LE must

Brésil :
Du poisson plein l’assiette

Le Brésil a été l’hôte de la Coupe du monde de soccer et des Jeux Olympiques d’été. Avant le sport, la couleur brésilienne se retrouve dans l’assiette particulièrement, notamment à Manaus, capitale de l’Amazonie. | Par Lionel Levac

L’alimentation dans l’Amazonie brésilienne est un véritable amalgame des traditions culinaires autochtones, de l’apport de conquérants espagnols, un peu, mais surtout portugais, et des grands courants de mondialisation.

Toujours, cependant, le poisson local est omniprésent, se trouvant autant sur les tables des démunis que dans les familles riches et les grands établissements hôteliers.

Les pêcheurs sportifs, capables d’assumer le coût d’excursions guidées sur l’Amazone et ses affluents, arrivent de partout dans le monde dans l’espoir de capturer des trophées. Mais la fonction première de ce grand vivier aux 3000 espèces est alimentaire.

Les piranhas de l’Amazonie brésilienne ?

En ce qui concerne les piranhas, que l’on se rassure. Même s’ils sont voraces, ils ne mangent pas tout ce qui vit dans les eaux de l’immense bassin amazonien. Bien des gens se baignent et ne sont pas attaqués. Les piranhas sont sélectifs, ils n’aiment pas la chair humaine !

Les étals, ou simplement les barques des pêcheurs échouées dans le port de Manaus, montrent la grande diversité des captures. À la saison chaude, de juillet à décembre, l’eau baisse de 25 mètres, laissant aux pêcheurs un lit de sable et de pierre devant la vieille ville pour vendre et même cuire le poisson. On trouve dans certains quartiers populaires plusieurs petits commerces qui font aussi griller le poisson.

Le chef Francisco

À l’hôtel Tropical de Ponta Negra, un quartier ouest de Manaus, même si la cuisine se veut « internationale », question de ne pas rebuter les touristes hésitants, il y a toujours des plats de poissons. Le chef Francisco De Chalés Lino de Souza se fait un devoir d’en préparer quotidiennement.

Quatre espèces se retrouvent surtout dans ses cuisines : tous des poissons délicieux à la chair agréable et de bonne texture.

  • le pirarucu, qui dépasse parfois les deux mètres et que l’on désigne à l’occasion comme étant « la morue de l’Amazone » ;
  • le tambaqui ;
  • le surubi ;
  • le tucunaré, dont le poids peut atteindre les 50 kilos.

Les non-initiés confondent parfois certaines préparations de poisson avec du poulet.

Bien sûr, à l’hôtel Tropical, il y a de la viande : poulet, bœuf, porc. Les préparations apparaissent assez conventionnelles, mais les sauces donnent des goûts plus brésiliens. Sur des centaines de kilomètres autour de Manaus, sont apparues ces dernières décennies, comme de grandes plaques à travers la forêt tropicale, des cultures intensives, de soya particulièrement, et des élevages, par exemple de zébus, sur des pâturages artificiels. De grandes entreprises destinent ces productions à des marchés d’exportation.

Les fruits

Le chef Francisco parle d’abondance des fruits brésiliens. Beaucoup sont offerts frais, entiers ou en salade. Mais l’équipe des desserts confectionne différentes pâtisseries, des crèmes brûlées, des fondants et des crèmes ou mousses servies en verrines dans lesquelles on trouve ces différents fruits :

  • la mangue ;
  • l’açai, véritable folie brésilienne actuellement en raison de son haut taux de fer et d’antioxydants ;
  • le tucuma, duquel on tire un beurre délicieux ;
  • le corossol, fruit du graviola dont on accuse l’industrie pharmaceutique de cacher les vertus anti-cancer ;
  • le guarana, dont on tire un jus blanchâtre sucré, savoureux et énergisant ;
  • le maracujà (fruit de la passion) ;
  • le pupunha, que l’on trouve en grosses grappes au faîte de certains types de palmiers.

Dans la rue

À travers Manaus, ville de 1,8 million d’habitants, devenue le principal centre brésilien de fabrication d’appareils électroniques et électroménagers, les vendeurs itinérants pullulent. Dans tout le vieux Manaus, on pourra trouver différents fruits et légumes frais, des bananes séchées que l’on vend aux automobilistes arrêtés au feu rouge, des épis de maïs cuits sur place, du poisson, ou encore, jusque tard dans la nuit, des brochettes de bœuf ou de poulet cuites sur du charbon.

De plus, jusqu’aux petites heures du matin, des cantines fixes offrent à proximité de lieux très fréquentés, comme la plage de Ponta Negra, de la soupe de bœuf, des sandwichs et des burgers à la mode brésilienne, c’est-à-dire avec abondance de fromages et des condiments très relevés. Et règle générale, on peut manger en toute sécurité, la plupart des emplacements touristiques étant bien surveillés par les policiers.

À l’heure de l’apéro, le chef Francisco propose aussi les bolos de bacalhau (boulettes de pirarucu), tendres à l’intérieur et recouvertes d’une panure constituée de poisson séché et émietté, de batata (pomme de terre) et d’œufs, rappelant les acras de morue antillais. Pour les touristes américains, il s’agit de fish nuggets. Ce plat s’accompagne d’une sauce fortement pimentée… et d’un grand verre de Brahma, la Pilsner emblématique du Brésil, brassée depuis 1888.

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