LE must

Trio de recette d’olives

Les olives sont à l’honneur ! Polyvalentes et savoureuses, découvrez les 3 recettes de Danny St Pierre faites lors d’un cours de cuisine pour les chefs du Québec et de l’Ontario en partenariat avec les olives européennes d’Espagne.

1. Olives Manzanilla marinées à l’orange

Ingrédient

500g olives manzanilla égouttées

250ml huile d’olive extra vierge

5ml acide citrique

2 oranges

1 échalote française

1 piment oiseau

1/2 gousse d’ail

2 ml muscade

Préparation

  1. Dans une casserole tiédir l’huile, l’ail et les olives jusqu’à 60C
  2. Râper le zeste d’orange à la micro plane et presser le jus puis ajouter les assaisonnements
  3. Mettre sous vide jusqu’à utilisation

2. Olives Gordal farcies à la gelée de piment et frites

24 olives vertes GORDAL

2 poivrons rouges

60ml sucre

1 citron jus et zeste

2g agar agar

250ml eau

1 oeuf

500ml panko

250ml farine

Préparation

  1. Bruler la peau du poivron
  2. Chauffer l’eau et l’Agar
  3. Ajouter citron, sucre et poivrons pelées puis mettre en purée, refroidir sur un plateau
  4. Farcir les olives
  5. Panier à l’anglaise (farine, œuf et panko)
  6. Frire à la commande

 

3. Tapenade d’olives Hojiblanca à l’érable

Ingrédients

500g olives HOJIBLANCA dénoyautées

125ml huile d’olive extra vierge

125ml de sirop d’érable

Préparation

  1. Passer au vitamix puis au tamis, réserver

Astuce pour l’utilisation

Avec des huîtres vapeur ou pour faire une ganache au chocolat noir

 

 

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