Le commerce de détail alimentaire est en pleine mutation. Les grands de l’alimentation transigent de plus en plus avec des clients pressés qui veulent manger sur le pouce. Les consommateurs recherchent une formule simple et transportable qu’ils peuvent savourer n’importe où. Mais surtout, malgré ce qu’on peut en penser, il semble que ces mêmes consommateurs cuisinent de moins en moins. | Par Sylvain Charlebois, Faculty of Management, Dalhousie University
Selon un rapport sur les ventes alimentaires au détail, publié par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, les ventes de plusieurs ingrédients importants entrant dans la cuisine artisanale domestique diminuent depuis un an. La farine, les mélanges pour pâtes à tarte, le sucre, les épices, sauces et ingrédients pour concocter des mets, ainsi que différents appareils et ustensiles de cuisine perdent en popularité de façon générale depuis quelque temps.
Plusieurs prétendent vouloir cuisiner, mais les achats en magasin nous prouvent que les Québécois ne s’adonnent pas à la popote. Nous cuisinons de moins en moins, point. Malgré les émissions et l’abondance de livres de recettes, cuisiner devient moins tendance. Ricardo et tous les autres essaient pourtant d’inviter les Québécois à la cuisine, mais ceux-ci passent probablement leur temps à acheter les livres, visionner les vidéos, regarder la télévision et se nourrir autrement. Difficile de croire que simplement la paresse aurait le dessus. Nos journées se passent à un rythme effréné et l’industrie tente de s’y adapter.
En effet, les ventes au détail en alimentation stagnent, en augmentation d’à peine 1 %. Par ailleurs, en restauration, on constate tout à fait le contraire. Les ventes augmentent de pratiquement 4 % par année ces temps-ci. Ce mouvement incite les supermarchés à attirer une clientèle en quête d’une solution à court terme, des consommateurs à la recherche de quelque chose de différent. Bien sûr, avec des ventes dépassant 2,2 milliards de dollars, la section du prêt-à-manger au Québec domine de plus en plus dans les épiceries. Ce qui représente pratiquement 13 % des ventes du secteur maintenant. Les détaillants offrent dorénavant des aires bien aménagées pour s’asseoir et manger un bon repas sur place, pratiquement entre la boulangerie et les légumes.
Par ailleurs, le phénomène du « grocerant », un modèle qui réunit le monde du supermarché et celui de la restauration, prend de plus en plus d’ampleur. À plus petite échelle, au Canada, certains analystes croient que le segment du « grocerant » doublera d’ici cinq ans au Québec. C’est plus de 2 milliards de plus de ventes, un montant énorme pour l’industrie. Dans le registre des solutions pratiques en alimentation, le phénomène de la restauration en supermarché pourrait dépasser l’arrivée du service au volant il y a quelques décennies. Ce volet pourrait bouleverser l’industrie alimentaire pour un bon moment.
Évidemment, ce marché revêt un aspect très intéressant puisque ces aliments à marge plus élevée peuvent être vendus en recyclant certains produits qui ne se vendent pas en magasin. Le recyclage de produits diminue le gaspillage et augmente les revenus, une combinaison létale pour les commerçants alimentaires. Dans plusieurs secteurs de Montréal, des boutiques « grocerants » voient le jour et deviennent de véritables attractions pour une clientèle bien localisée. Nul ne sait si ce phénomène durera, mais chose certaine, les consommateurs recherchent autre chose.
Sous-jacent à tout cela, une guerre se cache, opposant le secteur du service alimentaire et celui du détail. Les deux mondes tentent de séduire des consommateurs qui se dissocient tranquillement de la cuisine. Les restaurants, quant à eux, ne se laisseront pas faire. Ceux-ci tentent d’élargir leur marché en utilisant des applications ou autres services connexes. La division qui existe entre le détail alimentaire et la restauration devient de moins en moins apparente.
En somme, des deux côtés, les restaurateurs et les détaillants se mobilisent et s’orientent où l’argent se situe. Il faut désormais se rendre là où les consommateurs se trouvent, et ce n’est surtout pas derrière leurs fourneaux.
