Rencontre : le restaurant Thazard a un nouveau chef!

Le Thazard a réussi à s’imposer sur le Boulevard St-Laurent comme un restaurant où l’on mange une cuisine asiatique de qualité.

Quand il a été annoncé qu’un nouveau chef se retrouverait derrière les fourneaux, nous avons voulu en savoir plus sur la façon dont il réussirait à s’intégrer dans sa nouvelle cuisine, tout en y ajoutant sa touche personnelle. Rencontre avec un chef mature. | Propos recueillis par Mathilde Condrain-Morel

Jean-Pierre Rochefort roule sa bosse depuis plusieurs années dans les cuisines montréalaises. Son expérience lui a permis d’acquérir une sagesse et un calme qui transparaît dans sa façon d’aborder la cuisine et qui nous donne la preuve qu’il était fin prêt à prendre les rênes d’une cuisine complète afin de la mener là où il en a envie. Rencontre inspirante avec un chef qui a rangé son égo pour faire place à l’expertise.

Comment passe-t-on d’un restaurant de fine cuisine française à un autre de cuisine asiatique? 
C’est vrai que c’est très différent, mais il ne faut pas oublier que la base de toute cuisine demeure la même. Savoir lier une sauce ou cuire une viande est utile dans tous les types de cuisine. Lorsqu’on sait cuisiner, on arrive à naviguer à travers des univers très variables et c’est plutôt au niveau des saveurs que ça se joue. Pour ma part, avant de travailler pour le groupe Europea, j’ai cuisiné pendant deux ans au restaurant Kaizen et c’est à ce moment que je me suis mis à m’intéresser à la cuisine asiatique. Je n’ai jamais vraiment perdu le goût pour cette cuisine par la suite.

Les codes sont-ils différents pour ce type de cuisine? Devez-vous diriger votre brigade d’une autre manière?
À mon avis, tout ce qu’on apprend au cours de notre vie nous sert d’une manière ou d’une autre. Il m’est arrivé de cuisiner une bisque de homard chez Europea en repensant à une soupe de poisson réalisée chez Kaizen. Le chef exécutif qui y était à l’époque m’a inculqué énormément de connaissances : comment s’organiser en cuisine, comment garder confiance en soi, comment travailler et se tenir, comment vaincre sa peur du stress. Entre le Europea et le Thazard, il y a une grande différence dans la taille de la cuisine et c’est complètement autre chose. Avec une petite équipe, personne ne peut se permettre de ralentir la cadence et tout le monde doit travailler sans relâche pour livrer la marchandise. On devient une famille et il n’est pas possible de blâmer les autres pour les erreurs que l’on fait. J’apprécie grandement de pouvoir travailler de cette manière avec mon équipe.

Comment vous démarquerez-vous de votre prédecesseur?
Tout d’abord, j’ai préféré étendre la cuisine du Thazard à tout ce qui est asiatique plutôt que de faire exclusivement du japonais. J’ai souhaité ouvrir le restaurant sur une plus grande variété. Ceci étant dit, il y a des éléments que j’ai conservés puisqu’ils sont irremplaçables. Je pense entre autres au fond de ramen aux trois têtes de porc bouillies pendant deux jours, qu’il serait impensable de modifier. Le fait de tout faire maison est également très important au Thazard et pour moi aussi. Ce serait donc une erreur de changer cette façon de faire.

Pour un chef, qu’est-ce qui est le plus difficle? Quitter un restaurant qui a une bonne réputation, ou débuter dans un restaurant qui a bonne réputation?
C’est une bonne question. Dans une grande institution, il faut maintenir certains standards et répondre aux hautes attentes. Pour partir de ce genre de restaurant, il faut se sentir prêt à nourrir les gens soi-même et avoir un besoin d’indépendance. Arriver dans un restaurant qui a une bonne réputation, c’est évoluer dans sa pratique, mais aussi choisir de faire les choses à sa manière et de s’assumer.

Comment décririez-vous votre approche de la cuisine?
Less is more. La simplicité, pour moi, a beaucoup de pouvoir. Pour notre salade de chrysanthèmes, par exemple, je ne fais qu’ajouter de l’huile et du jus de lime, parce que je veux que les clients puissent réellement goûter la plante. J’ai accès à des produits de qualité qu’il serait ridicule de camoufler avec du superflu. Aussi, depuis que ma fille étudie en nutrition, je m’intéresse beaucoup à la cuisine plus légère, qui se consomme aisément, sans cette sensation de lourdeur après le repas. Il est possible de venir manger tous les jours au Thazard sans le regretter parce que les plats sont sains et faits avec des aliments frais.

Votre parcours peut-il être vu comme un obstacle à votre créativité?
Non je ne pense pas. Je suis resté longtemps dans les restaurants où j’ai travaillé. Je crois profondément que ça prend du temps pour s’imbiber de la culture de chaque établissement et qu’on a intérêt à s’y développer pour réellement apprendre et grandir de chacune de nos expériences. Mon parcours m’a amené la confiance de mes employeurs et des gens avec qui je collabore et m’a permis de développer des relations solides. Vous savez, la créativité est un grand mot et il faut savoir rester ouvert à ce qui nous allume. Tout dépend des personnes qu’on a rencontrées et des nouvelles avenues empruntées.

De quelle manière arrivez-vous à vous réinventer?
Je pense que je suis actuellement en train de me réinventer et qu’il faudra me reposer la question l’an prochain pour voir en quoi j’ai transformé tout ça. C’est encore trop frais pour moi pour me risquer à une réponse.

C’est une offre qu’on ne saurait refuser!

Encore plus de nouveautés!
En plus de vous présenter son nouveau chef, le restaurant Thazard propose un nouveau menu d’été composé de salades fraîches et de bols Chiraschi et vous invite au 4 à 7 sur sa sympathique terrasse, où des cocktails créatifs sauront vous rafraîchir et où les gyozas à 1,50 $ chacun ne se refusent pas. Des options végétariennes et sans gluten sont disponibles, rendant l’expérience agréable pour tous.