Le beau temps est enfin arrivé. C’est la période de l’année où l’on profite du BBQ avec des recettes classiques et, pourquoi pas, avec quelques nouvelles recettes. Pour la réussite de celles-ci, certaines astuces sont de mises. Kevin Martin de Les Gars de Saucisse et surtout grand adepte de BBQ est venu nous aider à préparer nos BBQ pour l’été.
PRÉPARER SA RECETTE
1 – CHOIX DE LA RECETTE
L’idéal dans tous les cas c’est d’y aller avec quelque chose qui est dans nos limites. Il ne faut pas oublier qu’au BBQ, on profite d’un des plaisirs de l’été, mais, à la base, on prépare un repas.
Si on devient débordé et qu’on perd le contrôle, le côté plaisir risque de disparaître.
Plusieurs sites offrent d’excellentes recettes de BBQ faciles à réaliser. Prendre le temps de chercher vous sauvera peut-être un repas!
2- CHOIX DES INGRÉDIENTS
Pour profiter du BBQ à son meilleur, il ne faut pas tourner les coins ronds. Une viande de qualité ou une préparation végé à la hauteur sauront faire la différence.
N’hésitez pas à faire confiance à votre boucher en lui faisant part de ce que vous souhaitez préparer.
Cela dit, si vous désirez obtenir une combinaison de saveurs ultimes, optez toujours pour des ingrédients frais. Il existe d’ailleurs sur le marché de telles combinaisons : les saucisses des Gars de Saucisse, par exemple !
3- ASSAISONNEMENTS
De nombreuses recettes exigent de mariner la viande selon des temps de marinade qui varient.
Il est important de respecter les instructions de marinade ou du moins, d’essayer de ne pas trop mariner viandes ou poissons puisque certains enzymes dans les marinades peuvent avoir de mauvais effets sur la texture de la protéine choisie. À titre d’exemple, certaines marinades asiatiques utilisant des fruits comme le kiwi pourraient rendre votre viande pâteuse si marinée trop longtemps.
4 – SORTIR LA VIANDE DU RÉFRIGÉRATEUR
Un sujet qui ne fait pas l’unanimité dans le monde du BBQ, simplement parce que certains spécialistes on fait les tests scientifiquement sur l’effet de tempérer sa viande ou non et que le degré de température gagné est si minime que la différence serait pratiquement imperceptible.
Bien que le sujet ne fasse pas l’unanimité, je suggère de sortir la viande du frigo un peu avant de la faire cuire sur le BBQ. Si la viande est marinée, cela permettra à l’huile de à l’huile de retrouver sa forme liquide, de mieux enlever l’excédent avant de la mettre sur le BBQ et, ainsi, de limiter les flammes.
PRÉPARER LE BBQ
5 – BROSSER LES GRILLES
Plusieurs d’entre nous avons l’habitude de brosser nos grilles de BBQ avant la cuisson. Je le déconseille.
Je suggère plutôt de le faire à la fin de la cuisson.
Pourquoi? Lors de la préparation du BBQ, le fait de brosser fait perdre de l’efficacité de cuisson, car on retire l’huile qu’on a enduite sur les grilles et le fait d’ouvrir le couvercle fait redescendre la température du BBQ.
Pourquoi ne pas profiter du moment où on laisse reposer notre viande après la cuisson pour bien nettoyer les grilles, puis fermer correctement le BBQ. Cela permettra de repartir en neuf lors de la prochaine utilisation.
6 – HUILER LES GRILLES
J’aime beaucoup prendre le temps d’huiler les grilles avant que la chaleur du BBQ soit extrême.
Premièrement, c’est moins chaud pour les mains, mais cela permet aussi à l’huile de mieux adhérer à la grille.
Huiler les grilles ne préviendra pas à 100% le fait que votre protéine colle sur les grilles puisqu’elles ne sont pas lisses et que l’huile ne peut donc pas pénétrer partout. Cette action va tout de même aider à y arriver.
7 – PRÉCHAUFFER LE BBQ
Il s’agit d’une étape impérative à la cuisson au BBQ et ce qu’il s’agisse d’une cuisson au gaz ou au charbon. Il faut que le BBQ soit chaud lorsqu’on commence la cuisson.
La température dépendra de ce que nous allons cuire. Saisir un steak demande une température élevée. La cuisson de saucisses au contraire demande une température moyenne pour permettre à la chair de cuire sans bruler l’extérieure.
On va donc choisir une température de cuisson en fonction de ce que l’on cuit et du temps de cuisson nécessaire.
LA CUISSON
8 – CUISSON DIRECTE VS INDIRECTE
Idéalement, pour les recettes qui demandent un temps de cuisson un peu plus long, on va mettre en place une zone de cuisson secondaire (c’est à dire un côté pour saisir et l’autre pour cuire tranquillement).
Avec un BBQ au propane, c’est assez simple. On peut choisir de faire cuire un côté à feu plus élevé et l’autre, à feu plus bas.
Pour la cuisson au charbon, je suggère de placer plus de charbon d’un côté afin de créer cette zone à plus faible température que l’autre. Par exemple, lorsque je prépare des saucisses, je vais commencer la cuisson du côté où la chaleur est la plus basse afin de m’assurer qu’elles soient bien cuites. Une fois que cela est fait, je vais les placer au-dessus du charbon ardent.
9 – LES LIGNES SUR LA VIANDE
Que nous carnivore ou pas, la quadrillé des grilles du BBQ est un design mythique.
Il faut toutefois savoir que ce quadrillage n’est pas du tout gage de qualité gustative.
La réaction de Maillard explique la caramélisation des sucres qui crée la couleur, mais cette réaction est aussi responsable de la saveur !
10 – MANIPULATION DE LA VIANDE
Certains spécialistes du BBQ préfèrent tourner la viande le moins possible durant la cuisson.
Pour ma part, j’aime bien tourner la viande puisque cela lui pernet une cuisson uniforme et colorée (réaction de Maillard) qui permettra, du coup, le temps de cuisson puisque la chaleur sera diffusée plus efficacement.
À éviter : écraser les boulettes lorsqu’on fait des burgers. Cette manipulation fait sortir le jus de cuisson et fera en sorte que notre viande sera plus sèche.
Un truc assez simple pour éviter d’avoir des boulettes qui bombent trop est de faire une dépression au centre de la boulette avant la cuisson (souvent la largeur d’un pouce sera suffisante).
Une autre manipulation à éviter (du moins avec les saucisses des Gars de saucisse) est de ne pas les piquer lors de la cuisson. Vous feriez ainsi sortir les épices et les saveurs. Je dis souvent qu’on ne pique jamais sauf lorsqu’on sert des hot-dogs. Dans ce cas-là, je préfère piquer afin d’éviter les explosions brulantes.
11 – TEMPS DE CUISSON
Le temps de cuisson est le nerf de la guerre !
Rien de pire que de passer des heures à préparer une recette pendant des heures pour se retrouver avec une pièce de viande trop cuite.
Le secret? Un bon thermomètre.
La seule chose qui ne mente jamais avec la viande est la température intérieure de la viande.
Pour ceux qui auraient peur de piquer leur viande pour éviter la perte des jus, sachez que la prise de température ne crée aucune différence. Il vaut mieux prendre la température et avoir une cuisson parfaite que de prendre le risque d’y aller au pif et de perdre tous les efforts mis dans la préparation de son repas… sans compter le prix que vous aurez mis sur l’achat de votre protéine.
12 – LAISSER REPOSER LA VIANDE
À mon avis, il s’agit d’une étape trop souvent oubliée. Si on coupe la viande tout de suite après la cuisson, elle va perdre tous ses jus et sa saveur.
Si on laisse la viande reposer de 5 à 10 minutes, on lui permet de se détendre (elle s’est tendue durant la cuisson en raison du stress qu’elle a subi).
De plus, les jus ont été concentrés vers le centre de la pièce de viande, ce qui fait que, lorsqu’on coupe la coupe immédiatement après la cuisson, ces jus s’échappent tout d’un coup.
Le repos permet au jus de retourner dans toute la pièce de viande. Ils seront ainsi présents lors de la coupe.
Petit truc pour les brochettes et autres morceaux de viande pouvant être plus mince et parfois plus sec à la suite de la cuisson : après la cuisson, je les enferme dans un plat hermétique pour le repos, ils gardent alors leur humidité et seront beaucoup moins secs dans votre assiette
13 – Couper les viandes dans le bon sens
Pour se faire, il faut bien regarder le sens des fibres de la viande, les lignes des muscles. C’est généralement assez facile d’identifier le sens et il faut perpendiculairement au sens de ces fibres afin de conserver la tendreté de notre pièce de viande. Cette étape aura une grande influence sur la texture en bouche et donc sur le résultat final.
Source : DUX
