Préparation : 20 min | Cuisson : 5h | Portions : 4 à 6 | Attente : 24h
Ingrédients
Saumure sèche :
150 g (3) de têtes d’ail haché finement
200 g (1 t.) de gros sel à marinade
75 g (5 c. à s.) de poivre noir concassé
4 gros jarrets de sanglier ou de porc
2 L (8 t.) de gras de canard fondu
Purée de racines :
750 g (2 1/2 t.) de céleri-rave pelé et coupé en cubes
de grosseur moyenne
500 g (2 t.) de pommes de terre pelées et coupées en cube
75 g (5 c. à s.) de beurre
250 ml (1 t.) de crème 35 %
Sel et poivre
10 g (2 c. à t.) de ciboulette finement ciselée
Préparation
Mélanger l’ail, le sel et le poivre. Enrobez généreusement les jarrets. Laissez saumurer au réfrigérateur pendant 24 heures. Retirer l’excédent de marinade et déposer dans un plat à haut rebord allant au four.
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Couvrir de gras de canard. Couvrir le récipient d’une pellicule puis d’un papier d’aluminium.
Mettre au four pour cinq heures. La viande doit être tendre et se détacher facilement de l’os. Égoutter les jarrets. Les morceaux de viandes peuvent être légèrement passés à « grill » pour les colorer.
Purée de racines :
Bouillir les pommes de terre et le céleri-rave dans l’eau salée, 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter.
Incorporer le beurre et la crème. Réduire en purée pour obtenir un mélange lisse. Saler et poivrer au goût.
Au moment de servir, ajouter la ciboulette en garniture.
