«Avant de savoir cuisiner, il faut savoir manger, alors j’ai plongé dans la base » dit en riant celui qui a partagé sa jeunesse entre le Québec, la France et l’Espagne. Un environnement plutôt idéal pour se construire des références. Ajoutons à cela une mère Cordon bleu et naturellement la cuisine a fait son chemin. Ses débuts comme traiteur se sont faits par hasard. À 24 ans, Vincent Lafleur étudiait l’économie sans passion, il reçoit une première commande d’une amie. «Je savais faire deux choses, la mousse de foie de volaille et fumer le saumon, deux classiques que je tiens de mon mentor James MacGuire. C’est toujours au menu depuis 30 ans.»
Le sens de l’organisation
Vincent Lafleur organise le brunch et le gala des Grands Ballets Canadiens depuis plus de 15 ans. Comme dans un ballet, le tempo est important. Tout est dressé à la minute, montage et finition sur place. Il y a les chefs d’équipe qui connaissent chaque pas et les autres qui les apprennent. Au dernier gala, ils étaient une centaine sur place. «Une photo qui sert de modèle c’est bien, mais, rien de tel qu’une assiette complètement dressée pour voir la mise en place alors, nous faisons toujours une répétition générale.» Lors d’un grand banquet, tout doit être beau, bon et sortir au bon moment. Si un discours s’étire, c’est au traiteur de s’adapter.
Le traiteur de grand événement, c’est un peu comme le sport extrême de la cuisine. Pendant le coup de feu, c’est une assiette à la seconde et demie qui sort. Pour 700 personnes, il y aura 2100 assiettes servies en 1h 30.
Le savoir-faire
Spécialiste des grands événements, Vincent Lafleur continue de peaufiner le moindre détail pour que l’émotion se rende dans l’assiette. La clé, c’est de faire les bons choix dans le menu. «Nous le concevons en pensant à la saison, au budget, au scénario envisagé, à la salle, au nombre de personnes et aux habitudes de la clientèle.» L’inspiration lui vient d’abord de la nature. C’est elle qui propose les acteurs qui entreront en scène.
Les bases sont créées avec des produits frais au maximum de leur saveur. «Par exemple, cette année le fenouil était magnifique. Nous l’avons grillé à la plancha et mis en purée. Nous avons ainsi obtenu une purée puissante qui, une fois surgelée a été utilisé dans toutes sortes de déclinaisons. Je pense à un mélange de compote de rhubarbe fraîche, purée de fenouil sur un canapé de foie gras.»
Le sens des plats
La réussite d’une grande soirée selon Vincent Lafleur, c’est de donner du plaisir à chacun des invités. Pour y parvenir sans faire de compromis, Vincent s’entoure d’une petite équipe, 7 personnes dont sa compagne Sylvie. Ils se consacrent à un événement à la fois en faisant tout de A à Z. « Le toast, la brioche, la mousse de foie, la gelée, on fait tout! Canaliser l’énergie et s’imprégner d’un projet ça fait toute la différence.»
En somme, la perfection dans l’exécution d’un pas ou d’un plat c’est probablement le dénominateur commun entre Vincent Lafleur et les Grands Ballets Canadiens. Longue vie à ce duo talentueux!
Questions à Vincent Lafleur :
- Quel est votre ustensile de cuisine ou électroménager favori ? Le couteau de chef.
- Quel est votre resto favori ? Les bars à tapas espagnols.
- Quel est votre ingrédient fétiche, celui que vous mettriez partout ? L’huile d’olive et le sel de Guérande.
- Quelle est votre recette préférée, la recette qui vous fait du bien ? Des champignons frits à la crème d’ail !
- Quel est votre truc déco du moment, pour décorer la table ? Notre règle est toujours sobriété. Pensez à mettre les aliments en valeur par un choix judicieux de plats de service et de vaisselle.
- Quel est votre meilleur truc santé pour avoir un boost d’énergie ? En un clin d’œil : Fruits et chocolat noir. - En 5 minutes : Lait de poule aux fruits (Mélanger du lait, 1 œuf, des fruits et un peu de sucre avec des glaçons).
- Quelle est votre découverte alimentaire de l’année ? Le caviar Breviro.
- Quel est votre péché mignon ? Les frites et toutes les formes de friture : accras, calmars fris, tempuras, beignets de moules, palourdes frites, beignets de pétoncles, de ris veau, de cervelles d’agneau, beignets sucrés, churros…
- Quel est l’aliment ou le plat que vous amèneriez sur une île déserte ? Un jambon Serrano, un plan de figues et beaucoup d’eau fraîche.
- Quelle est la valeur en lien avec l’alimentation que vous tenez à transmettre à vos enfants ? L’ouverture d’esprit.
