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La découverte du feu dans l’évolution de la cuisine

Au temps de la préhistoire, l’ancêtre de l’être humain moderne avait certainement des façons rudimentaires de cuisiner : manger des aliments crus, casser des coques de fruits de mer avec une roche, mélanger des aliments avec les mains… Tout ceci a été chamboulé avec la découverte du feu qui marque l’invention de la cuisine proprement dite. Aujourd’hui, il demeure un élément dont il serait impensable de se passer. | Par Charline-Ève Pilon

On dit même que la découverte du feu aurait été à l’origine de l’humain moderne. Une chose est sûre : son utilisation en cuisine a élargi le menu. Les premières traces de son usage datent de 400 000 ans avant Jésus-Christ, en Chine. On y a retrouvé de nombreuses pièces en os et des pointes de bois de cerfs, toutes noircies en raison des flammes. Ces vestiges prouvent que ces ancêtres ont entretenu des foyers primitifs sur certains sites.

On ignore comment les ancêtres de l’être humain ont découvert la cuisson des aliments. Toutefois, il est facile d’imaginer quels ont été les avantages liés à cette nouvelle façon de faire : aliments au goût nouveau, digestion facilitée, mastication améliorée. Et surtout une meilleure salubrité des aliments en raison de la destruction des toxines, des bactéries et des autres parasites.

Le passage d’une alimentation complètement crue à une alimentation en partie cuite a probablement eu plusieurs répercussions sur l’organisation sociale, notamment en ce qui a trait à la répartition des tâches au sein du groupe, l’effet d’entraide en ce qui concerne la préparation et la consommation des aliments ainsi que l’instauration de partage et d’échanges.

Tout feu, tout social

La maîtrise du feu est d’autant plus importante dans l’évolution alimentaire, en raison de son aspect social. C’est l’une des premières preuves de notre humanité : de ce souhait de se regrouper.

Le préhistorien français Henry de Lumley a déjà dit ceci : « Avec l’apparition des premiers foyers aménagés, se développe vraisemblablement autour du feu une vie sociale plus organisée. Le feu a été un formidable moteur d’hominisation. Il éclaire et prolonge le jour aux dépens de la nuit; il a permis à l’homme de pénétrer dans les cavernes. Il réchauffe et allonge l’été aux dépens de l’hiver. Il permet de cuire la nourriture et, en conséquence, de faire reculer les parasitoses. Mais c’est surtout un facteur de convivialité. » Il est d’ailleurs facile de faire un lien avec l’ère moderne. L’odeur et le goût de la viande grillée parlent à cette nature ancienne, alors que le barbecue d’aujourd’hui évoque certainement quelque chose se rapprochant des veillées ancestrales autour du feu. Un feu de foyer n’est-il pas aujourd’hui une façon de rapprocher les gens en plus de les réchauffer ?

Ainsi, l’action de griller reste la plus ancienne méthode de cuisson de l’espèce humaine. Et elle demeure, encore aujourd’hui, une technique utilisée de façon universelle pour la viande et les légumes, notamment.

Pas de fumée sans feu

Par ailleurs, plusieurs se posent des questions sur ses vertus et surtout sur ses maux. Il faut dire que certaines informations circulent au sujet du danger que peut représenter la cuisson des aliments à chaleur vive et directement sur la flamme. Lorsqu’on grille une viande sur le barbecue, la chaleur fait fondre son gras. Ce gras forme alors des gouttelettes qui tombent sur les braises. C’est lorsque le gras entre en contact avec les braises que se produit une fumée (ou une flamme) porteuse de composés potentiellement cancérigènes, lorsque l’exposition est importante en quantité et dure un certain temps.

La Food and Drug Administration (FDA) ainsi que l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) s’inquiètent du fait que certaines études ont effectivement établi un lien entre cancer et cuisson de la viande à la flamme. Il semble que la combustion du bois, du charbon ou même du gaz libère des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). L’exposition à ces substances chimiques provoque des cancers de la peau, du foie ou encore de l’estomac chez des animaux de laboratoire. Il faut noter qu’aucune de ces études n’est définitive. Il est possible que d’autres facteurs contribuent aux rapports existant entre cancer et cuisson sur une flamme ou à haute température. L’idée d’abandonner la cuisson sur flamme est probablement radicale; la modération est donc à privilégier.

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