Cette recette a été créée par Yohann Raff du restaurant Cerise
Ingrédients
Côte de veau hollandais de 400g sur l’os
Champignons
7 onces (200 g) de champignons sauvages locaux assortis
1 once (20 g) d’échalottes
1 cuillère à thé (10 g) de persil en chiffonnade
1 cuillère à thé (10 g)ciboulette
1/2 cuillère à soupe (15 g )de beurre
1/8 de tasse (30 ml ) de vin blanc
Huile de canola
11 onces (300 g) Pommes de terre grelot cuites
Huile d’olive
Myrique baumier
Haricots Verts
1 cuillère à thé (5 g )de fleur d’ail
1/4 de tasse (50 g) fenouil tranché
Sauce au vin blanc
1/4 de tasse (50 g) échalotes
2 tiges de thym
3/4 de tasse (200 ml )de fond de veau
1/2 tasse (100 ml) de vin blanc
1 cuillère à thé (5 g) de beurre
Sel, Poivre
Préparation
Saler et poivrer la côte de veau et laisser reposer la nuit au frigo.
Sortir la côte de veau afin de la tempérer, au moins 30 minutes avant la cuisson.
Nettoyer et couper les champignons. Dans une grande poêle très chaude, faire sauter les champignons dans de l’huile. Quand les champignons ont perdu leur eau et ont atteint une coloration foncée, retirer du feu et ajouter les fines herbes. Enlever l’excédent de gras et remettre la poêle sur un feu moyen avec le beurre et les échalotes, pendant quelques minutes pour les attendrir. Déglacer avec le vin blanc.
Chauffer doucement l’huile d’olive avec le myrique baumier, en faisant bien attention de ne pas brûler cette fragile herbe québécoise! Pendant que l’huile est encore chaude incorporez doucement dans les pommes de terre cuites. Écraser les pommes de terre jusqu’à la consistance désirée.
Blanchir légèrement les haricots verts. Faire sauter dans l’huile pour donner une peu de couleur. Ajouter la fleur d’ail et le fenouil trancher frais. Retirez du feu et assaisonnez.
Pour la sauce., sauter légèrement les échalotes puis ajouter le thym. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter le fond de veau. Réduire à une consistance de sauce en ajoutant un liant, si nécessaire, et finir avec le beurre. Passer au tamis pour enlever le thym.
Allumer votre grill ainsi que le four à 350°F. Assécher la côte de veau et griller les deux cotés. Finir au four jusqu’à l’obtention d’une température interne de 135°F. Laisser reposer 10 minutes puis trancher pour deux. Ne reste plus qu’à dresser votre assiette!
