L’idée est fort séduisante : un toit maraîcher. Les chefs en sont friands. Les particuliers se tournent pour leur part de plus en plus vers les jardins suspendus.
Même une succursale montréalaise du géant de l’alimentation IGA s’est mise à vendre des légumes bios issus de sa toiture. Les jardins perchés, avec leurs nichoirs à volaille, ruches et vignobles urbains, suscitent l’intérêt de plus en plus. S’approprier son environnement urbain peut rimer avec un pré surplombé. Tour de piste. | Par Christine Elizabeth Laprade
L’agriculture urbaine : une pratique florissante
Nourrir les urbains grâce au maraîchage en altitude est déjà monnaie courante à Paris, à Londres, à Rotterdam, à Berlin et à New York. Investir les toits et les espaces inusités constituerait le futur de l’urbanisme, selon plusieurs. Montréal est assez dynamique de ce côté. On pense entre autres aux Fermes Lufa, qui ont été les premiers au monde à construire une serre commerciale sur un toit, ou au Laboratoire d’agriculture urbaine du Palais des congrès de Montréal qui a verdi cinq parcelles de ses toits, et où on dénombre une myriade de vignes rustiques. Même le constructeur immobilier Prével propose, à travers la toute dernière phase de son projet 21e arrondissement, 5000 pi2 d’agriculture urbaine. Les potagers non conventionnels ont également la cote en restauration. On n’a qu’à penser au restaurant HVOR et à son potager hors-sol de 2000 plantes, au Toqué et à son jardin au 10e étage, ou encore à l’Hôtel InterContinental, au Hyatt Regency ou au Su.
Se salir les mains
Pourquoi les restaurateurs choisissent-ils de pratiquer l’agriculture perchée ? Souvent, par manque d’espace. Faute d’avoir un restaurant à la campagne bénéficiant d’un grand jardin, les chefs montréalais optimisent leurs espaces et installent leurs cultures sur la seule surface inutilisée : le toit. Ensuite, les avantages sont multiples. Ces chefs peuvent offrir un ingrédient hyper local au consommateur sensible à la traçabilité du produit. Ils peuvent également contrôler eux-mêmes la qualité de leurs ingrédients. « Avoir mon potager me permet de m’assurer que les ingrédients sont de la meilleure qualité possible, mentionne le chef Phil Tees, nouvellement aux commandes du restaurant HVOR. Il est par ailleurs question du respect de l’aliment. À mes yeux, une carotte est aussi importante qu’une pièce de viande, car le fermier met autant de travail dans ses carottes qu’auprès de ses vaches. Il est important que chacun de mes cuisiniers le sache, soit conscientisé. Et le meilleur moyen de l’être, c’est de se mettre les mains dans la terre ». Cette prise de conscience est également partagée avec le consommateur qui n’est plus passif devant son assiette, après avoir vu le plant de ce qu’il déguste.
Mettre du piquant dans son assiette
Être « agrocitadin » ne permet pas aux restaurants d’être autosuffisants ni de faire des économies, car les surfaces sont tout de même limitées. Par contre, ils en profitent pour se distinguer. « Nous avons entre autres du thym jamaïcain, des ananas, des arbres de cassis et de sureau, énumère le chef Tees. Ça nous donne la chance de faire pousser des choses qui ne sont autrement pas offertes sur le marché québécois et de trouver notre individualité dans nos plats et cocktails. »
Zéro-gaspillage
Les chefs redoublent également d’originalité dans l’utilisation de leurs fruits et légumes. Pas question de gaspiller ce qu’ils ont fait pousser avec amour. « On préserve nos récoltes, et on peut alors être créatif et les servir à longueur d’année. Nous servirons du radis frais pendant environ une semaine, et le reste de la récolte sera déshydraté, mariné, fermenté ». Les surplus et déchets de cuisine peuvent être transformés en compost et réutilisés dans le potager.
À la maison
Inspirés par cette nouvelle tendance ? Pour votre potager, cette année, optez vous aussi pour des cultures originales, des semences du patrimoine et des variétés d’aromates inusitées qui viendront compléter vos achats à votre marché local. Vous surprendrez votre famille et vos invités avec la roquette Wasabi, la rungia klossii, le concombre Martini, ou encore les fraises des bois, offertes dans les pépinières spécialisées telles que la Ferme horticole Lajoie à Saint-Vallier.
Pour s’inspirer ici, à Montréal
- On visite le splendide jardin suspendu du restaurant HVOR.
1414, rue Notre-Dame Ouest - L’immense potager, le ruisseau et l’oasis verte aménagés sur le toit de l’Hôtel Bonaventure valent assurément le détour.
900, rue de la Gauchetière Ouest - Le Santropol Roulant est l’un des précurseurs en la matière. Son jardin est public et accessible aux personnes à mobilité réduite.
111, rue Roy Est
