LE must

Tombé amoureux du terroir d’ici

Arnaud Marchand est un amoureux du Québec et des aliments qui y poussent. Celui qui a choisi cette province comme terre d’accueil en 2009 continue d’être ébloui par toute la richesse de ce qu’il peut retrouver ici. À son tour, il souhaite partager ses découvertes avec les clients qui passent la porte de son restaurant Chez Boulay-bistro boréal. Cet ambassadeur d’Aliments du Québec s’en est donné la mission. | Par Charline-Ève Pilon

Lorsqu’il s’est associé à Jean Luc Boulay pour ouvrir en 2012 Chez Boulay-bistro boréal, un restaurant de la rue Saint-Jean à Québec, il souhaitait mettre en valeur le terroir québécois. «Ça fait six ans que je suis au Québec. Je compare ça à aller en voyage quelque part et découvrir des choses d’un œil nouveau. Je suis tombé amoureux de ce que j’ai vu, ce que j’ai goûté. »

À la façon d’un explorateur, Arnaud est régulièrement à la recherche de produits extraordinaires qui sont propres au climat nordique. Il remet au goût du jour des aliments oubliés ou anciens que l’on aurait mis de côté comme la camerise ou l’argousier.  Il a poussé le concept jusqu’à supprimer l’huile d’olive, le citron et tout autre produit originaire des régions du sud de sa cuisine.

« J’ai découvert des huiles faites au Québec qui étaient extraordinaires. Huile de canola, de tournesol, huile de pépin de canneberge, huile de chanvre… Il y a d’excellents producteurs dont le produit se compare facilement à des produits étrangers de haute qualité. »

Le principal obstacle demeure la saison hivernale et la disponibilité des produits pendant cette saison froide. Pour garder l’idée du concept de produits québécois à l’année, le chef cuisiner se tourne vers des produits étrangers qui sont produits ici lorsque la température le permet. En d’autre temps, il ne prend que ce que le territoire québécois a de beau à lui offrir. « Ça nous pousse à être créatif. Et à chaque année, on fait de merveilleuses découvertes et on se donne le mandat de rendre honneur à cette richesse boréale. »

Depuis maintenant cinq ans, le bistro connaît une belle croissance et curieusement, ce sont les Québécois qui restent ses meilleurs clients. « J’en ai qui sont surpris de savoir que tel produit se trouve tout près de l’endroit où ils habitent. Ils sont fiers de savoir que ce qu’ils mangent, ils peuvent le retrouver pas trop loin de la maison. Il y a un sentiment d’appartenance fort et ils apprécient de vivre une telle expérience culinaire nordique. »

La difficulté des consommateurs à s’approvisionner en produits de niche fait partie des préoccupations d’Arnaud. Il réfléchit présentement sur la manière de rendre ces précieux produits davantage accessibles. À la manière d’une boutique? « Oui, ça risque de ressembler à ça. Je trouve dommage de ne pas faire profiter davantage aux clients de ces produits à la qualité exceptionnelle, ça demeure un travail constant et je suis à voir comment y remédier. »

Chez Boulay – bistro boréal,1110, rue Saint-Jean, Québec

Questions de chef avec Arnaud Marchand

Quel est votre ingrédient du Québec de prédilection?
« Cest le sirop de merisier ainsi que la racine de céleri sauvage. »

Comment a commencé votre histoire d’amour avec la cuisine?
« Tout a débuté à la maison, en regardant ma mère cuisiner et également en regardant mon père faire avec grande fierté son saucisson maison et ses terrines de gibier avec beaucoup d’amour.  Mon gros coup de cœur pour la cuisine de restauration a eu lieu lors d’un stage où le chef Alain Beaudoux m’a transmis sa passion et son amour du tout fait maison. »

Quel est votre plat d’enfance préféré?
« Le pâté de foie de ma mère ; puis le saucisson et la râpée de pomme de terre de mon père. »

Pourquoi c’est important pour vous de cuisiner avec les produits du Québec?
« Je pense que c’est notre rôle, comme restaurateur, d’éduquer et d’informer la population locale, mais également les touristes, concernant la richesse et la qualité du terroir québécois. Nous sommes là pour mettre en valeur le travail des producteurs et ainsi faire connaître leur amour pour leurs produits. »

Quelle est la particularité de votre cuisine?
« Elle est conviviale, généreuse et très savoureuse. Elle met en valeur les saveurs spécifiques de notre région, sans les masquer. »

Retrouvez sa recette de Hareng fumé, crème molette et chou-rave.

1 commentaire

  • Merci Arnault pour ton travail d exception, tu contribues à la continuité de nos valeurs à laquelle nous avons toujours crû, les 4 Chefs de Charlevoix dont moi même qui ont mis le mot terroir québécois dans toutes les cuisines, la première route des saveurs et surtout la première IGP en Amérique du nord avec l agneau de Charlevoix, un travail de longue, longue haleine. Merci
    Regis Hervé

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