LE must

Hareng fumé, crème molette et chou-rave

Photo: Virginie Gosselin
Préparation : 20 min | Portions : 4 | Attente : 10 min

Ingrédients

125 ml (1/2 t.) de bleuets
65 ml (1/4 t.) de céleri en brunoise
65 ml (1/4 t.) d’oignon blanc en brunoise
2 branches de ciboulette
65 ml (1/4 t.) de vinaigre de cidre
125 ml (1/2 t.) d’huile de canola
Sel et poivre

125 ml (1/2 t.) de crème à fouetter 35%
30 ml (2 c. à s.) de vinaigre de cidre
Une demi-échalote grise ciselée
2 branches de ciboulette ciselée
30 ml (2 c. à s.) de poudre d’algue du Québec
Sel et poivre

1 chou-rave pelé et coupé en fines tranches
200 g (7 oz) de hareng ou maquereau fumé coupé en petits cubes
Mâche
Croûtons de baguette

Méthode / étapes

 Pour la vinaigrette mélanger ensemble : les bleuets, le céleri, l’oignon blanc, la ciboulette, le vinaigre de cidre, l’huile de canola. Assaisonner.

Pour la crème molette, monter la crème au fouet jusqu’à formation de pics mous. Ajouter le vinaigre, l’échalote, la ciboulette, les algues, saler et poivrer. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la crème se tienne sans être trop ferme.

Mariner vos tranches chou-rave avec la vinaigrette de camerise, 10 minutes avant de servir.

Diviser le poisson en 4 portions et déposer sur le carpaccio de chou-rave, compléter avec un peu de crème mollet. Ajouter de la vinaigrette au goût et finir avec un peu de mâche et quelques croûtons par personne.

Touche du chef : L’équilibre d’un plat est primordial. Dans ce plat-ci, on a un côé fumé qui se marie parfaitement avec l’acidité et la fraîcheur de la vinaigrette de camerises. On a aussi le côté onctueux de la crème molette qui ne doit pas être trop ferme pour encore plus de texture. 

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