Longtemps méconnue et mal aimée pour son goût rappelant celui de la chicorée, dont elle est une espèce, l’endive fait progressivement sa place dans nos assiettes. Assez pour que la famille Schryve ait l’ambition d’en faire une véritable diva. Et pour cause, l’endive possède de riches propriétés nutritives et sa sapidité n’a pas d’égal. On peut la consommer fraîche comme garniture, en salade ou braisée. | Par Mélanie Loisel
Sur la ferme de la famille Schryve à Saint-Clet en Montérégie, tout le monde travaille en vue de la grande récolte annuelle d’octobre. « Si tout va bien cette année, 400 000 endives pourront être cueillies. J’ai peine à y croire », nous dit Philippe Schryve.
Lorsque son père et sa mère ont quitté leur France natale pour s’installer au Québec en 1975, cette terre de plus d’une centaine d’hectares était désertique. Petit à petit, ses parents ont défriché, labouré et fait une multitude d’expériences pour adapter la production d’endives au climat d’ici.
En 1990, Philippe a donc décidé de leur donner un coup de main alors qu’il commençait des études universitaires en commerce. Son père l’a nommé officiellement propriétaire des Endives J.M.S. « Au début, je me suis surtout occupé de la mise en marché des endives vendues à l’époque sous le nom de Endives Connaisseur », explique Philippe.
Cette envie de la terre s’est manifestée qu’au début des années 2000. Philippe a voulu comprendre les grandes étapes de la production d’endives à partir du jour où les graines sont semées jusqu’à la mise en marché. « La culture d’endives est très laborieuse. Ce légume demande beaucoup de soin et d’attention parce qu’il périt vite. La moindre faille dans la production peut être désastreuse », indique-t-il.
Philippe compte d’ailleurs investir prochainement dans la modernisation de son usine de production et d’emballage pour assurer la qualité de ses produits. Il a d’abord misé sur l’image de marque de ses endives. « Nous avons opté pour les Endives Diva. C’est un nom qui donne beaucoup plus de notoriété », ajoute-t-il en s’empressant de préciser qu’elles sont toutefois très accessibles, côté disponibilité en épicerie et côté prix.
Vous les retrouverez sans trop de difficulté dans la plupart des supermarchés du Québec. Les endives sont généralement emballées dans des paquets d’une demi-livre (227 grammes), d’une livre, de deux livres, et même de dix livres. Et si vous ne savez pas les cuisiner, Philippe a eu l’idée d’inscrire des recettes sur chacun des sacs. Essayez-les !
Les 6 étapes de production des endives:
Le temps des semences : Le travail commence dès le mois de mai. Cette année, Philippe a acheté environ 30 millions de semences pour produire des endives blanches, rouges ou biologiques. Sur son terrain de plus de 100 hectares, il a fait des centaines de petites buttes à tous les 75 centimètres pour y déposer ses semences.
L’entretien des champs : Pendant tout l’été, des racines vont se développer dans la terre, un peu à la façon des carottes. Philippe et ses employés devront arroser les champs, sarcler la terre, c’est-à-dire éliminer les mauvaises herbes de façon régulière, jusqu’en octobre.
Les semaines de récolte : À l’arrivée de l’automne, les racines devraient mesurer près d’un mètre. À l’aide d’un tracteur spécialisé, Philippe s’empressera de les récolter avant les premiers gels. « Nous ramassons seulement 15 centimètres de racine avec 3 ou 4 centimètres de feuillage », dit-il. Les racines sont par la suite déposées dans de grandes bennes en bois.
La mise en dormance : Ces bennes sont rapidement entreposées dans un réfrigérateur à zéro degré Celsius. « Nous amenons les racines en dormance », précise Philippe en ajoutant que cette étape permet de mettre fin à leur croissance. Les bennes de racines sont donc gardées dans cette chambre froide pendant quelques jours, voire des mois, selon les besoins de la production. Environ 5 000 bennes de bois devraient être entreposées cette année.
Le forçage : Chaque semaine, Philippe sortira toutefois une centaine de bennes pour produire ses endives. Les racines seront alors triées, repiquées, et mises dans des bacs de plastique appelés bacs de forçage. Ces bacs seront par la suite entreposés dans une salle de développement chauffée et où il fait totalement noir. Pendant trois semaines, les racines seront alors nourries à l’aide d’un système hydroponique pour permettre la pousse de l’endive.
L’emballage : En sortant de la salle de développement, les endives seront aussitôt cueillies, épluchées et envoyées à la table de l’emballage. Les feuilles abîmées auront bien sûr été retirées pour offrir au consommateur un légume tout beau. Les endives peuvent se conserver jusqu’à trois semaines dans un réfrigérateur au froid et préférablement dans le bac à légumes. Sinon, dès que vous les déposez à la chaleur et à la lumière, empressez-vous de les servir ou de les apprêter. Elles dépérissent très rapidement.
