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Le paneer, ce fabuleux fromage

Découvrez ce fabuleux fromage exotique, riche en protéines qui est, depuis des centaines d’années, un aliment très important dans la cuisine du nord de l’Inde, du Pakistan et du Bangladesh !| Par Marjolaine Jetté 

Le paneer (aussi nommé Cheena dans certaines régions de l’Asie du Sud) remplace souvent la viande dans les plats végétariens. Malgré le fait qu’au nord de l’Inde on sert surtout le paneer dans des plats épicés, dans d’autres régions il est servi plutôt sucré, en dessert. En fait, sa confection, sa fermeté et son utilisation en cuisine diffèrent selon les us et coutumes régionaux.

Le paneer est un fromage frais non vieilli qui, en Inde, est fait majoritairement à partir de lait de buffle et d’un agent coagulant (ex. jus de citron). Cependant, au Québec, il est fait de lait de vache. On le fabrique à partir du même procédé utilisé pour le tofu, mais en remplaçant la boisson de soya par du lait. Selon le mode de préparation traditionnel, le lait est bouilli, puis coagulé. Il ne reste qu’à égoutter le caillé, composé principalement de protéines, pour en retirer le petit lait et à le presser en blocs. Plus on presse fort et longtemps, plus on obtient un paneer ferme et facile à couper et à frire. Très simple à réussir, même à la maison !

Haute qualité

Le paneer contient des protéines dites de haute qualité, c’est-à-dire qu’il renferme tous les acides aminés nécessaires pour répondre à nos besoins physiologiques. À volume égal, le paneer fait de lait 2 % contient autant de protéines et de gras que le bœuf haché mi-maigre. Cent grammes, ou une demi-tasse, fournissent environ 300 calories, 22 g de protéines et 12 g de lipides. Le paneer est une très bonne source de calcium, de vitamine B2, de phosphore et de vitamine D (à condition d’être fabriqué à partir de lait enrichi). Il est également une bonne source de vitamine B12, de potassium et de sélénium. Son contenu en matières grasses (12 à 25 % M.G.) et en cholestérol variera selon le lait utilisé dans sa composition. Il est aussi intéressant pour la santé puisqu’il est non salé.

En cuisine

Le paneer a une couleur blanchâtre et un goût très délicat et légèrement aigre se rapprochant de celui de la mozzarella. Il se conserve de 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il supporte aussi la congélation.

Il peut être consommé tel quel, et puisqu’il ne fond pas, il peut aussi être cuit ou frit. Le paneer absorbe les saveurs des ingrédients avec lesquels il est cuisiné. Il est donc excellent en marinade ou dans les caris et les sauces. On le sert surtout avec des épinards (saag ou palak paneer), des pommes de terre ou des pois verts (mattar paneer). Le paneer peut aussi servir de substitut de viande dans les chilis, la sauce à spaghetti, les lasagnes, les tacos, les vol-au-vent, sur une salade ou dans un sauté. On retrouve le paneer dans les épiceries et supermarchés indiens principalement sous forme de bloc d’une livre surgelé ou de morceaux frits.

2 de commentaires

    • C’est un fromage qui convient aux gens qui sont végétariens, donc qui ne consomment pas de viande, car il est très riche en protéines. Merci de votre commentaire!

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