Il était une fois, dans un petit village du sud de la Péloponnèse, un jeune garçon faisant la sieste avec son papa, sous un olivier. À cette époque, ce garçon n’avait qu’une idée : que son papa s’endorme au plus vite pour aller rejoindre ses copains, qui, eux aussi, trouvaient la sieste ennuyante. Il ne savait pas encore que sa destinée se trouvait sous cet olivier noueux, qu’il allait suivre les traces de ses aïeuls et devenir à son tour producteur d’huile d’olive, l’or liquide de la Méditerranée. | Par Vichy Stavropoulos
Très tôt, Aristo a cultivé la terre de l’oliveraie familiale. Au tournant de l’âge adulte, comme tous les jeunes qui aspirent à l’aventure, il a quitté son village natal pour s’installer au Québec. Il a évolué dans le monde de la restauration durant plus de trente ans. Ayant reçu en héritage une partie de l’oliveraie de son père, il ramenait chaque année une partie du fruit des récoltes pour sa famille, ses amis du Québec et les clients de ses restaurants. Certain d’avoir un produit de qualité, c’est en 2005, avec la complicité de sa conjointe, Michèle, qu’il a mis au monde La Belle Excuse.
C’est ainsi qu’Aristo, Québécois d’adoption, rapporte de sa campagne grecque le soleil de la Grèce pour l’embouteiller dans sa campagne lanaudoise.
La Belle Excuse, c’est aussi une affaire de famille : Aristo travaille avec ses filles, sa conjointe et la sœur de cette dernière. Tous mettent la main à la pâte, ou plutôt, la main dans le baril.
En cuisine
L’huile d’olive (filtrée ou décantée) est excellente en cuisson, car sa structure ne subit aucune modification substantielle à la chaleur. Comme pour les vins, il existe une grande diversité de goût. Le meilleur moyen d’y trouver son compte est d’y goûter.
La conservation
Contrairement au vin, l’huile d’olive ne gagne pas en qualité avec le temps. Une fois la bouteille ouverte, un délai de 6 à 8 mois est conseillé pour la consommer avec toutes ses propriétés.
Le goût
Dans les premières semaines après sa production, l’huile d’olive a des notes prédominantes d’amertume avec un goût poivré et piquant (rempli d’antioxydants). Avec le temps, elle perd de cette amertume pour laisser place à son caractère gustatif lié à sa variété et à ses origines.
La santé
À la base du régime méditerranéen qui préconise un mode de vie sain, elle a pour effet de réduire le taux de mauvais cholestérol et d’augmenter le bon cholestérol. Elle aide aussi à la prévention de certaines maladies comme le cancer, certains troubles du système digestif, le diabète, l’obésité, le vieillissement des cellules, etc.
La fabrication de l’huile d’olive
1 – La culture
Comme les plantations anciennes, nos oliviers ne sont pas irrigués, car l’olivier n’aime pas les terrains trop humides. La plupart de nos oliviers sont des «oliviers sauvages », mais tous ont eu recours à la greffe pour en faire des arbres solides et plus résistants à la sécheresse et à la maladie. Les conditions optimales pour un olivier en santé qui produit de l’huile de qualité sont un producteur attentif doté de savoir-faire, du soleil en abondance, pas trop de pluies, un sol fertile bien drainé, un relief montagneux, etc. Il faut aussi attendre le degré de maturité idéal pour récolter les fruits et s’assurer de l’absence de produits chimiques pendant l’élaboration.
2 – La récolte
La récolte des olives varie en fonction de la variété cultivée. Les olives sont gaulées à l’aide de longues perches et recueillies dans un filet disposé au pied de l’olivier. Dans notre région Trifilia-Méssinia, dès la mi-octobre, on s’affaire à la récolte des petites olives noires, la « Mavrolïa », suivie à la mi-novembre par la récolte de l’olive verte, la « Koroneïki ». Nos olives sont pressées entre quatre et huit heures seulement suivant la cueillette. L’huile gardera ainsi sa saveur, sa fraîcheur et ses propriétés médicinales.
3 – Le lavage
Dans la plupart des cas, les olives sont préalablement lavées et débarrassées des quelques feuilles et tiges restantes.
4 – Le broyage
Les olives sont broyées entières avec le noyau pour obtenir une pâte à la consistance plus ou moins liquide selon la variété d’olive et l’époque de la cueillette.
5 – Le malaxage
La pâte d’olive est versée dans un bac en inox, dans lequel tourne une spirale ou une vis sans fin, également en inox. Le malaxage permet de détendre la pâte pour bien la mélanger et permettre à la partie solide de faire éclater les cellules fluides de l’olive.
6 – La séparation des phases
La pâte malaxée est prélevée par une pompe dans une centrifugeuse pour séparer la partie solide de la partie liquide.
7 – La décantation
La dernière opération consiste à séparer l’huile de l’eau de végétation à l’aide de séparateur. Selon la variété et le degré de maturité du fruit, il faut entre 5 et 8 kilos d’olives pour produire 1 kilo d’huile.
La Belle Excuse
1430, rang Lépine, Saint-Liguori
450 760-2855
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