Jérôme Ferrer, que l’on connaît notamment comme étant chef cuisinier et copropriétaire du restaurant Europea à Montréal sait à quel point le temps des Fêtes peut être synonyme de tracas si l’on n’est pas bien organisé. Il livre ici quelques trucs qui donneront un coup de main à tous ceux qui souhaitent mettre la main à la pâte. | Par Charline-Ève Pilon
Cuisiner au gré des tendances : On souhaite donner une thématique à son menu des Fêtes et s’inspirer des tendances de l’heure? Le concept de bistronomie, soit cette idée d’une cuisine bourgeoise mais réconfortante serait dans l’air du temps, selon Ferrer. Les années à venir seront marquées par la simplicité et les aliments santé, mais elles seront également marquées par l’idée de se faire plaisir en mangeant. «Les gens ont cette dualité. Ils veulent manger frais et local, à la fois mesuré et modéré, mais ils souhaitent aussi se faire plaisir et avoir accès à des plats authentiques, d’origine. Aujourd’hui les gens prennent conscience que pour durer et pour exister, il faut se modérer. Mais ça ne veut pas dire qu’il faut se priver pour autant!»
Un aliment polyvalent lorsqu’on reçoit : Pour le grand chef, l’ingrédient qui se distingue particulièrement et qu’il adore, c’est le quinoa. Il le connaissait depuis longtemps, mais ce n’est que récemment qu’il l’a apprivoisé. Son côté polyvalent lui permet de le mettre au menu des Fêtes. Et surtout, il est très plaisant à travailler. Alors qu’avant, il l’utilisait à peine, il l’utilise dorénavant plus fréquemment puisqu’il a davantage de demande pour des mets végétariens et végétaliens. «C’est très plaisant de travailler avec cet aliment. Il permet de faire un repas très consistant et riche. Je l’affectionne particulièrement et il fait souvent partie des plats que je propose.» À mettre davantage au menu festif!
Trop pressé par le temps? Vous recevez à la maison et n’avez pas le temps de cuisiner? Dans ces cas, Jérôme Ferrer propose de miser sur sa cuisine en optant pour les plats cuisinés haut de gamme et préparés pour la grande distribution, disponibles dans les épiceries. Il achète ses produits, il les transforme dans sa propre cuisine de transformation alimentaire avec son équipe, et après on les distribue. Encore aujourd’hui, il demeure l’un des premiers à offrir la traçabilité de 100% des ingrédients utilisés. « Quand le consommateur achète le plat, il peut obtenir la liste de tous les producteurs chez qui je m’approvisionne en matières premières sur Internet. Cette démarche de transparence est importante pour moi. Je veux offrir le même produit que celui que je propose au restaurant.» Et vos invités n’y verront que du feu…
Des astuces pour recevoir avec plaisir
Ce n’est pas un secret pour personne. Le temps des Fêtes peut être une période intense, ponctuée de surprises et d’imprévus. Mais recevoir est un geste d’amour. Les soupers et les réceptions s’enchaînent. Avec un minimum d’organisation, il est possible que tout soit prêt à temps. Voilà une belle façon de profiter des festivités tout en optimisant les moments partagés avec les gens qu’on aime.
Pour Jérôme Ferrer le secret d’un repas des Fêtes se résume en deux mots : préparation et simplicité. « Quand on reçoit, on ne veut surtout pas passer trop de temps à cuisiner, c’est pour ça que je prépare au maximum les choses à l’avance ; je fais des marinades la veille par exemple. Pour se simplifier la vie il faut choisir des plat simples et il ne faut pas se gêner pour demander aux autres d’apporter les compléments au repas».
Mais la simplicité va parfois de pair avec une pointe d’originalité. « J’adore faire cuire un poulet dans une coque en terre d’argile, ou encore de saisir et cuire à l’étouffé du foie gras sur de l’écorce de bois d’érable. C’est un délice, et ça impressionne les convives.»
L’autre mot d’ordre est de savoir prendre son temps. « Quand on reçoit les gens pendant la période des Fêtes, ça ne se limite au souper. Ils peuvent arriver un peu à l’avance, on prend l’apéro, on discute, on décompresse».
Autrement, servir ses valeurs sûres est une façon de garantir son succès ; le temps des Fêtes n’est pas le moment propice pour essayer de réinventer la roue. Refaire un plat souvent permet de bien le maîtriser. Vous excellez dans la tourtière ou la dinde? C’est toujours préférable de refaire ses classiques. Ce ne sont certainement pas vos invités qui s’en plaindront.
Jérôme Ferrer tente par tous les moyens de réduire le gaspillage, tant dans ses menus au restaurant que dans le quotidien. Alors, pour l’éviter, pourquoi ne pas cuisiner les mal-aimés? Ces pommes de terre ou ces panais qui sont hirsutes ou encore les pelures de légumes qui se seraient autrement retrouvées à la poubelle. Les carcasses de poulet font d’excellents bouillons alors que les pelures d’agrumes peuvent être transformées en de délicats confits à déguster comme des bonbons ou dans des cocktails.
