LE must

Craquelin de betterave et pâté de foie

Photo: Virginie Gosselin
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 1 h | PORTIONS : 10

Ingrédients

VINAIGRETTE À LA BETTERAVE
1 betterave rouge
15 à 30 ml (1 à 2 c. à s.) de vinaigre de Xérès
125 ml (1/2 t.) d’huile d’olive
Sel et poivre
GARNITURE DES CRAQUELINS
3 grosses betteraves jaunes du Québec, cuites, épluchées et taillées en rondelles d’environ 1/8 de pouce (3 mm)
1 paquet de mini-pousses (ou roquette)
Sel et poivre
10 à 20 craquelins ronds de votre choix
100 g (3,5 oz) de pâté de foie de canard

Méthode / étapes

Préchauffer le four à 175 ºC (350 ºF).

Betterave : Emballer la betterave dans du papier d’aluminium et la disposer dans un plat allant au four. Cuire de 1 h 30 à 175 ºC (350 ºF) en fonction de la taille de la betterave. Pour s’assurer de la cuisson, piquer la betterave à l’aide d’un couteau à travers le papier d’aluminium. Lorsqu’il n’y a plus de résistance, la betterave est cuite. Laisser refroidir. Éplucher et couper en quatre.

Vinaigrette de betterave : Dans un mélangeur, mettre la betterave. Ajouter le vinaigre, le sel, le poivre et mélanger à vitesse moyenne. Ajouter l’huile d’olive par petite quantité en laissant tourner le mélangeur. Finir la vinaigrette en réglant le mélangeur à vitesse maximum durant quelques secondes. Goutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage : Mettre sur un craquelin une cuillère à thé de vinaigrette de betterave rouge et bien répartir. Rajouter quelques tranches de betteraves jaunes de façon harmonieuse sur les sablés. Rajouter une belle quenelle de pâté de foie.

Une recette de Guillaume Barry, chef à L’Espace Artevino

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