Damien Agliata a tout juste au début de la vingtaine et malgré son jeune âge, cela fait déjà quelques années qu’il met la main à la pâte pour confectionner toutes sortes de produits de boulangerie. Celui qui travaille à L’Amour du Pain à Boucherville a précédemment décroché le titre du meilleur artisan boulanger biologique du Québec. De quoi prendre goût aux plaisirs d’un pain bien fait. | Par Charline-Ève Pilon
Le concours, qui a eu lieu en mars 2015 durant l’Expo Manger Santé et Vivre Vert, avait pour objectifs de faire connaître le métier de boulanger, de perpétuer l’art de la panification en utilisant des produits nobles et transmettre la passion des candidats. Une façon aussi pour les boulangers de perfectionner des techniques de travail et d’en apprendre de nouvelles. Personnellement, ce concours lui a permis d’acquérir des connaissances, de l’expérience et de travailler avec des farines avec lesquelles il n’avait pas l’habitude de travailler.
Tel père, tel fils
L’année d’avant, c’était son père, Laurent Agliata, qui avait remporté pareils honneurs à l’occasion du même concours. « C’est valorisant parce que mon père a quand même 30 ans de métier alors que je n’en ai que trois. Je ne pensais pas du tout que j’allais gagner parce que j’étais contre des gars qui connaissaient tout et qui avaient beaucoup d’expérience alors que moi, je commence dans le métier. J’essaie des trucs et en fin de compte,ça marche. » C’est le chef Michel Van Landschoot qui lui a fait la surprise de l’inscrire. « Il m’a dit : “L’année passée, c’est ton père qui l’a fait. Cette année, c’est toi.” J’ai vraiment aimé avoir la confiance de quelqu’un comme ça. J’ai été surpris. »
C’est grâce à son père que Damien a fait ses premiers pas en boulangerie. Ainsi, il est entré à L’Amour du Pain par l’entremise de celui qui est sous-chef là-bas, et a appris le métier sur le terrain. « Mon père a une trentaine d’années d’expérience dans le domaine. C’est lui qui m’a incité à essayer pour voir si j’aimais ça. Et rapidement, j’ai adoré. Je préférais travailler plutôt que d’aller à l’école. »
Horaire atypique
C’est connu : pour que les croissants, les chocolatines et les baguettes soient prêts avant l’arrivée des clients, la préparation doit être réalisée durant la nuit. À titre de boulanger, Damien ne fait pas exception et doit se lever cinq jours par semaine vers minuit pour se rendre à la boulangerie. Après avoir fait sa « journée », il retourne chez lui où il dort quelques heures. Il profite par la suite de son après-midi et de son début de soirée avant de se recoucher pour 3 ou 4 heures vers 20 h. Un horaire atypique auquel il avoue ne pas s’habituer facilement. Par ailleurs, comme il aime son emploi, il n’a pas trop de problèmes à conjuguer le tout.
Ce que j’aime, c’est que c’est toujours différent. Il y a tellement de trucs à préparer et il y a toujours à apprendre. Je ne pense pas que le corps puisse s’habituer à ce rythme de vie. Tu es toujours fatigué parce qu’on n’est pas programmé pour ça. C’est sûr qu’il y a des moments plus durs. Mais j’aime ce que je fais ! »
Pour lui, les heures de travail qui sortent du cadre normal font partie des principaux défis auxquels il doit faire face. À cela s’ajoutent la chaleur et l’aspect physique de l’emploi. « Quand tu es devant le four et qu’à l’extérieur il fait 30 degrés pendant l’été… C’est dur à travailler. C’est physique, aussi : cent kilos de pâte à sortir et à mettre dans des bacs. Oui, c’est exigeant et ce n’est pas tout le monde qui peut faire ça. »
Secret de boulanger
Pour obtenir un pain moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, léger, aéré et goûteux, il n’y a pas mille façons aux dires du jeune artisan. Ça prend de la patience et de la minutie. Et le pain parfait, alors ? « C’est le mien, plaisante-t-il. Il doit avoir une bonne croûte, une belle cuisson, bien alvéolé à l’intérieur. Pas dense. Le goût, surtout. » Toute sa vie, il souhaite poursuivre dans les traces de son père et si possible, avoir son propre commerce avec lui. « En plus de participer à d’autres concours et surtout de continuer à avancer et à m’améliorer. »
