Qui n’a jamais cueilli de champignons lors d’une promenade dans les bois? Le Québec regorge de champignons de toutes sortes, une richesse que tout un chacun ne peut malheureusement exploiter sans risque. | Par Marjolaine Jetté
La cueillette
Plus de 3000 espèces de champignons poussent au Québec. Il suffit souvent de se pencher et de se servir. Ils sont sur les troncs morts, au pied des arbres ou encore sur leurs branches. On les cueille tout l’été, mais septembre reste le plus gros mois de l’année pour la cueillette. Pour les mycologues amateurs, d’abord intéressés par la mycophagie (la dégustation des champignons), la question reste : quels champignons puis-je consommer sans risque?
Hélas, si même les experts ne s’entendent pas toujours sur l’identification des différentes espèces (un simple petit détail peut différencier deux espèces), il est non recommandé pour un débutant de tenter l’identification à partir d’un livre. De nombreux champignons sont toxiques, voire mortels.
Les clubs de mycologie
Le Québec compte près d’une dizaine de clubs de mycologie. Le Cercle des mycologues de Montréal qui existe depuis plus de 60 ans, est le plus important en Amérique du Nord, avec près de 1000 membres. Puisque des heures et des heures d’études et de recherche sont nécessaires à la maîtrise de l’art d’identifier les champignons, il devient très intéressant pour un débutant de se joindre aux experts d’un club de mycologie qui offre des cours d’initiation, des excursions et des ateliers.
Service d’identification (en collaboration avec le Cercle des mycologues de Montréal)
Les gens de Montréal peuvent bénéficier du service d’identification offert par le Jardin botanique de Montréal. Il est possible, du lundi au vendredi, d’apporter ses échantillons de champignons au Comptoir des renseignements horticoles pour les faire identifier gratuitement.
Du choix à revendre!
Nous avons la chance, au Québec, de voir mise à notre disposition une variété intéressante de champignons et cela, à l’année. Les supermarchés et les fruiteries en offrent souvent plusieurs variétés bien communes (champignons de Paris, café, portobellos, mini bella, shiitake, pleurotes, enoki, etc.). Les magasins d’alimentation spécialisés et les marchés publics peuvent en offrir une plus grande variété (frais ou séchés), souvent au début de l’automne, durant la haute saison (morilles, chanterelles, champignons crabes, trompettes de la mort, bolets, matsutakes et mélanges divers).
Pour sécher vos propres champignons, tranchez-les finement et placez-les sur une moustiquaire dans un endroit sec et aéré environ deux jours. Terminez au besoin le séchage à basse température au four. Conservez-les, comme les épices, dans un endroit frais et sec.
Pour les réhydrater, recouvrez-les d’eau tiède ou encore de bouillon pour plus de saveurs et laissez-les tremper une trentaine de minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Conservez et filtrez l’eau de trempage pour faire vos bouillons, soupes et sauces. Elle leur conférera un parfum boisé très agréable.
Concentrer les saveurs
Puisqu’ils sont constitués en grande partie d’eau, il est préférable de sauter les champignons frais à feu moyen dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse d’abord pour les faire rendre leur eau. Lorsque l’eau s’est évaporée, ajouter un filet d’huile ou un peu de beurre et quelques fines herbes fraîches. Il faut éviter de trop assaisonner les champignons pour ne pas masquer leur saveur délicate.
Poêlée de champignons et radicchio sautés
Préparation: 5 min | CUISSON : 10 min | Portions : 4
60 g (1/3 t.) de lardons
15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive
375 g (4 t.) de champignons assortis tranchés (shiitakes, pleurotes, mini bellas)
3 branches de thym
1 gousse d’ail hachée
120 g (3 t.) de radicchio émincé
Sel et poivre au goût
30 ml (2 c. à s.) de vinaigre balsamique
30 ml (2 c. à s.) de noix de pin grillées
Dans une poêle, à feu moyen-fort, dorer les lardons dans l’huile. Les égoutter sur du papier absorbant et réserver. Dans la même poêle, ajouter les champignons, le thym et l’ail. Lorsque les champignons sont bien dorés, ajouter le radicchio et sauter trois à quatre minutes. Assaisonner. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Servir avec un filet d’huile d’olive et parsemer de lardons et de noix de pin grillées.
DES ENTREPRISES DE CHEZ NOUS
Les Fraîcheurs de la Vallée
2, Petit Rang 2, Causapscal, G0J 1J0, 418 756-3959
Monsieur Basilic
16, rue Esther, Saint-Placide, J0V 2B0, 450 258-0534
Gaspésie Sauvage Produits Forestiers inc.
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Jardins sauvages
17, chemin Martin, Saint-Roch-de-l’Achigan, J0K 3H0, 450 588-5125
Morille Québec inc.
121, côte de la Terre-Forte, Chicoutimi, G7H 6A6, 418 696-3777
