Le curcuma, aussi appelé safran des Indes, est un rhizome tout comme son cousin le gingembre. Comme ce dernier, il a une peau brun clair, mais sa chair est orangée. Il pousse depuis deux mille ans en Inde, en Chine et au Moyen-Orient où il est reconnu pour ses vertus nutritionnelles. D’ailleurs, les Indiens consomment en moyenne une demie à une cuillère à thé de curcuma par jour! Ils l’utilisent aussi pour colorer d’un beau jaune or les textiles.
Nutrition
Nous avons beaucoup entendu parler du curcuma il y a quelques années lors de la sortie du livre Les aliments contre le cancer de Dr Béliveau. D’ailleurs, dès la sortie du livre, les réserves québécoises de curcuma se sont rapidement épuisées! C’est la curcumine, le pigment principal du curcuma (on le retrouve sous le nom de colorant alimentaire E100 dans les aliments), qui possède les propriétés antioxydantes associées au curcuma. Elle est aussi anti-inflammatoire, antibactérienne et antiallergique. La biodisponibilité de la curcumine est grandement augmentée lorsqu’on l’associe au poivre. On suggère d’ailleurs d’ajouter 1 % de poivre à votre quantité de curcuma. C’est intéressant de constater que bien avant la venue de la science, les Indiens utilisaient le curcuma dans les mélanges de curry et dans les plats épicés contenant du poivre! Les études démontrent aussi que le curcuma aide à réduire le taux de mauvais cholestérol et à se protéger de la maladie d’Alzheimer. Pour en ressentir le maximum de bienfait, il est suggéré de consommer de façon quotidienne une cuillère à thé de curcuma sous forme d’épice ou de supplément (capsules).
Cuisine
Malgré sa saveur assez fade qui est légèrement amère, piquante et poivrée, le curcuma est beaucoup utilisé dans la cuisine asiatique. On l’utilise surtout pour ses vertus et la coloration éclatante qu’il donne aux plats. Il parfume et colore la plupart des plats indiens, dont les plats végétariens contenant du chou-fleur et des pommes de terre. Il est une composante essentielle de la poudre de cari et fait partie de la liste d’ingrédients qui composent la sauce Worcestershire. On retrouve le curcuma entier séché ou en poudre, mais plus difficilement sous la forme du rhizome entier frais. Il faut moudre le curcuma entier au mortier ou le râper au fur et à mesure avec une râpe à fromage ou une microplane. Même s’il n’est pas aussi parfumé, le curcuma peut remplacer le safran qui est beaucoup plus cher, mais aussi le rocou (épice mexicaine) et le palillo (épice péruvienne). On l’ajoute aux vinaigrettes, aux soupes, à l’eau du riz, aux plats de pâtes, aux recettes de poisson et même sur la crème glacée à la vanille.
