Tradition chinoise par excellence, le dim sum est une délicieuse façon de se rassembler autour de la table pour déguster un repas réconfortant. Apprenez comment réaliser vous-mêmes ces plats savoureux. | Par Jean Chen, chef cuisinier
Le dim sum est un mets d’origine cantonaise. DIM qui signifie « toucher » et SUM, « le cœur », donc de façon littérale toucher le cœur. Il s’agit en fait d’une expression chinoise qui signifie manger légèrement, juste ce qu’il faut. Les dims sums consistent en une variété de petites bouchées (environ une centaine) servies dans les grands restaurants chinois à l’heure du « lunch », soit entre 11 h et 15 h. Elles sont présentées sur des chariots que les serveurs font circuler de table en table.
Même si les dims sums sont souvent associés aux raviolis, ces deux termes ne sont pas synonymes pour autant. Le dim sum étant un repas constitué d’un grand choix de bouchées, incluant des raviolis mais aussi des petits pains farcis et des pâtisseries chinoises.
S’il en existe une très grande variété, la majorité des raviolis (dumplings en anglais) est faite à base de porc et de crevettes hachés. Cuits le plus souvent à la vapeur, ils sont présentés dans de petits paniers en bambou empilables. Ils peuvent aussi être cuits à grande friture à la manière des rouleaux printaniers ou encore bouillis. La plupart sont refermés, d’autres sont présentés ouverts.
Un peu d’histoire
Les dims sums sont en fait un dérivé des salons de thé. Ces derniers ont été créés durant la dynastie des Tang (600 ans apr. J. C.) puis ont évolué jusqu’à adopter, durant la dynastie des Tching (1700 ans apr. J. C.), la formule du restaurant de dim sum. Les poètes et les écrivains se réunissaient dans de grands cafés-terrasses pour écouter le chant des rossignols et réciter de nouveaux poèmes à leurs amis. Un pot trois plats, soit un pot de thé accompagné de trois variétés de petites bouchées, était le menu préféré de ces gens de lettres. De nos jours, la formule est tout autre. À Hong Kong, les hommes d’affaires se regroupent dans ces restaurants dims sums pour attendre les nouvelles du marché de la Bourse. À Montréal et ailleurs en Amérique du Nord, il prend la forme d’une grande réunion de famille rassemblant de trois à quatre générations autour d’une grande table remplie de petites bouchées, le tout arrosé d’un bon pot de thé Pouli, un type de thé chaud aromatisé aux chrysanthèmes.
À savoir
Le dim sum est le repas traditionnellement servi à l’occasion de la fête du Printemps, c’est-à-dire le nouvel an chinois, qui, cette année, sera célébrée un 14 février.
Aussi…
Les formes de pâte de raviolis varient presque à l’infini. Les grands chefs chinois rivalisent d’ingéniosité et de dextérité pour leur donner l’allure de lapins, de grenouilles, de poissons, etc. Cette étape porte le nom charmant de « modelage du bonheur ».
Envie de vous aventurer au pays du milieu ? LE must vous propose deux recettes de raviolis, illustrées étape par étape, de même qu’une recette de soupe wonton.
Raviolis Xiu-Mai à la vapeur
Préparation : 45 min | Cuisson : 25 min | Nombre de raviolis : 40
Ingrédients
1 paquet de pâtes carrées à raviolis (il faut utiliser la pâte Chiao-Tzu de la compagnie Wings)*
250 ml (1/2 tasse) de macédoine décongelée
500 g (2 1/2 tasses) de porc haché très maigre
250 g (1 1/4 tasse) de crevettes décortiquées et hachées
6 tiges d’oignons verts hachées
125 ml (1/2 tasse) de châtaignes d’eau (en conserve) hachées ***
15 ml (1 c. à table) de sel
Poivre au goût
1 blanc d’œuf
15 ml (2 c. à table) de fécule de tapioca ou fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
Méthode / Préparation
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients, à l’exception de la pâte et de la macédoine.
Prendre une portion de pâte et y déposer 15 ml (1 c. à soupe) de farce. Confectionner en forme de petit vase et presser fermement la farce au creux de la main. Incruster sur le dessus du Xiu-Mai 2 petits pois et 2 cubes de carotte.
Cuire à la vapeur, sur un lit de chou chinois, pendant 25 minutes. Ils peuvent aussi être congelés non cuits. Après la décongélation, les cuire de la même façon.
Servir chaud avec de la moutarde forte ou de la sauce aux huîtres, et une touche de pâte de piment fort, au goût.
Raviolis pékinois végétariens
Préparation : 45 min | Cuisson : 5 min | Nombre de raviolis : 40
Ingrédients
1 paquet de rondelles de pâte à raviolis (il faut utiliser la pâte la pâte de Hong Wang Foods)*
250 ml (1 tasse) de tofu aux 5 épices haché*
250 ml (1 tasse) de ciboulette orientale hachée
250 ml (1 tasse) de pousses de bambou hachées (en conserve) **
500 ml (2 tasses) de chou nappa haché
125 ml (1/2 tasse) de champignons shiitake hachés (en conserve)*
1 botte d’oignons verts hachés
1 morceau de gingembre frais haché
15 ml (1 c. à table) de fécule de tapioca ou fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame.
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) d’accent chinois* (facultatif)
5 ml (1 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de vin blanc de cuisine ou vin de xérès
Huile végétale pour la cuisson
Sauce
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre noir*
1 morceau de gingembre frais haché
15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame
5 ml (1 c. à thé) d’huile de piment** ou de sauce sambal oelek***
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya foncée*
3 ml (1/2 c. à thé) de sel
3 ml (1/2 c. à thé) de sucre
Méthode / étapes
Mélanger tous les ingrédients pour les raviolis et farcir chaque rondelle de pâte d’une cuillerée de farce. La plier en forme de demi-lune.
Mettre 60 ml (4 c. à soupe) d’huile végétale dans un poêlon à fond plat. Faire dorer les raviolis et les tourner, puis ajouter 125 ml (1/2 tasse) d’eau. Couvrir et cuire pendant 3 minutes, puis enlever le couvercle et les retourner. Autre alternative : les cuire à la vapeur pendant 15 minutes et faire frire dans le wok.
