LE must

Au pays de la fondue au fromage

Les traditions dans le Valais, en Suisse, ça commence par une première fondue , savourée dans un chalet typique, à flanc de montagne, entourée de sommets enneigés – plus d’une soixantaine dans la région – ça ne s’oublie pas ! Je la voulais au fromage, ma fondue! Originale. Les habitués qui m’accompagnaient – pas tout à fait trentenaires – m’ont invitée à la modernité. Sous insistance, je me suis abandonnée à la fondue aux tomates, aux herbes, au champagne, au génépi et même aux bolets et chanterelles. De retour depuis un mois, j’en rêve encore! | Par Josée Larivée

C’est un peu l’air de la montagne, le décor et l’ambiance aromatique, et beaucoup la qualité de l’alpage (pâturage des montagnes), qui font la différence, côté fondue. Ce sont les bergers isolés pendant des mois qui ont inventé ce mets tout helvète, soucieux de réutiliser leurs vieilles croûtes de fromage et de pain. La méthode se serait répandue dans toute la Suisse et ce sont les militaires qui l’auraient adoptée dans leurs foyers. Si bien que traditionnellement, la fondue fut longtemps préparée par des hommes ! Du coup, je me suis juré de ne manger que cela. Et dès le lendemain, une raclette m’a fait mentir…

Tout a commencé sur le perron de l’église, à Évolène, un bourg de 757 habitants. En ce dimanche de première communion, nous dégustions le Fendant, l’un des cépages les plus typiques chez les Helvètes, parmi la cinquantaine qu’offre la région. Il faut aller en Suisse pour découvrir de telles merveilles, car le pays n’exporte pratiquement pas ses vins.

Certains cépages autochtones, issus de vignes en terrasse et à flanc de coteau, le long des bisses valaisans, auraient peine, d’ailleurs, à être reproduits, puisque les coteaux y sont les plus inclinés d’Europe, sans compter un taux d’ensoleillement exceptionnel. C’est sous les conseils d’une petite communiante que j’ai tenté la raclette au « Feu de Bois ».

La raclette a depuis longtemps dépassé les frontières des montagnes suisses et partout, les appareils électriques ont démocratisé la tradition. Mais ici, pour goûter la véritable raclette, celle qui se vante de ses origines toutes valaisannes, ça prend un racleur qui sait racler ! Ça prend un feu de bois d’arole ou de mélèze, dont les effluves donnent un subtil arôme au fromage, et les flammes, une subtile ambiance qui réchauffe l’esprit des convives.

À moins que ce ne soit la Petite Arvine que l’on déguste ce midi-là ? Bref, le “racleur”, – pour l’occasion une joyeuse racleuse ! – a pour délicate mission de surveiller la demi-meule sur son socle de fer forgé : elle ne doit ni brûler, ni fondre. Ensuite, d’un coup sec, mais pas trop appuyé, l’experte doit racler le dessus du fromage pour servir, au centre d’une assiette, une portion chaude et coulante d’un truc qui goûte sans doute le ciel, tant c’est bon. Ainsi, nous dégustons différents fromages issus de différentes appellations d’origine contrôlée.

Si les fromages et le vin ne se rendent pas facilement jusqu’à nous, il faut penser se rendre en Suisse. Le dollar canadien y est presque au pair avec le franc suisse, et l’on peut compter entre 20 et 35 FRS pour un caquelon de fondue en chalet. On double pour l’accompagner d’un cépage local.

Découvrez notre version de la fondue au fromage, ici.

INFORMATION : MySwitzerland.com

2 de commentaires

    • Bonjour M. Emond, la fromagerie Bergeron a plusieurs fromages sans lactose qui peuvent être utilisés pour faire une fondue au fromage, notamment leur fromage suisse. Autrement, la marque Swiss Knight propose des fondues déjà toutes faites qui sont sans lactose.

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