Dans les potages de légumes racines, le sirop d’érable apporte une touche finale très intéressante. Courges, chou-fleur, panais et navet sont les alliés naturels du liquide doré. On ajoute quelques cuillères de sirop en fin de cuisson, lorsque les légumes ont été passés au mélangeur.

Desserts: Inutile de s’étendre sur le sujet, tout le monde sait à quel point le sirop d’érable est un plus dans un dessert. Que ce soit avec des fruits, du yogourt ou de la crème glacée. Même en remplacement du sucre blanc dans les recettes de muffins ou de gateau. Dans la plupart des recettes, on peut facilement remplacer le sucre par une quantité égale de sirop d’érable. Pour chaque tasse de sucre substituée, il suffit de réduire de 60 ml (¼ tasse) la quantité de liquide dans la recette.

Glace: Glacer des légumes à l’érable, rien de plus facile. On cuit des légumes (carottes, rabioles, panais, petits oignons, topinambour…) à la poêle dans un peu de beurre avec du sirop d’érable et une pincée de sel, jusqu’à ce que le liquide de cuisson devienne pratiquement un sirop « glaçant », soit de 3 à 4 minutes.

Touche québécoise aux classiques: On peut « érabiliser » bien des plats, par exemple un tiramisu italien à l’érable ou des madeleines parfumées à l’érable, des baklavas grecs à l’érable. Côté salé, pourquoi ne pas y aller d’un gaspacho espagnol avec une note d’érable, des dumplings, un cari indien avec une petite touche sucrée à la québécoise… Aucune limite!

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