Du terroir dans L’assiette – On vous propose des plats uniques élaborés par des cuissots d’ici. Avec leur touche, ils ont mis à leur sauce, des produits du terroir, pour le plus grand plaisir des papilles! On essai les cubes de veau à l’érable et caramel du chef Bruno Léger
Préparation : 30 min | Cuisson : 2 h | Portions : 4
Ingrédients
680 g (1,5 lb) de cubes de veau de grain ou de lait du québec
1 oignon coupé en quartiers
1 carotte coupée en morceaux
2 tiges de romarin frais
1 panais coupé en morceaux
250 ml (1 t.) de sirop d’érable
250 ml (1 t.) de fond de veau
sel au goût
30 ml (2 c. à s.) de beurre non salé
Caramel d’oignons :
15 ml (1 c. à s.) de beurre
15 ml (1 c. à s.) d’huile de caméline
6 oignons jaunes émincés
1 bière brune
Préparation
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Dans une poêle, dorer la viande dans l’huile. Réserver.
Dans la même poêle, attendrir l’oignon, la carotte, le panais et le romarin.
Ajouter le sirop d’érable et l’eau. Dans un plat allant au four, déposer le veau, le mélange de légumes et leromarin. Cuire pendant 1 heure 30.
Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer le beurreet l’huile, puis ajouter les oignons. Cuire doucement.
À l’aide d’une cuillère de bois, brasser régulièrement jusqu’à un début de caramélisation.
Ajouter la bière. Laisser mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide.
Réserver le veau au chaud. Passer le jus de cuisson au tamis et réduire dans une casserole jusqu’à environ 300 ml.
Émulsionner le jus avec le beurre. Server les cubes de veau en ajoutant pardessus le caramel d’oignons.
Note du chef
Sur ce plat costaud, mettez de la fraîcheur et du croustillant en ajoutant à la dernière minute des feuilles de cresson frais et quelques croustilles de pomme de terre nature maison ou du commerce.
Cette recette a été créée par Bruno Léger du restaurant Recto Verso
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