Préparation : 20 min | Repos : 2h | Cuisson : 45 min | Portions : 8
Ingrédients
500 g de foies de poulet
200 g de gras de canard
200 g de beurre
6 jaunes d’oeufs
500 ml de crème 35 % m.g légèrement chauffée
3 g de poivre
20 g de sel
45 ml de cognac
TOPINAMBOURS À L’ÉRABLE
500 g d’eau
300 g de sirop d’érable
50 g de vinaigre de vin blanc
Sel, au goût
Quelques topinambours, tranchés finement
Méthode / étapes
Au robot, couper le beurre et le gras jusqu`à ce que le mélange soit lisse. Ajouter les foies un à un puis les jaunes un à un. Ajouter la crème. Passer au chinois (petit tamis en forme conique). Assaisonner (sel, poivre et cognac) et bien fouetter.
Transférer dans le moule, couvrir d’une pellicule plastique puis de papier d`aluminium. Cuire au bain marie, à 150 °C, jusqu`à une température à coeur de 77 °C. Refroidir.
Pendant ce temps, porter à ébullition, l’eau, le sirop d’érable, le vinaigre et le sel. Ajouter les topinambours et cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement cuits et croquants. Réserver
Déposer un peu de mousse de foies de poulet dans des petits verres. Ajouter un peu de topinambour mariné. Ajouter un peu de cresson et d’huile d’olive puis assaisonner de sel et de poivre.
