« Une cave, ça commence avec une bouteille ». Cette phrase, tirée de l’Atlas mondial du vin de Hugh Johnson et Jancis Robinson, fait sourire tout amateur de vin. L’élaboration d’une cave à vin se fait au gré des années et des découvertes de chaque consommateur. Et c’est beaucoup plus accessible et sympathique qu’on ne le croit. | Par Geneviève Boucher, sommelière
Les vins mettent en lumière la beauté de nos souvenirs ou d’un fait historique; ils témoignent d’un moment ou d’un voyage. C’est un produit vivant et capricieux, d’une sensibilité connue. Un bon collectionneur sait anticiper ses besoins, s’adapter aux tendances, prévoir les occasions à venir, mais avant tout, il sait mettre ses vins en valeur et les protéger.
Par ailleurs, il n’est pas nécessaire de se mettre au diapason des vins de prestige et de patienter des décennies avant d’envisager la construction d’une cave à vin, d’autant plus que la cave idéale n’existe pas. Afin de démystifier le tout, voici quelques conseils qui permettront à celui ou celle voulant optimiser son expérience de s’assurer de la conservation et du vieillissement de ses bouteilles.
Avec anticipation
Une cave à vin est un investissement à long terme. Elle doit pouvoir évoluer au rythme de vos achats tout en permettant de respecter le potentiel de garde de vos bouteilles. Votre inventaire actuel, votre consommation hebdomadaire et vos prévisions d’achats détermineront le nombre d’espaces bouteilles nécessaires.
Avec les bons instruments
La température idéale pour espérer faire vieillir son vin durant plusieurs décennies est de 11 °C ou 12 °C. Toutefois, les bouteilles se conservent très bien à court terme entre 6° et 18°. L’évolution est ralentie par le froid et accélère quand il fait chaud. Ce qu’il faut surtout éviter, ce sont les variations brutales de températures qui altéreront le vin.
L’humidité est également très importante. Si l’air est trop sec, le bouchon se desséchera. Il laissera alors passer l’air et provoquera une oxydation rapide du vin. Mieux vaut un air assez humide mais gare, en cas d’excès, à la moisissure qui peut attaquer le bouchon et affecter irrémédiablement le goût du vin. C’est aussi pour s’assurer d’un bouchon humide que l’on conserve les bouteilles couchées.
Le taux d’humidité doit se situer entre 50 % et 80 %. Pour obtenir et maintenir de telles mesures, il est impératif d’isoler et de sceller correctement l’espace pour stabiliser la température et conserver l’humidité. Un système de climatisation approprié saura reproduire les conditions de conservation idéales.
Avec soins et calme
La lumière est néfaste pour le vin, tant pour la couleur que pour les arômes. Il faut toujours conserver ses vins dans l’obscurité. C’est d’ailleurs pour assurer une meilleure conservation que le verre de la bouteille est teinté.
Notons que les odeurs passent à travers le bouchon. Restez donc loin des litières, poches de hockey, gousses d’ail, bouteilles d’eau de Javel ou collection de vernis à ongles…Enfin, le vin a besoin de calme. Les coups et les vibrations peuvent modifier la structure moléculaire et choquer les arômes.
Quel est l’intérêt de faire vieillir certains vins ?
S’il y a des vins qui doivent se boire « sur le fruit » (ce qui veut dire jeunes), avec leurs arômes fruités et floraux qui s’expriment, d’autres deviennent plus intéressants lorsqu’ils se transforment. Avec l’âge, ils acquièrent une complexité, un équilibre et une profondeur que peu de vins jeunes peuvent offrir.
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Comment le vin se transforme-t-il en vieillissant ?
Le bouchon fonctionne comme une membrane semi-perméable qui distribue l’oxygène au vin quand il en a besoin. C’est la lente oxydation des composés phénoliques qui conduira le vin à son épanouissement.
À quel moment ouvrir une bouteille pour qu’elle donne le meilleur d’elle-même ?
De millésime en millésime, les experts se livrent au difficile exercice de la prévision. Aujourd’hui empiriques, les analyses s’appuieront demain sur de plus en plus de science. Rien de mieux que de consulter les guides, les blogues, les magazines ou même un sommelier avant d’ouvrir une bouteille bien spéciale ; il serait désolant d’attendre trop longtemps.
Cave ou cellier ?
Si vous n’avez pas de cave, ou qu’elle ne convient pas, tournez-vous vers un cellier.
Sur le marché, on en retrouve principalement trois types : les celliers de service qui conservent les vins quelques mois, les celliers de vieillissement, plus chers, mais assurant une température constante de 12 °C, et les caves polyvalentes qui font les deux.
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Il faut le choisir avec précaution en évitant les modèles bruyants et gourmands en énergie. Il faut aussi s’assurer de la qualité du compresseur et qu’il soit bien isolé du reste de l’appareil, puis vérifier si les étagères sont coulissantes et assez hautes pour les bouteilles de plus gros format. Les celliers de marque Magnum sont notamment reconnus pour leur design et leur performance.
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