L’été, de merveilleuses odeurs embaument l’air : le gazon fraîchement coupé, les fleurs, puis surtout, les grillades ! Ne vous trompez pas par contre, l’art de fumer de la viande ou du poisson est bien distinct du barbecue. Les Laurentides regorgent d’ailleurs de boucheries et de restaurants qui maîtrisent cette méthode de cuisson et qui font rayonner les produits de leur région. Vous souhaitez expérimenter vous-même avec cette technique ? Voici quelques conseils du maître lui-même. | Par Steven Raichlen, extraits tirés du livre Pro du fumoir : techniques et recettes
Anatomie d’un fumoir
En dépit du vaste choix de formes, tailles et configurations, la plupart des fumoirs ont une architecture semblable. Si vous arrivez à comprendre comment leurs diverses parties fonctionnent, vous avez certainement le potentiel de réussir tous vos fumages. À l’extrémité ou dans le bas du fumoir, se trouve la boîte à feu, où l’on brûle le bois ou des produits à base de bois afin de générer de la fumée. À l’autre extrémité, se trouve la cheminée, dont le tirage permet d’évacuer la fumée. Entre les deux, se trouvent la chambre de fumage et le diffuseur de chaleur. C’est dans la première, qu’on appelle aussi parfois chambre de combustion, que les aliments sont fumés et souvent cuits en même temps. Elle est située soit sur le côté de la boîte à feu, soit au-dessus. À l’une des extrémités de la chambre de fumage, on trouve parfois un petit tuyau d’évacuation de la graisse et un petit récipient destiné à la recueillir. Bien que le feu produise de la chaleur, la plupart des aliments fumés sont cuits à basse température. Le diffuseur les protège contre la chaleur directe et élevée du feu.
Choisir le combustible
Le bois est le premier combustible pour le fumage, qu’il s’agisse du caryer qu’on emploie pour fumer des côtes à Kansas City, de l’aulne qui sert pour le saumon en Alaska, ou du bois du piment de la Jamaïque qui sert à préparer l’authentique poulet mariné à la Jamaïque. La question de savoir quel bois convient le mieux à telle viande ou à tel poisson a fait couler beaucoup d’encre. Certains se donnent beaucoup de mal pour assortir un bois donné à un aliment donné, par exemple, le pommier avec le porc ou le cerisier avec le poulet, de la même manière que les oenophiles déterminent les meilleurs accords vins-aliments. Je vais donc proférer une hérésie : l’espèce de bois compte moins que la manière dont on le fait brûler. Bien que la couleur et la saveur de la fumée varient légèrement d’une espèce à l’autre, la plupart des bois durs (caryer, chêne, pommier, cerisier et érable) donnent à peu près les mêmes résultats.
Assaisonnement des aliments
La saveur de la fumée de bois est si intense qu’elle suffit parfois à assaisonner certains aliments. Cependant, la plupart du temps, on conjugue le fumage avec d’autres techniques, telles que la salaison ou le saumurage, dans le but de rehausser la saveur des aliments et d’en prévenir la dégradation. Le plat cuit au barbecue classique présente souvent diverses couches de saveur ; ça peut commencer par une sauce injectée ou une marinade sèche, puis une sauce enduite, ensuite une sauce barbecue laquée, en plus de la fumée. L’assaisonnement des aliments fumés peut se faire avant, durant ou après le fumage.
Choisir la méthode de fumage
Si le fumage existe dans la plupart des grandes cultures culinaires de la planète, les techniques, elles, varient grandement d’une région à l’autre et d’un plat à l’autre. Il faut considérer ce processus comme un continuum de diverses méthodes, dont le fumage à froid, le fumage à chaud et le fumage rôtissage. Quoi qu’en disent certains, LA bonne méthode n’existe pas. Voici les principales méthodes et leurs usages.
Fumage à froid
Les aliments sont fumés à basse température de manière à acquérir une saveur de fumée sans cuire pour autant. Il se pratique à moins de 40 °C (100°F) habituellement de 20 à 30 °C (70 à 85 °F). C’est la méthode classique pour fumer le saumon scandinave et écossais, de même que le speck italien et d’autres jambons fumés.
Fumage à chaud
La température lors du fumage est suffisamment élevée pour cuire les aliments, qui sont nombreux à être ainsi traités. Il se pratique à diverses températures, selon l’aliment et le plat préparé.
Fumage sur planche et sur bâton
Le saumon cuit sur planche est un classique de la cuisine américaine au barbecue. En modifiant un peu la technique, la planche peut permettre le fumage. Le secret consiste à ne pas la mettre à tremper dans l’eau, comme on le fait habituellement, mais plutôt à d’abord la carboniser sur le feu puis à la laisser brûler de manière contrôlée durant la cuisson.
Fumage sur le barbecue au gaz
Comment fumer sur un barbecue au gaz ? Mon conseil : ne le faites pas. Cet appareil est excellent pour la cuisson directe ou indirecte sur le feu et pour la cuisson à la broche, mais n’est pas vraiment approprié au fumage. C’est que la plupart des barbecues au gaz sont dotés d’un large évent à l’arrière, si bien que la fumée s’y échappe avant d’avoir le temps de parfumer les aliments. Cet appareil ne confère tout simplement pas le croustillant, l’anneau de fumée cramoisi et la riche saveur qui sont caractéristiques des viandes fumées sur un fumoir fonctionnant au bois ou au charbon de bois. Il existe toutefois des dispositifs et des techniques qui permettent de fumer partiellement des aliments sur un barbecue au gaz. Morceaux de bois sous la grille: c’est l’une des méthodes les plus simples et les plus efficaces pour fumer sur un barbecue au gaz. Ôtez la grille et disposez environ six morceaux de bois entre les barres du diffuseur de chaleur ou sur les briquettes de céramique. Quand de minces volutes de fumée apparaissent, déposez les aliments sur la grille au-dessus du bois. Sachet en papier aluminium : enfermez 500 ml (2 tasses) de copeaux de bois dans une grande feuille de papier aluminium résistant de manière à former un sachet en forme d’oreiller. Percez des trous dans la partie supérieure et, voilà, vous avez un sachet à fumer. Placez-le sous la grille directement au-dessus d’un brûleur. Mettez un second sachet à l’extrémité opposée du barbecue. Faites chauffer à haute intensité jusqu’à ce que la fumée apparaisse, puis réglez le feu à la température désirée.
