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Technique : comment faire la parfaite pâte à tarte maison!

Pâte à tarte maison
Photo: Virginie Gosselin

La pâte à tarte est polyvalente et s’harmonise à merveille avec de nombreux plats. Elle forme un mariage parfait tant avec le sucré d’une bonne tarte aux fruits, que le salé d’une quiche ou d’un pâté à la viande. La pâte à tarte est tout à fait craquante. | Par Charline-Ève Pilon

Philippe d’Haucourt se spécialise dans ce produit. Avec son entreprise Carrément Tarte, il veille à redonner à ce classique ses lettres de noblesse. D’origine bretonne, il a développé ses produits à partir d’une recette familiale. « Ma grand-mère faisait beaucoup de tartes et sa pâte était excellente. J’ai toujours gardé sa recette. » Et selon lui, un seul ingrédient apporte une touche magique. « Le goût parfait et qui fait la différence, c’est le beurre. Il en faut ! »

La recette (secrète !) de pâte à tarte sucrée de Philippe d’Haucourt de Carrément Tarte

  • 200 g de farine tout usage
  • 125 g de beurre en cubes
  • 100 g de sucre
  • 2 g de sel
  • 1 œuf
  • 15 g de poudre d’amande

Étapes:

Mélanger le beurre et le sucre dans un bol (ou au mélangeur) puis ajouter l’œuf.
Mélanger la farine, le sel et la poudre d’amandes dans un autre bol et ajouter au mélange de beurre et de sucre.
Mettre dans un robot culinaire ou pétrir à la main jusqu’à ce que le mélange soit émietté très finement. Former un disque.
Laisser reposer au réfrigérateur idéalement toute une nuit ou au minimum deux heures et enfin étendre dans un moule à tarte.
Donne deux tartes familiales de 6 à 8 personnes.

Sablée, pressée ou brisée ?

Elle est parfois confondue avec la pâte brisée, pressée ou sablée. Et pourtant, il y a plusieurs distinctions à faire. Tout d’abord, au Québec, lorsqu’on parle de pâte brisée, on pense surtout à de la pâte à tarte. Elle est confectionnée à partir d’un corps gras (beurre, saindoux, graisse végétale ou huile), de farine et d’eau glacée. Avec un rouleau à pâte, on l’abaisse à l’épaisseur souhaitée. C’est une pâte passe-partout qui convient aussi bien pour les tartes salées que sucrées.

La pâte sablée ressemble à la pâte brisée à la seule différence qu’on lui ajoute du sucre et des jaunes d’œufs. Sa texture fragile et cassante s’approche des biscuits dits sablés. On la moule souvent à même l’assiette. En raison de l’ajout de sucre, on l’utilise uniquement pour les desserts.

Finalement, la pâte pressée est confectionnée à partir d’un mélange de biscuits que l’on émiette, bien souvent de type Graham, auquel on additionne du beurre fondu et du sucre. Le mélange est par la suite pressé dans une assiette. C’est l’une des croûtes les plus faciles à réaliser et elle est utilisée pour la réalisation de différentes sortes de tartes.

L’histoire de la pâte à tarte

La pâte à tarte, traditionnellement appelée pâte à foncer, est à l’origine une pâte qui servait davantage de contenant et n’était pas destinée à être consommée. Elle servait notamment à protéger les gros morceaux de viande qui cuisaient devant la cheminée ou à recevoir les légumes et les garnitures. Ensuite, elle a été utilisée pour accueillir des préparations complexes. La pâte était humidifiée avec un peu d’eau et additionnée de graisse animale (saindoux). Le beurre n’est entré dans sa composition que plus tard.

La pâte à tarte typiquement québécoise

La tarte à la farlouche est probablement l’une des tartes les plus traditionnelles de la cuisine québécoise. Malgré le fait qu’elle existe sous plusieurs versions, lorsqu’on parle d’une tarte farlouche, on parle d’une tarte à la cassonade ou à la mélasse. Dans le livre Histoire de la cuisine familiale du Québec, Michel Lambert situe les origines de la tarte à la farlouche vers 1660. À cette époque, on importait plus de mélasse et de cassonade foncée que de sucre granulé ou en poudre. 

CUISSON UNIFORME

Pour améliorer la cuisson, il est conseillé d’opter pour un moule en pyrex ou en métal. Le moule en aluminium donnera un résultat moins concluant. Aussi, on peut piquer légèrement la pâte à l’aide d’une fourchette. De cette façon, elle cuira uniformément.

FOND DE TARTE

Pour toutes les tartes, il est important d’effectuer la cuisson sur une grille tout près de l’élément chauffant. Par ailleurs, il n’est pas nécessaire de précuire la pâte à moins que la garniture soit mouillée, notamment dans le cas de la tarte aux tomates.

FROIDE OU CONGELÉE

La pâte à tarte se congèle sans problème. Abaissée en disque, elle sera plus facile à travailler lorsqu’elle sera décongelée. Par ailleurs, le temps de repos au réfrigérateur a un rôle à jouer.  En effet, on aura plus de facilité à manipuler la pâte si elle a été faite la veille. On peut la laisser reposer quelques minutes à température ambiante avant de la manier.

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