Steven Raichlen, le maître du grill, nous présente un menu inspiré du Moyen-Orient. Trois plats, trois pays : l’Israël, l’Iran et la Turquie. Aubergine, tahini, poulet grillé, poivrons grillés, eau de rose, un vrai repas de vizir à proposer à toute occasion pour faire voyager… | Par Sophie Lachapelle
Steven Raichlen à qui l’on doit nombre de livres de recettes, dont l’incontournable La Bible du barbecue, s’est lancé dans une aventure : la découverte des différentes méthodes de grillades à travers le monde. Dans le passé, il a arpenté la planète à la recherche des meilleures pratiques. Ses voyages l’ont amené dans plusieurs pays du Moyen-Orient, une région qui l’a beaucoup inspiré. « Ce que j’aime de cette région, c’est qu’elle est à la frontière de trois cultures : africaine, européenne et asiatique, explique-t-il. De ce fait, elle est incroyablement riche en parfums, en traditions et en techniques. »
Pour lui, ce mélange d’influences est omniprésent : « C’est un vrai melting pot, dans le sens où différentes civilisations s’y côtoient au quotidien depuis des millénaires, dit-il. J’ai découvert à Istanbul des gens qui utilisaient des techniques kurdes, syriennes, ou même iraniennes. On sent aussi les influences communes, héritées des empires romain, perse ou ottoman qui se sont succédés dans la région. D’ailleurs, plusieurs plats sont similaires d’un pays à l’autre. »
Le Moyen-Orient est aussi un vrai paradis pour les amateurs de grillades, puisque celles-ci sont au cœur de la vie. « Il y en a partout, dit Steven Raichlen, dans les parcs, sur les trottoirs, dans les grands restaurants, comme les petits. Elles font partie du quotidien des gens. »
Et puis leurs barbecues ont une particularité intéressante : contrairement aux nôtres, ils sont dépourvus de grille. Ce sont plutôt des boîtes de métal au fond desquelles on dépose du charbon. Les broches sur lesquels on enfile les aliments sont ensuite déposées sur les bordures des boîtes. « C’est particulièrement utile pour les keftas, ces viandes hachées que l’on grille sur des épées plates et qui se détacheraient au contact de la grille », explique-il.
Autre approche, surtout observée en Turquie, l’utilisation d’une seule brochette par variété d’aliment. « En Amérique du Nord, nous avons l’habitude de faire griller divers aliments côte à côte. En conséquence, les tomates sont trop cuites, les oignons calcinés et la viande a tendance à bouillir entre les légumes. En prenant une brochette par type d’aliment, tout est cuit à point. C’est ce que j’appelle diviser pour régner ! »
Anthropologue de formation, Steven Raichlen voit finalement, dans ce coin du monde, un lien particulier avec le feu. « C’est là même que se trouve le berceau de l’humanité et où l’homme a appris à maîtriser le feu… »
Voici donc le menu d’inspiration moyen-orientale concocté par le maître du grill.
Entrée
Salade d’aubergines israélienne
Repas
Dessert
Le mythe du feu Comme nous l’a rappelé Steven Raichlen, si l’on en croit les légendes grecques, c’est au Proche-Orient qu’a commencé la relation de l’homme avec le feu. Celui-ci lui aurait été donné à l’humanité par un Titan nommé Prométhée. En colère contre ce dernier, les Dieux ont décidé de l’attacher nu, dans les montagnes du Caucause (une chaîne du Proche-Orient qui touche la Géorgie) où un aigle géant venait tous les jours manger un morceau de sa chair. La fameuse « boîte de Pandore » est aussi liée au don du feu à l’homme. Pandore, une femme créée de toutes pièces par les Dieux, fut donnée au frère de Prométhée. Une fois, encore, ils cherchaient à se venger du don du feu aux hommes. Pandore avait dans ses bagages la fameuse boîte qui contenait tous les maux du monde. Elle avait promis de ne jamais l’ouvrir, mais il en fut autrement… Bref, ce n’est pas sans remous que ce cadeau a été confié à l’homme !
