Dans un paysage alimentaire couvert de paradoxes, de contradictions et de tendances parfois artificielles, il est plus que jamais important que la table reste, au quotidien, le vecteur privilégié de petits et grands plaisirs. | Par Jordan LeBel, Ph. D., professeur en marketing alimentaire à l’Université Concordia
Le plaisir, sa définition, sa recherche et l’expérience qu’il procure font l’objet d’études fort intéressantes dans divers domaines de recherche. Pour avoir passé les dernières 15 années à patauger dans ces domaines et pour faire suite à d’autres chroniques pour LE must, il me semblait pertinent de préciser mes pensées en matière de plaisir.
Cette mise au point me semble d’autant plus à propos que le paysage alimentaire actuel est cacophonique et couvert de paradoxes. D’un côté, un discours qui « scientifise » l’alimentation et ne cesse de nous rappeler l’importance de manger santé : mangez ceci et pas cela, diminuez votre consommation de ceci, mangez plus de cela.
Sans parler de tous les messages pour nous inciter à bouger et brûler ces méchantes calories. De l’autre côté, l’univers médiatique mise sur le potentiel divertissant et glamour de l’alimentation, souvent loin des préoccupations quotidiennes, quant à elles beaucoup plus prosaïques. Sans oublier les efforts constants des publicitaires pour nous vendre aliments tendance, livres et gadgets qui souvent augmentent davantage le compte de la carte de crédit que les plaisirs de la table. Puis, alors qu’augmente la distance entre la ferme et l’assiette, on me dit qu’il me faut maintenant manger bio, local et écodurable. Pas étonnant que faire des choix alimentaires éclairés soit devenu une source de stress. Constat plus inquiétant : les données en santé publique peignent un portrait alarmant du consommateur actuel avec une augmentation de l’embonpoint, de l’obésité, du diabète de type 2, etc.
Dieu merci, l’industrie a beaucoup œuvré pour conjuguer santé et plaisir. Maintenant, on vante les mérites d’une alimentation santé qui a bon goût. Devant ces réclames, je me demande toujours pourquoi il faut souligner le goût et le faire de façon si simplifiée. Santé ou non, si l’aliment ne passe pas le test des papilles, inutile d’insister.
En matière d’alimentation, le plaisir ne se limite pas qu’au seul plaisir gustatif. Redonnons aux plaisirs de la table la place qui leur revient et cessons d’en faire la bête noire ou l’indulgence qu’on s’autorise en comptant les calories et les heures qu’on mettra à la salle de sport à les brûler. Mais encore faut-il bien comprendre les multiples plaisirs liés à l’alimentation au-delà des slogans qui jouent encore trop souvent et bêtement sur la dichotomie santé-plaisir. Regardons cela de plus près.
Plaisirs 101
L’humain possède une disposition innée pour le plaisir et ce qui le lui procure. Bien que nous naissions avec une disposition innée à tendre vers des choix riches en gras et en sucre (qui nous causent des problèmes dans un monde marqué par l’abondance), nous ne venons pas au monde avec un livret d’instructions sur le plaisir et comment se le procurer. Ça, c’est plutôt une question d’apprentissage qui dure toute une vie; un apprentissage qui est façonné à la fois par l’environnement culturel, familial, marketing et par certaines caractéristiques comme le sexe, l’âge et les évènements marquants de notre vie (c.-à-d. le mariage, les enfants, un divorce, la retraite). Cet apprentissage peut aussi être « modelé », car on apprend beaucoup par imitation. N’avez-vous pas goûté à votre premier café pour faire comme votre grand frère ou grande sœur, voire même vos parents?
Le plaisir des sens
Les plaisirs sensoriels sont sans doute les plus étudiés et possèdent un statut privilégié dans la nomenclature des plaisirs, les sens étant notre premier mode de contact avec le monde. En alimentation, une armée de chimistes et d’analystes sensoriels travaillent dans l’ombre et se préoccupent du goût, de l’odeur et de la texture de nos aliments, tout cela en préservant leur stabilité sur les tablettes d’épicerie.
Chez l’humain, le plaisir sensoriel est toujours teinté ou influencé par les croyances, les expériences passées et une multitude d’autres facteurs. Parmi ces facteurs, notons l’état de notre organisme : un thé glacé est agréable lorsque nous avons chaud, mais déplaisant si nous avons froid. Par contre, fait étrange, dans les pays scandinaves, la crème glacée est populaire toute l’année, ce qui soulève l’importance d’un autre facteur important : l’environnement culturel.
Dans certaines cultures, notamment en Inde et en Asie, on valorise les plaisirs olfactifs où les parfums jouent un rôle important alors que d’autres cultures — comme la nôtre — les ont plutôt aseptisés. Et puis l’âge influence aussi les plaisirs sensoriels. En vieillissant, en partie à cause d’une baisse de l’acuité et de la sensibilité de nos papilles, mais aussi à cause de l’apprentissage, nous développons des préférences qui tendent davantage vers l’amer, du chocolat noir au brocoli en passant par le café et le vin rouge.
Mais l’alimentation dépasse largement le seul domaine des plaisirs sensoriels. Lors d’un sondage réalisé il y a quelques années, où plus de 600 personnes avaient partagé leurs petits plaisirs quotidiens, seulement 30 % des plaisirs impliquant la nourriture (ceux-ci arrivaient au deuxième rang dans la liste) étaient décrits comme sensoriels. L’alimentation, c’est aussi une question de plaisir social, émotionnel, esthétique, intellectuel, voire spirituel. On ne va pas seul à la cabane à sucre, par exemple, il s’agit là d’un plaisir sensoriel, certes, mais qui gagne tout son sens dans le partage et la convivialité. Ou encore l’intimité et l’émotionalité d’un souper en tête à tête rendront l’aspect sensoriel parfois bien secondaire.
Quel type d’hédoniste êtes-vous?
Regardez autour de vous : que racontent les produits (dans la cuisine et ailleurs) que vous consommez et les expériences que vous vivez? Quelle place faites-vous au quotidien aux plaisirs de la table et comment les abordez-vous? Certains seront plus sensibles aux plaisirs sensoriels, et encore là, certains seront portés vers les odeurs ou les textures, d’autres seront attirés davantage par l’esthétique d’un produit ou de son packaging. Certains « foodies » seront plus de nature à intellectualiser l’aliment et la cuisine. Quelle est votre trajectoire d’approche? Certains aiment les plaisirs planifiés, étudiés, alors que d’autres préfèrent les plaisirs impromptus.
Pour ma part, je navigue entre les deux. Je peux prendre un malin plaisir à planifier un repas entre amis, jouant des possibilités jusqu’à ce que je sois satisfait. Mais au restaurant, je choisis toujours deux plats que j’aimerais et je laisse le choix final au serveur, le prévenant bien de me surprendre, choix du vin compris. J’aime les surprises.
