Cette recette a été créée par Joshua Gaulin du restaurant Les Cavistes
Ingrédients
Côte de veau de Hollande
Carottes nantaises :
- 3/4 de tasse mauves
- 3/4 de tasse orange, râpées
- 3/4 de tasse g jaunes
Une pincée de carvi
1 cuillère à thé de persil en chiffonnade
1/2 tasse sucre
2 cuillères à soupe de vinaigre riz
Q.S. eau
1/2 échalotte taillée en brunoise
1/4 de tasse de beurre
1 cuillère à thé de miso blanc
1 cuillère à soupe d’amandes
2 cuillères à soupe de cresson
1 cuillère à soupe d’huile olive
1 cuillère à thé de parmesan râpé
1 tasse de navet blanc
Sel et poivre
Méthode
Saler et poivrer la côte de veau et laisser reposer la nuit au frigo.
Sortir la côte de veau afin de la tempérer, au moins 30 minutes avant la cuisson.
Dans une casserole remplie d’eau, faire bouillir les carottes jaunes avec du sel, jusqu’à tendreté. Quand les carottes sont encore chaudes, les réduire en purée lisse dans le mélangeur avec le beurre et le miso. Rectifier assaisonnement.
Dans une casserole, torréfier les graines de carvi. Déglacer avec le vinaigre de riz et le sucre. Ajouter les carottes râpées et mijoter 3 minutes. Ajouter les échalotes et un peu d’eau. Mijoter 3 minutes de plus, rectifier assaisonnement et cuisson des carottes. Hors du feu, incorporer le persil.
Couper les carottes mauve et les navets puis blanchir avec de l’eau bouillante. Finir avec un peu de beurre pour donner de la coloration.
Torréfier les amandes puis laisser refroidir. Dans un mélangeur, faire tourner les amandes, cresson et sel puis ajouter de l’huile d’olive pour obtenir un pesto épais mais lisse.
Partir le four à 375°F puis assécher la côte de veau. Chauffer à vif une poêle épaisse. Y mettre l’huile canola et saisir la côte pendant une minute de chaque côté ; baisser le feu à moyen afin de cuire chaque côté pour obtenir une croute brune et foncée.
Finir au four jusqu’à l’obtention d’une température interne de 135°F. Laisser reposer 10 minutes puis trancher pour deux. Ne reste plus qu’à dresser votre assiette!
