LE must

Osez les flambés !

Mariez le raffinement et le spectaculaire avec ce festin de fin d’année complètement allumé ! L’effet flambé est fantastique ! Vous avez peur de vous lancer ? LE must vous accompagne et vous conseille. Inutile d’appeler le 911 ! | Par Sophie Suraniti

Symbole de la gastronomie par excellence, les plats flambés ont ce je ne sais quoi d’éminemment festif. Mais bien des gens n’osent pas s’y aventurer. Pourtant, quand on en connaît les principes, ils n’ont rien de bien sorcier. LE must vous révèle tous les secrets, étape par étape.

« Flamber » en cuisine, c’est quoi ?
Ce terme vient du vieux français « flambe » qui signifie « feu clair ». Son origine est latine : flammula pour « petite flamme ». En cuisine, flamber recouvre deux grands procédés. On flambe pour se débarrasser des dernières plumes et duvet (également des poils d’un cochon de lait) d’une volaille ou d’un gibier que l’on vient de plumer, à l’aide d’une torche ou directement au-dessus d’une flamme (gaz). Inutile de dire que ce procédé a aujourd’hui quasiment disparu des pratiques quotidiennes ! Seuls les passionnés de chasse et les chefs qui travaillent les produits « entiers et bruts » l’utilisent encore. Mais plus communément, flamber est l’opération qui consiste à verser un alcool préalablement chauffé sur un mets, et que l’on enflamme aussitôt.

D’abord, pourquoi flambe-t-on ?
Il y a certes le côté spectaculaire et esthétique de la chose, mais flamber permet d’éliminer l’alcool (qui laisse souvent une sensation d’acidité en bouche) et de concentrer tous les arômes du produit de flambage (liqueur, eau-de-vie, etc.), apportant ainsi à un aliment ou un plat les arômes de l’eau-de-vie ou de la liqueur utilisée. Ça relève la préparation grâce aux saveurs obtenues, alors plus complexes et agréables en bouche.

Quels sont les plats que l’on peut flamber ?
Autant des plats salés que des plats sucrés ! On flambe soit en début de cuisson (viandes braisées, poissons grillés… ), soit en fin de cuisson (banane, crêpe Suzette, gâteau Alaska, pouding, soufflé, tarte, etc.). En début de cuisson, l’opération se fait souvent directement sur le rond. Rappelez-vous, lors de l’émission Les Chefs! à Radio-Canada, on a pu voir à certains moments les jeunes aspirants en train de flamber leur préparation dans la poêle avant de la déglacer ou de la mouiller. En fin de cuisson, le flambage s’effectue généralement à la table, devant les invités. Au restaurant, la technique peut se faire sur un petit réchaud posé au centre ou à proximité de la table.

Quels types d’alcools utiliser ?
Les mets salés s’accorderont bien avec les alcools suivants : armagnac, calvados, cognac et whisky. Les mets sucrés apprécieront le rhum, une eau-de-vie de fruits et des liqueurs comme le Grand Marnier, le Cointreau et le curaçao. Choisir un produit de flambage ayant une teneur suffisamment élevée en alcool, à savoir un taux d’au moins 20 %. Les boissons affichant 40 % et plus, vous permettront d’obtenir de belles flammes hautes et durables.

À savoir pour bien réussir
Primo : Choisir une boisson alcoolisée de qualité et qui se marie bien avec le plat. L’alcool ne doit surtout pas couvrir le goût du plat ! On en met du bon et pas trop.

Deuzio : Éloigner les enfants (et également pitou) de la zone de préparation ! Si on flambe devant les invités, s’assurer que les plus jeunes n’ont pas le nez collé au plat ! On prend soin également d’attacher ses longs cheveux.

Tertio : Chauffer préalablement l’alcool – sans le faire bouillir – dans une petite casserole en inox. Comme ce sont les vapeurs d’alcool qui s’enflamment, il est nécessaire de porter le produit de flambage à une température dépassant les 78,4 °C. C’est effectivement à partir de cette température que les vapeurs d’alcool peuvent s’enflammer. La préparation à flamber et l’alcool doivent être suffisamment chauds si l’on veut avoir une flamme correcte et sans danger. De même, la préparation ne doit pas contenir (ou alors très très peu) d’éléments liquides avant l’ajout de l’eau-de-vie ou de la liqueur de flambage. Si l’alcool se mélange à un liquide non alcoolisé, il va se diluer et risque de ne pas s’enflammer suffisamment et correctement. Pensez également à chauffer l’alcool par petite quantité à la fois – c’est mieux pour maîtriser la technique, la formation des flammes et ne pas « noyer » la préparation. On verse alors l’alcool chauffé sur le mets et on l’enflamme aussitôt. Le feu s’éteint de lui-même une fois toutes les vapeurs d’alcool consumées. Bien répartir le produit de flambage sur toute la préparation permettra aux arômes et saveurs de se transmettre à tous les aliments.

Deux précautions importantes :

  1. Utiliser un allume-barbecue ou de longues allumettes pour éviter de se brûler.
  2. Ne pas mettre le ventilateur en fonction au moment d’enflammer l’alcool sinon les flammes monteront dans la hotte.

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