En bon élève, on suit l’exemple de la Californie et on s’y fie pour les aliments à mettre dans notre assiette. | Par Christine Elizabeth Laprade
Ça saute aux yeux : la Californie carbure depuis un bon moment déjà à la nourriture 2.0. Cette importante révolution – et nouvelle forme de consommation – fait la belle part aux végétaux, métisse bio-informatique et génomique, privilégie les ingrédients bénéfiques au bon fonctionnement du microbiote, en plus d’insuffler la cuisine traditionnelle de méthodes de cuissons digitales. Pas surprenant que les esprits de Silicon Valley s’embrasent à son sujet ! Depuis 2015, de plus en plus d’entreprises en démarrage ont dans leur mire l’industrie alimentaire et l’avènement de salons et d’évènements phares tels que Future Food-Tech et Bon Appétech visent à trouver des solutions innovantes pour le bien de l’humain et de la planète.
Il est donc tout naturel que l’entomophagie gagne du terrain en Occident et que les collations à base d’insectes pullulent sur la Toile ainsi que dans les épiceries spécialisées. Pour Leslie Ziegler Schrock, cofondatrice de l’entreprise Bitty Foods, cette idéologie mise essentiellement sur la réduction de l’empreinte écologique. « Cultiver des grillons nécessite très peu de ressources, d’eau ou de superficie agricole. Ils regorgent de protéines, de fibres et d’acides gras oméga-3, en plus de recéler des vitamines et des minéraux essentiels. », note celle qui commercialise des aliments à base de poudre de grillons.
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Tucker Taylor officie en tant que maître-jardinier culinaire chez Kendall-Jackson, à Sonoma. À son actif : des collaborations avec plusieurs toques étoilées, dont Thomas Keller. Le Californien souligne l’intérêt pour de nouvelles sensations, notamment lors des dégustations de thé. « Je constate qu’il y a davantage de demandes (de la part des chefs) pour des herbes aromatiques telles que la verveine citronnée et la menthe à l’orange. Les fleurs comestibles, comme le bleuet des champs (Centaurea cyanus) et le souci orangé, ont tendance à être incluses dans la présentation et le service du thé, car elles émerveillent les sens… Un régal pour les yeux, en plus de se révéler sous des saveurs fort uniques », évoque le renommé horticulteur.
Quand la génétique s’en mêle
De multiples études prouvent que l’alimentation a bel et bien un rôle primordial dans la modulation de la diversité microbienne intestinale, le système immunitaire ainsi que l’équilibre intérieur de chacun des organismes. Qui plus est, la nutrition génétique et la nutrition épigénétique (quand l’environnement modifie les gènes) sont aussi de la partie afin de moduler l’expression des gènes et de lutter contre les changements induits par l’environnement. Résultat : les aliments dits « fonctionnels » et regorgeant de bonnes bactéries suscitent un intérêt marqué.
À l’image des Californiens, les consommateurs se tourneront vers des sources de probiotiques végétales, telles que yogourt végétalien fait à base de lait de soya, kombucha, choucroute et miso. Aucun doute à cet effet : les organismes vivants et la fermentation continueront à occuper une large place dans les assiettes du futur !
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Enfin, on compte de plus en plus d’adeptes du mouvement Raw Water. Cette eau « crue » est tirée d’une source naturelle potable. Or, celle-ci est non traitée : sa qualité n’est donc pas contrôlée de façon officielle par les autorités sanitaires. Cette eau « vivante » se veut un pied de nez à l’eau fluorisée ou à haute concentration en plomb ainsi qu’aux scandales ayant marqué le pays ces dernières années. L’eau vivante a été, selon le magazine Forbes, la plus grande tendance alimentaire aux États-Unis en 2018. Comme quoi la volonté de se reconnecter avec la nature est l’un des gages de pérennité pour la race humaine.
