Parce que le temps presse, on a parfois tendance à faire chauffer le rond de la cuisinière à son maximum. Mais la cuisson à haute température ne convient pas à tous les types d’aliments. Explications. | Par Nathalie Vallerand
Quand vous cuisinez, vous faites de la chimie. En effet, sous l’impact de la chaleur, les constituants de l’aliment (eau, protéines, sucres, gras) se métamorphosent. La texture, l’apparence, la tendreté, l’arôme et la saveur s’en voient modifiés. Et le résultat sera plus ou moins heureux selon l’aliment, la température de cuisson et sa durée.
Par exemple, les coupes de viandes provenant des parties du corps de l’animal les plus sollicitées, comme l’épaule, la poitrine, la cuisse et le cou, deviennent dures comme de la semelle de botte lorsque cuites à feu vif. C’est qu’elles contiennent beaucoup de collagène, un tissu dur qui entoure les fibres musculaires. « Sous l’action de la chaleur, le collagène se contracte et expulse le jus de la viande, un peu comme le fait une serviette que l’on tord », explique Robert Simpson, professeur de chimie alimentaire au campus de Saint-Hyacinthe de l’Institut de technologie agroalimentaire. Par contre, quand ce type de coupes cuit longtemps à température basse ou modérée, le collagène se dissout et se mêle au jus de viande tandis que les protéines des fibres musculaires se contractent lentement. De ce fait, moins d’eau s’évapore. La viande devient tendre et savoureuse en plus de perdre moins de masse.
D’autres coupes réagissent bien à la cuisson à feu vif parce qu’elles renferment peu de collagène. Cependant, si elles sont trop cuites, elles deviennent dures et sèches. « La chaleur élevée provoque une contraction rapide des fibres musculaires, poursuit Robert Simpson. Plus la cuisson se prolonge, plus la viande perd son jus. » Voilà pourquoi les steaks bien cuits seront toujours moins tendres que les steaks saignants !
Et si on fait mariner la viande ? On peut l’attendrir un peu, non ? Vrai ! Dans ce cas, c’est la partie acide de la marinade qui agit sur les protéines. L’acidité force celles-ci à s’écarter les unes des autres, ce qui permet à la viande de perdre moins d’eau. Un autre truc pour conserver la viande tendre : laisser le gras de contour pendant la cuisson, car il contribue à garder l’humidité.
Par ailleurs, un phénomène chimique appelé « réaction de Maillard » survient lorsqu’on saisit une coupe de viande à feu vif. Au-delà de 155 oC (310 o), les sucres naturels de la viande réagissent avec les protéines pour causer le brunissement de sa surface. Cela donne à la viande un appétissant arôme grillé. Une excellente raison de faire dorer les coupes moins tendres avant de les faire mijoter ou braiser !
La crème se sépare à la chaleur parce que ses matières grasses se liquéfient à 38 oC (100 oF. Pour éviter cet inconvénient, on utilise une crème à cuisson. Elle est additionnée de stabilisants et d’émulsifiants qui la rendent stable à la chaleur. Quant au lait, il est nécessaire de le faire chauffer à feu très doux, car ses protéines se coagulent à partir de 70 oC (150 oF). C’est ce phénomène qui fait coller le lait à la casserole. Il faut aussi brasser continuellement pour distribuer la chaleur et éviter que le lait ne colle au fond. Quant à l’ébullition rapide du lait, elle est formée par les particules de protéines qui s’agglomèrent entre elles. C’est aussi pour cette raison qu’il faut toujours chauffer le lait à feu très doux sans jamais cesser de le brasser.
Pour de beaux « cocos »
L’œuf se compose de protéines, d’eau, de gras et de cholestérol. À la cuisson, les protéines se contractent et coagulent. Pour obtenir des œufs durs ou pochés de belle apparence, il ne faut pas les cuire trop longtemps ou à gros bouillons. C’est qu’une contraction rapide ou prolongée des protéines entraîne une plus grande perte d’eau, ce qui altère la texture et l’aspect de l’œuf. En outre, le mouvement de l’eau qui bout peut aussi les endommager. La technique recommandée pour réussir de beaux œufs durs est de couvrir la casserole et de la retirer du feu dès que l’eau commence à bouillir. Laisser ensuite reposer une dizaine de minutes et plonger les œufs dans l’eau froide.
Ce bain dans l’eau froide empêche également la formation du peu appétissant (mais sans danger) cerne verdâtre autour du jaune. « Les protéines du blanc renferment du soufre, explique Robert Simpson. Au moment de la coagulation par la chaleur, ce soufre est libéré et entre en contact avec le jaune qui, lui, contient du fer. Une réaction chimique se produit alors et forme du sulfure de fer, d’où le cerne vert. » L’eau froide stoppe la cuisson, ce qui empêche la réaction entre le soufre et le fer de se produire.
Enfin, il vaut mieux commencer la cuisson des œufs durs dans l’eau froide pour éviter un choc thermique. « La chambre à air à l’intérieur de la coquille prend de l’expansion sous l’effet de la chaleur, explique Robert Simpson. C’est ce qui fait craquer la coquille et sortir le blanc. » On a commencé la cuisson en eau froide, mais la coquille se fendille quand même ? On ajoute du vinaigre à l’eau de cuisson, ce qui ralentira la coagulation du blanc.
Dans l’eau bouillante, les pâtes ! L’eau bouillante est une nécessité pour faire gonfler les pâtes et figer rapidement leurs protéines. Sinon, les pâtes auront le temps de perdre une bonne partie de leur amidon dans l’eau. Or, c’est l’amidon qui les rend un peu collantes une fois cuites. Sans lui, les pâtes et la sauce se lieront mal. Et surtout, on ne rince pas, sous peine de diluer ce précieux amidon !
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Personne ressource :
Institut de technologie agroalimentaire
a/s M. Robert Simpson
3230, rue Sicotte
Saint-Hyacinthe (Québec)
J2S 7B3
Envoyer aussi un exemplaire à mon intention, svp :
Nathalie Vallerand
156, rue Jacques Chan
Kirkland (Québec)
H9J 3Y7
PHOTOS
(ensemble de Chaudrons de couleur en fonte émaillée de couleur vive -orange ou turquoise).
Ouverture – chaudron avec une flamme au gaz qui brûle dessous
Mijoté de viande p. 1 (Marianne, il y aura un BV explicatif)
Œuf à la coque coupé en deux p.2 (BV explicatif)
Casserole avec des pâtes spaghetti dans de l’eau bouillante p. 2
Casserole de lait chaud avec cuillère de bois dedans p.2
Il est tout à fait possible de cuire les pâtes en les partant dans l’eau froide. De plus, il suffit de mettre assez d’eau pour couvrir, plus 2-3 cm de plus. J’étais incrédule. Mais essayez: cela ne fait aucune différence! Les pâtes ne sont pas du tout collantes. Un autre mythe déboulonné!