Colombe St-Pierre : Le terroir tatoué sur le coeur

La chef du restaurant Chez Saint-Pierre, au Bic, ne se cache pas pour demander aux gouvernements et à tous les acteurs de l’industrie alimentaire de se mobiliser pour sauver notre patrimoine culinaire. Elle n’a pas la langue dans sa poche quand vient le temps de protéger les petits producteurs de son coin de pays. 

Et si elle les défend aussi fortement, c’est parce qu’elle en est extrêmement fière. Rencontre avec l’une des plus grandes admiratrices du Québec. | Par Caroline Trudeau

Tu es fière de notre patrimoine culinaire québécois et tu mets un point d’honneur à le faire rayonner. À quel moment as-tu pris conscience de celui-ci ?
Ça a commencé sans que je m’en rende compte, quand j’étais petite. Mon père était gardien de phare, donc on vivait reclus. On se promenait beaucoup sur notre terre et on mangeait ce qu’on trouvait durant nos marches. J’ai un souvenir de manger des groseilles et des pousses de bord de mer. Ça m’est resté gravé. Puis, le jour où j’ai décidé que le patrimoine culinaire québécois me tenait à coeur, c’est quand j’ai voyagé et que j’ai vu à quel point certains pays avaient cette fierté d’offrir ce qu’il y avait de plus beau au niveau alimentaire. Par exemple, il y a des gens de partout dans le monde qui visitent le marché aux truffes de Richerenches, en Provence, parce que c’est LA truffe. Il y a un engouement autour de ça ! Tu te rends compte qu’économiquement, c’est gros ce que l’alimentation peut rapporter à un territoire.

On a de très beaux produits ici, aussi savoureux que la truffe, mais on ne leur donne pas ce statut. On entretient souvent des préjugés face à nos produits locaux, qui sont pourtant uniques. Pourquoi ?
Effectivement, on a quelque chose dans les mains de tellement merveilleux, mais on a toujours été en quête d’une identité, parce qu’on a une histoire qui fait qu’on est comme ça. On a un passé très riche et on devrait s’en servir comme d’une richesse et non d’une honte. On a l’impression que tout ce qui est ailleurs est tellement meilleur que ce qu’on a, nous. On n’a pas développé cette fierté par rapport à ce qu’on est. On a été Français, on a été Anglais, on nous a dit qui être et comment être, maintenant il faut décider qui on veut être, et comment on veut l’être. C’est peut-être par le biais de l’alimentation qu’on va trouver cette fierté et cette identité. On est assis sur quelque chose de tellement grandiose ! On est en train de placer les pierres d’une fondation qui deviendra plus tard un monument. La cuisine nordique, c’est la cuisine en vogue en ce moment. C’est la plus évolutive. On a un climat qui a fait en sorte qu’on a été charmés par les ananas et les fruits de la passion. C’est normal, ce sont des fruits de soleil, mais les produits de froid sont extrêmement intéressants aussi. Avec des chefs de pays nordiques comme René Redzepi (du Noma, l’un des meilleurs restaurants au monde) ou comme Magnus Nilsson (du restaurant étoilé Fäviken), la cuisine nordique a été mise sur la carte, et les foodies d’à travers le monde se déplacent aujourd’hui au Danemark ou en Suède. Ces chefs ont su avec génie mettre la cuisine nordique sur la carte mondiale des cuisines tendance.

Comme eux, tu mets les produits locaux à l’honneur dans ton restaurant, mais les clients n’ont souvent jamais goûté à ces produits avant. Quelles sont leurs réactions ?
Ça prend du temps avant de faire apprécier des produits différents, comme l’oursin par exemple. C’est normal, quand ça ne fait pas partie de ta culture. C’est un goût qui se développe. Quand je mets des produits comme ceux-là au menu, c’est à moi de redoubler d’efforts pour préparer les gens à les manger. Avec l’oursin par exemple, on va commencer par faire des crèmes d’oursin, pour que ce soit un peu plus accessible. Samedi dernier justement, j’ai mis des oursins au menu, en amuse-bouches. Les gens sont prêts. Par contre, il y a une question de calcul quand tu vas dans un restaurant gastronomique. C’est sûr que si tu n’as jamais mangé d’oursins, tu n’en commanderas peut-être pas. Mais moi, j’ai décidé d’en donner aux clients, pour qu’ils y goûtent quand même, et finalement, tout le monde adore ça ! Mais tout ça, je le prends sur moi. Je suis prête à payer 300 $ de ma poche pour que le monde réalise à quel point c’est bon, des oursins !