L’homme a inventé le bouillon peu de temps après avoir découvert le feu. Dès lors, il s’est mis à faire mijoter les légumes et la viande dans l’eau. Le bouillon est encore aujourd’hui un ingrédient utilisé fréquemment dans nos cuisines, qu’il provienne du commerce ou qu’il soit fait maison. | Par Marjolaine Jetté
Étape 1 :
Pour un bouillon de viande, déposer dans un grand chaudron des morceaux de viande crue ou des os rôtis (gigot, jarret, carcasse, os de bœuf, abats, collet, débris, parure de viande, cou, pattes, etc.) et les légumes, épices et fines herbes de votre choix (carotte, branches et feuilles de céleri, navet, panais, bouquet garni*, deux ou trois clous de girofle, poivre noir entier, etc.). Pour faire un bouillon de légumes, omettre la viande. Verser suffisamment d’eau froide pour couvrir. Porter à ébullition.
À SAVOIR
- Pour un fond blanc (bouillon clair) : utilisez de la viande crue, peu de carottes et des oignons blancs.
- Pour un fond brun (bouillon foncé) : faites rôtir les os de bœuf ou de veau au four à 220 °C (425 °F) pendant 20 minutes. Ajoutez-y des carottes et des oignons jaunes ou rouges.
Étape 2 : Réduire le feu et laisser mijoter à découvert de 30 à 60 minutes pour un bouillon de légumes et jusqu’à 2 heures et demie pour un bouillon de viande. Éviter de faire bouillir le bouillon, car la graisse s’incorporerait au liquide. Retirer occasionnellement l’écume qui se forme à la surface des bouillons de viande.
Étape 3 : La cuisson terminée, passer le bouillon au tamis ou au chinois. Les légumes du bouillon de légumes peuvent être conservés pour un autre repas, soit en purée ou au gratin. Les morceaux de viande peuvent aussi être récupérés et consommés dans des plats bien relevés.
Étape 4 : Pour retirer la graisse d’un bouillon de viande chaud, passer une feuille de papier absorbant ou un linge propre à la surface du liquide. On peut aussi réfrigérer le bouillon et retirer la croûte de gras saturé qui se solidifiera à la surface.
Pour simplifier, utilisez les restes de poulet après le repas (carcasse, viande, peau et sucs de la viande), couvrez-les d’eau et laissez-les mijoter toute la soirée à feu doux avec quelques légumes et fines herbes.
Trucs de chef
N’ajoutez pas de sel au bouillon. En s’évaporant, le bouillon pourrait devenir trop salé. Contentez-vous de l’assaisonner de plusieurs épices et fines herbes et de le saler au moment de le cuisiner.
Préparez un fond de boeuf en laissant mijoter votre bouillon jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié. Pour préparer une glace de légume ou de viande, laissez mijoter environ 12 tasses de bouillon jusqu’à ce qu’il en reste 1/2 tasse. Congelez-les dans des bacs à glaçons ou dans des moules à muffins. Le fond aromatisera à merveille les soupes et le riz tandis que la glace servira de glaçage pour vos viandes ou de base pour vos marinades et demi-glaces.
Pour transformer un bouillon en velouté ou en sauce, faites fondre 15 ml (1 c. à s.) de beurre dans une casserole et saupoudrez-y 15 ml (1 c. à s.) de farine. Mélangez pendant deux minutes à feu moyen, ajoutez 250 ml (1 t.) de bouillon et fouettez pour obtenir une texture lisse. Ajustez la consistance en ajoutant du bouillon au besoin.
Le bouillon se conserver trois jours au réfrigérateur et six mois au congélateur. Préparez-en de grandes quantités pour en avoir toujours sous la main et congelez-le en format de un litre ou mettez-le en conserve dans des pots Mason.
Les bouillons maison, c’est bien mieux!
On retrouve les bouillons (légumes, bœuf, poulet, etc.) dans tous les supermarchés, sous diverses formes : en cubes, en poudre jaune fluo, en concentré liquide ou prêt-à-utiliser dans un contenant Tetra Pak. Ceux-ci nous aident à gagner du temps, certes, mais ils sont souvent remplis de sel et d’additifs de toutes sortes (extrait de levure, amidon de pomme de terre, huile de palme, livèche (levisticum), saveurs naturelles, etc.). Ils peuvent toutefois être de bons dépanneurs.
Un bouillon biologique ou végétalien n’est pas nécessairement plus santé qu’un autre. Lisez bien l’étiquetage nutritionnel. Choisissez un bouillon dont la liste d’ingrédients est courte et simple. Rappelez-vous que pour faire du bouillon de poulet, vous n’avez besoin que d’eau, de légumes et de poulet.
Les allégations nutritionnelles (« faible en sodium » ou « 25 % moins de sel ») ne vous assurent pas un produit faible en sodium. Tout dépend du produit auquel on le compare. Certains produits sont « sans sel » et d’autre vous fournissent jusqu’à 50 % de vos besoins quotidiens par tasse ! Alors lisez les étiquettes et préférez le bouillon avec le plus petit pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) de sodium. Notez que la valeur nutritive est donnée pour une portion spécifique. Il importe donc de bien diluer les produits concentrés afin de ne pas augmenter la concentration en sodium.
