Les goûts de l’Ouest

La Californie est réputée pour ses plages et son bon vin. Mais elle est aussi reconnue pour être le terreau fertile des tendances, notamment dans le domaine de l’alimentation. De nouvelles idées issues de l’industrie se retrouvent à l’ardoise des bistros et des restaurants haut de gamme de la région. Et ce n’est qu’une question de temps avant qu’elles arrivent ici. | Par Charline-Ève Pilon

Gastronomie locale, bien-être et écologie pourraient résumer ce qui se retrouve en vedette dans cet état américain par les temps qui courent. La Californie, premier producteur de fruits, de légumes et de lait des États-Unis, possède une variété immense de produits frais souvent issus de cultures biologiques. Et surtout, elle excelle en matière de créativité. Et si on s’inspirait de ce qui se retrouve du côté du Pacifique?

L’aliment sous le projecteur

Exit les sauces et les crèmes. C’est l’aliment qui prime et on l’exploite au maximum selon différentes déclinaisons. C’est ce qu’a constaté Véronique Deneault lors de son dernier voyage dans la région de San Francisco. Avec son conjoint Laurent Godbout, chef cuisinier du restaurant Chez l’Épicier, elle y retourne régulièrement pour s’inspirer. « On est dans une cuisine de goûts, de saveurs, très peu de bébelles. L’une des grosses modes est de travailler les fruits et légumes de toutes les façons. » On va, par exemple, déshydrater une fraise pour ensuite la réhydrater avec du thé Earl Grey. La fermentation a aussi la cote. Ce procédé de conservation qui consiste à faire macérer les produits dans une saumure est utilisé avec le chou, les carottes, mais aussi avec toutes sortes d’aliments. Aussi, il n’est pas rare de voir un légume comme plat de résistance plutôt que comme simple accompagnement.

Le retour des grains et céréales

Ils ne sont jamais disparus du menu, mais ils n’ont jamais été aussi présents : les grains et céréales sont revisités chez les chefs californiens. L’utilisation de céréales soufflées, comme le puff rice ou le puff quinoa, a la cote. C’est sans compter d’autres propositions. « J’ai vu, par exemple, l’utilisation de l’avoine sous la forme d’un gruau dans un plat principal, note Mme Deneault. J’ai remarqué aussi comment les plats végétariens étaient à la hausse. Beaucoup de restaurants sont devenus granos. Et on voit beaucoup de petites portions. »

Assiette santé

La Californie se caractérise par la plage et l’océan. Beaucoup de personnes s’y retrouvent pour faire du sport et bien manger. Ce mode de vie se traduit dans l’assiette. C’est ce qu’a remarqué la Québécoise Evelyne Ouellet, qui réside dans la région de Los Angeles depuis trois ans. « On mélange beaucoup d’ingrédients santé : du chou kale, des abricots et des noix que l’on va retrouver dans un plat principal, du lait d’amande dans le café… Tout est extrêmement frais, dans des petites assiettes. Les jus faits sur mesure sont aussi très populaires. On peut demander une boisson faite de concombres et de pommes et elle est préparée devant nous. »

Elle remarque aussi un certain engouement pour l’esprit de groupe et d’échange. « Beaucoup de restaurants ont ce qu’on appelle les community tables, ajoute-t-elle. Ce sont des grandes tables hautes ou basses de 12 à 16 places où des inconnus vont s’asseoir les uns à côté des autres. C’est une façon de rencontrer des gens et c’est très tendance ici. »

Fusion des genres

Plus que jamais cette année, la cuisine californienne est élaborée à partir de produits locaux et se caractérise par la fusion de plusieurs tendances culinaires. Touches ou cuissons asiatiques, influences mexicaines, accents coréo-japonais… Dans tous les cas, les produits sont issus du terroir ou des marchés avoisinants et parfois même, directement du potager ou du verger de la maison.

« On voit souvent la phrase : de la ferme à la table. C’est vraiment ça ici, observe Mme Ouellet. Et on mélange les genres, il n’y a pas de limites à ce qu’on peut faire et le consommateur a une grande latitude sur les choses qu’il peut commander pour adapter son plat et le mettre à son goût. » Bref, en Californie, on y trouve un beau mélange où les grandes tables bordent les cantines de rue. C’est tout dire, c’est une région où on se régale!