On a souvent accusé les produits transformés de façon industrielle en raison de leur teneur en sel, en gras, en sucre, ou en autre chose. Au fil du temps, ils ont pourtant réussi à se tailler une place dans l’alimentation des consommateurs, parce qu’ils sont souvent pratiques, abordables et répondent aux critères de goût des populations. | Par Lyne Gosselin
Mais de plus en plus, l’industrie alimentaire est sensible au changement de contexte global et aux demandes exprimées, tant par les consommateurs que les professionnels de la santé. Au point où nous assistons à un vent de renouveau donnant accès à des produits qui jamais auparavant n’auraient vu le jour. Les consommateurs ont des choix, et de qualité, plus que jamais dans l’histoire des civilisations. Un fait indéniable, la santé fait désormais partie du langage de tous.
Les aliments transformés en ont fait du chemin depuis les années 60. La diversité que l’on retrouve aujourd’hui n’a certainement rien à voir avec ce que l’on trouvait auparavant. La demande s’est multipliée et l’offre s’est également bonifiée.
On considère comme un produit transformé tout aliment ayant subi une transformation de son état naturel. Les plats cuisinés, le pain, les compotes de fruits, les boissons, les conserves, les quiches, pizzas, gâteaux, mais aussi les fruits séchés, les huiles et les produits laitiers dont le lait et le beurre en sont quelques exemples. Ce que l’on cuisine à la maison est également qualifié de transformé. Par ailleurs, ce dont il est question dans ce texte concerne ce qui est transformé de façon industrielle. Il serait difficile de s’en passer de nos jours. On dit que près de 80% des aliments consommés sont des produits transformés.
Aliments pour gens pressés
En 50 ans, d’après une étude sortie en 2008 par l’Institut national de la statistique et des études économiques, dans une famille, la part des produits transformés à base de viande, de poisson et de légumes a plus que doublé pour atteindre 41 % en 2006, au détriment des produits demandant davantage de préparation personnelle. Ces aliments qui sont entrés dans le quotidien des gens ont aidé ceux qui n’avaient pas le temps de cuisiner.
De 1938 à 2011, la proportion d’aliments transformés et surtransformés achetés à l’épicerie par les ménages canadiens a connu une augmentation de 136 %, tandis que l’achat d’aliments peu ou pas transformés a diminué de 65 % pendant la même période, selon une étude de Statistique dont les résultats ont été publiés dans la Revue canadienne de la pratique et de la recherche en diététique au printemps 2014.
« À la fin des années 30, les Canadiens consommaient davantage de produits cuisinés à la maison que de nos jours, mais leur alimentation n’était pas pour autant idéale, a conclu Malek Batal, professeur au Département de nutrition de l’Université de Montréal, dans une étude qui a scruté six sondages menés par Statistique Canada ces 75 dernières années sur la composition du panier d’épicerie des Canadiens. Les aliments servis aux repas étaient peu variés et les carences en certains nutriments étaient répandues, particulièrement en vitamines C et D. » L’État canadien a réagi à cette situation en mettant en œuvre des politiques pour promouvoir l’enrichissement de certains aliments, de même que des mesures d’hygiène.
Santé et transformé
Avec les années, l’offre alimentaire s’est grandement élargie au cours des sept dernières décennies, tout comme le taux de calories ingérées par les Canadiens liées aux produits prêts à manger achetés à l’épicerie, représentant 1898 calories en 1938 comparativement à 2129 calories en 2011.
Longtemps, la majorité des produits transformés comportaient beaucoup de matières grasses et étaient très riches en sel et en sucre. De plus en plus d’entreprises en alimentation, face à la prévalence de l’obésité et des maladies cardio-vasculaires, ont bien pris conscience de l’impact des produits transformés sur la santé. Certains s’engagent fermement pour réduire la part de sel dans leurs produits, d’autres, le pourcentage de graisses. Les avancées technologiques permettant ces évolutions.
Une des statistiques faisant particulièrement réfléchir est le taux d’obésité qui a été en croissance au cours de la dernière décennie, alors que la consommation de boissons gazeuses a été en déclin pendant la même période. Il est parfois tentant de stigmatiser un produit, mais la réalité n’est pas aussi simple.
Certains gras saturés comme l’huile végétale hydrogénée, longtemps utilisée dans la fabrication d’un bon nombre de produits, notamment les produits de boulangerie, sont graduellement remplacés par des gras non hydrogénés, et donc sans gras trans. D’ailleurs, le plus important fabricant québécois de margarines à base d’huiles végétales, le Groupe Bergeron Thibault, mentionnait en entrevue pour le magazine L’actualité ALIMENTAIRE il y a quelques semaines que la majorité de tous leurs produits sont désormais sans gras trans et non hydrogénés. Par ailleurs, la Food and Drug Administration (FDA) américaine a récemment décidé de bannir d’ici trois ans les gras trans de tous les produits alimentaires vendus aux États-Unis. Pour l’instant, au Canada, l’approche utilisée est d’inciter l’industrie à réduire sur une base volontaire le contenu en gras trans de ses produits, ce qui a permis une amélioration notable de la situation.
La pression face à la réduction des gras trans a peut-être pris naissance chez les professionnels de la santé, mais il est évident qu’elle est désormais partie prenante des professionnels de l’industrie, comme en témoigne le vice-président Nicolas Adam au Groupe Bergeron Thibault, l’arrière petit-fils du fondateur de l’entreprise, qui a piloté le virage complet de l’entreprise en développement de nombreuses alternatives aux gras hydrogénés.
Aussi, un transformateur qui réduit la quantité de sel dans un produit, ou qui permet d’en augmenter la teneur en fibres, a déjà fait un pas dans la bonne direction.
Une grande part de gâteau
Les produits transformés font partie de nos vies et ils sont certainement là pour y demeurer. Aussi, c’est une industrie et un moteur économique qui est non-négligeable. Selon des données de 2012 d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, l’industrie de la transformation des aliments et des boissons est l’une des plus importantes industries manufacturières au Canada en ce qui concerne la valeur de la production, ses expéditions totalisant 92,9 milliards de dollars. Elle est le plus grand employeur manufacturier et elle emploie 290 000 Canadiens.
Ainsi, en restant attentif aux étiquettes afin d’avoir un produit qui ne contient ni trop de sel, d’additifs, de sucre ou de gras, il est possible de faire des choix qui peuvent correspondre à une alimentation variée et équilibrée.
